Hyakuyaku by Tokuyamazushi

Un chef originario de Shiga, con una profunda experiencia en la fermentación, supervisa la cocina, integrando el sabor umami de la fermentación en la experiencia kaiseki al tiempo que preserva las antiguas tradiciones culinarias. Un plato estrella del menú es el funazushi, una especialidad local de Omi, conocido por su sabor distintivo proveniente del pescado y el arroz curados en sal. Para hacerlo más accesible, se sirve acompañado de una gelatina consomé de oso y venado, con un toque de miel. Entre las opciones de temporada destacan el guiso de oso invernal, que celebra la abundancia de carnes de caza.