Holodok

Un bistró especializado en mariscos, con un menú que destaca por su barra de productos crudos: ostras, tiraditos, sashimis, crudités, tartares e incluso caviar negro y rojo. Todos los productos son exclusivamente rusos, provenientes de los mares del norte, del Lejano Oriente y de la parte central del país.

"Mormunsky ezh" (un tipo de erizo de mar) con caviar de salmón kamchatka y ostras del Lejano Oriente con jugo de rábano de las afueras de Moscú; una extensa carta de vinos del norte y una selección inspiradora de champanes disponibles en copa; el frío y elegante minimalismo de una antigua mansión moscovita del siglo XIX: el restaurador Andrei Telesh ha abierto el bistró "Kholodok" en Prechistenskaya. El nuevo "Kholodok" es un bistró de mariscos, con un menú que destaca por su barra de productos crudos: ostras, tiraditos, sashimis, crudités, tartares e incluso caviar negro y rojo. Todos los productos son exclusivamente rusos, provenientes de los mares del norte, del Lejano Oriente y de la parte central del país. El restaurador Andrei Telesh (propietario de Bagebi en Moscú, el bistró Grebeshki en San Petersburgo y Teriberka) explica que "somos rusos, queremos comer nuestro propio pescado en casa, mientras que el pulpo lo pedimos en Marruecos, el besugo en Turquía y el atún, con gusto, en Japón. En Moscú, ofrecemos nuestro producto ruso, que amamos con el corazón y sabemos cómo prepararlo". El pequeño "Kholodok", con capacidad para 35 comensales, abrió sus puertas en Prechistenskaya, en una antigua mansión construida a finales del siglo XIX por el arquitecto Semyon Kulagin, y que fue inmortalizada por Mikhail Bulgakov, quien la utilizó como residencia del profesor Preobrazhensky. La mansión transmite al nuevo proyecto sus ideales de proporción, sus altos techos con molduras ornamentales, sus ventanas panorámicas que ofrecen vistas a ambos lados, su ritmo pausado y su solidez. La diseñadora Svetlana Pozdnyakova, miembro del sindicato de diseñadores de Rusia, ha transportado el espíritu aristocrático de su amada San Petersburgo a este espacio, creando un ambiente de "frio nórdico" con una paleta de grises profundos y un ambiente acogedor y hogareño, sin velas ni mantas, donde la comodidad se logra a través de la organización del espacio y la elección de los muebles. El restaurante cuenta con dos salones: uno principal con una cocina abierta y una barra compacta, donde el cliente tiene una vista completa de la estación de bar; y otro salón más pequeño con una mesa redonda, un candelabro con forma de luna y un grupo de carpas de cobre en la pared. La pintura del artista de Khabarovsk Ivan Fedotov, que representa peces plateados, es la pieza central del salón principal. El chef Yegor Popov (anteriormente de Grebeshki en San Petersburgo) no utiliza técnicas culinarias complejas y prefiere métodos de cocción naturales que preservan el sabor original. El producto es lo primero en la cocina. El caviar es lo primero en el menú. Los creadores de "Kholodok" importan caviar de salmón y de caballa del Lejano Oriente en grandes cantidades, y no contiene sal ni conservantes. El caviar se sirve con pan de agricultor y mantequilla batida, y también está presente en la mitad de los platos. El menú se divide en tres secciones: Fríos, Calientes y Postres. La sección de "Fríos" comienza con ostras. "Mormunsky ezh" con yema y ponzu (300 rublos) y con lima (300 rublos). Vieiras del Lejano Oriente con fresas y albahaca (650 rublos), con "pico de gallo" mexicano y cilantro (650 rublos). Ostra del Lejano Oriente con jugo de rábano y pepino (650 rublos) - un homenaje a las vacaciones en la casa de la abuela en las afueras de Moscú; con cebolla roja de Yalta, marinada en hibisco (650 rublos) - una variación de la presentación clásica con vinagre; con "som-tam" (un aderezo de ensalada tailandesa de papaya verde) y mango amarillo (650 rublos). El chef Yegor Popov compra pescado fresco y entero, y luego lo prepara: los filetes se utilizan para platos calientes, la parte superior para seviche, tartares y tiraditos; el resto se utiliza para riet o sopa. Por ejemplo, el muksun del río Amur, con su carne blanca y tierna, se utiliza para: seviche de la parte superior con "leche de tigre" y tomates (700 rublos) - agrio, picante, estimula los sentidos; un riet suave y cremoso - de la parte trasera, con crema ahumada y crema de cítricos sobre "shang" (un pan tradicional del norte de Rusia) (750 rublos). La sopa también se prepara con muksun, así como con almejas del Mar Negro, mejillones del Mar de Barents, trucha, vieiras del Lejano Oriente, camarones del norte y camarones de Magadán (950 rublos). Y el filete de muksun se fríe delicadamente en la piel y se sirve con pasas, acelga y caviar (1400 rublos). Andrei Telesh destaca varios platos del menú. Un gazpacho poco convencional con cangrejo y sandía, donde todos los ingredientes se pican finamente y no se trituran en una licuadora (900 rublos). Sashimi de la parte superior del salmón con ponzu japonés y bayas de grosella negra (650 rublos). Lasaña con salmón y pesto (1600 rublos). "Donde hay vino, hay gastronomía", dice la sumiller Yulia Lomi. Para "Kholodok", ella ha seleccionado vinos con un estilo nórdico, con mucha acidez y pureza, y con un enfoque gastronómico. La carta incluye una extensa sección de champanes con una amplia variedad de opciones disponibles en copa. También se ofrecen vinos tintos (que son más que los blancos); Yulia asegura que los vinos tintos son realmente buenos para acompañar el pescado.