MUBE

"Mube" se refiere al fruto de la vid japonesa Staunton. El propietario y chef adoptó este nombre porque se considera un amuleto de longevidad y es un producto famoso de su región natal, Shiga. Su uso de alimentos fermentados de esa prefectura refleja su personalidad, y también prepara *narezushi*, un alimento tradicional a base de pescado, sal y arroz, así como salsa de pescado y miso. Una de sus pasiones es la interacción entre el *dashi* y el sabor umami de los alimentos fermentados, aunque utiliza este último con moderación, respetando los gustos modernos. Es una conexión que mira hacia el futuro de la cultura gastronómica de sus antepasados.