Pekarnya Ukhvat

Resurgimiento de las tradiciones panaderas rusas

A finales de septiembre, en Moscú, en el distrito de Trigornya Manufaktura, en la calle Rochdelskaya, se inaugurará un nuevo proyecto del propietario del restaurante "Ukhvat", Vadim Smirnov: una panadería con el mismo nombre, que dará una nueva vida a su producto único: el pan horneado en horno de leña. El chef principal es Anton Istratov, el mejor joven chef de Rusia de 2024, según el concurso "Triángulo de Plata".

La panadería "Ukhvat" es un guardián de las auténticas tradiciones panaderas rusas, plasmadas en el contexto de la cocina moderna. Este espacio, donde resucitan los secretos de los famosos "kalachi" de Filippov, será un puente entre el pasado y el presente de la panadería rusa. El proyecto combinará una panadería artesanal con producción a la vista, una cafetería acogedora con desayunos durante todo el día y un enfoque serio en el café.

La base del concepto es un profundo respeto por las tradiciones centenarias: se utilizan solo levaduras naturales y la masa se elabora siguiendo técnicas ancestrales. Un punto de orgullo es el taller de panadería abierto, donde los visitantes pueden observar todo el proceso sagrado de la elaboración del pan, desde la "fermentación" de la masa hasta la corteza dorada.

El concepto de "nueva nostalgia" en "Ukhvat" no es simplemente una interpretación moderna, sino un verdadero renacimiento de las tradiciones. El pan de Borodino, elaborado según una antigua receta monástica, es la base de un exquisito "benedict". El "kalach" con semillas de amapola y sésamo forma parte de un "desayuno abundante" con aguacate, queso, huevo, jamón y sal de jueves, que será un éxito en el menú de desayunos, disponible durante todo el día. El equipo de la panadería visitó el monasterio masculino de Spaso-Preobrazhensky en Murom para probar el "kalach" según una receta auténtica, y también reinterpretaban la receta de la famosa panadería de Ivan Filippov, cuyos productos eran famosos en toda Europa a principios del siglo XX. Los bollos, que tradicionalmente adornaban la mesa de festividades rusa, cobran vida aquí con una presentación moderna: rellenos de pastrami y salmón.

En la panadería habrá una sección especial de panes con variedades originales siguiendo las tradiciones rusas: "5 cereales", centeno con frutas, centeno con arándanos rojos, entre otros. La vitrina de pastelería también presenta productos de repostería tradicional rusa con un toque personal: el famoso "moskovskaya ptička" (pan dulce moscovita), un pastel de queso en hojaldre, un pan de jengibre con semillas de amapola, un "rogalik" nostálgico de la época soviética con crema de pistacho, un "kolobok" de chocolate, como si hubiera cobrado vida de un cuento de hadas ruso, e incluso un croissant de Borodino con comino. Gracias a la creatividad de los chefs de la panadería "Ukhvat", también ha aparecido un "olvidado" croissant de color carbón con crema de vainilla: como si no hubieran tenido tiempo de sacarlo del horno.

En el menú principal, especial atención merece el tartar con bolas de queso de granada "padano", la crema de queso, los "ravioli" al estilo de la flota: una interpretación original y gastronómica de esas mismas pastas.

El "benedict" sobre pan de centeno con salmón fresco, el sándwich sobre focaccia de centeno, el "lyapun" con atún (en la antigüedad se llamaban así a las tortas planas): cada plato tiene ingredientes tradicionales y combinaciones de sabores inusuales.

En la carta de café, inspirada en la historia y la cultura de Rusia, encontramos un "capuchino" de Borodino con notas de pan de centeno y caramelo, un "latte" con cereza negra, un "latte" con enebro y espino blanco y otras bebidas de autor.

En el interior, diseñado por Diana Generallova y Marina Kamanina ("ArkBuro"), junto con soluciones de color modernas y vibrantes, se aprecia el estilo ruso: tonos cálidos y texturas naturales (roble, fresno, etc.). Se ha utilizado mobiliario e iluminación decorativa de diseñadores rusos: por ejemplo, lámparas colgantes tejidas y apliques con motivos folclóricos eslavos, hechos a mano por la diseñadora Kristina Evstigneeva de Kaliningrado.

En una de las paredes, hay una colaboración artística con el conocido artista de Rostov, Oleg Kalinichenko (Tom 3). Moscú, en su interpretación, se presenta como una megalópolis panadera fantástica: barras de pan, baguettes y pasteles conviven con los reconocibles rascacielos y torres de Moscow City.