Commons

El año 2022 fue un año de cambios para el restaurante Commons. Antón Abrezov, que siempre había soñado con desarrollarse en Europa, se fue a Portugal para abrir un nuevo proyecto. Alexander Galuza se convirtió en el nuevo chef de Commons, celebrando en agosto dos años de trabajo en el restaurante. Antes de llegar a Commons, Alexander Galuza trabajó con Rustam Tangirov en MadLabBar, con Evgeniy Vikentiev en el restaurante "Vинный шкаф" (La bodega), y fue chef de partie y sous chef en los restaurantes "Горыныч" y Mushrooms en Moscú, bajo la dirección de Artem Losev. Participó en un proyecto conjunto con graduados de la escuela londinense Le Cordon Bleu (Bread&Meet) y trabajó con el chef Sergei Fokin (Four Hands, Eclipse). Ya en el marco de su trabajo en Commons, Alexander participó en cenas especiales junto a Antón en los restaurantes Chef's Table by White Rabbit y Selfie en Moscú. Alexander trabajó como sous chef en Commons, participando en el desarrollo de los platos. Al unirse al equipo con experiencia, tuvo la oportunidad de experimentar y crecer. El nuevo chef no planea cambiar radicalmente el concepto ni el menú del restaurante. "La ideología de Antón está con nosotros para siempre. Nuestro equipo está agradecido al chef por la experiencia y el tiempo que hemos trabajado juntos. Los productos de granjas locales seguirán siendo los protagonistas de los platos. No habrá camarones ni aguacate." "Me gusta combinar la clásica cocina francesa con ingredientes vibrantes y 'umami' de Asia. Continuaremos trabajando con lo que hay en el mercado, y en temporada, destacaremos los productos de los agricultores y sus verduras, frutas y hierbas. Me gusta mucho el término 'casual dining'. No implica necesariamente usar manteles blancos ni guantes, pero la calidad del servicio, la presentación de los platos y la estética se mantienen en un alto nivel." En enero, Alexander Galuza renovó el menú. De acuerdo con la temporada, los platos incorporaron raíces como el nabo, el apio, la patata, la rábano, la zanahoria y la caqui, así como maíz, cereza, pera y hierbas de temporada. Así, la stracciatella de granja de la quesería "Derevnya" se sirve ahora con pera y crema de ajo negro (590 rublos), el apio se asa y se utiliza como guarnición para el bacalao (890 rublos), el terrina de carne se complementa con caqui y crema de cebolla (550 rublos), y el calabacín encurtido realza el sabor del magret de pato (850 rublos). El nuevo menú utiliza activamente una variedad de hierbas de temporada: se utiliza tagetes, hierba de limón y hierba de champiñones para hacer un alioli especiado para el terrina, se utiliza lovage para hacer mantequilla verde para la salsa holandesa del bacalao, y se utiliza hinojo, cilantro y perejil para hacer una salsa lechuga a base de suero de leche para las vieiras. Alexander continúa el trabajo activo con las granjas locales que Antón inició. Extractos del menú: Calabacín, tomate cherry en ponzu de albaricoque, crema ahumada: 450 rublos Vieira, uva y col rizada: 750 rublos Terrina de carne francesa, caqui y crema de cebolla: 550 rublos Bacalao, salsa holandesa con lovage y apio asado: 890 rublos Carne de res, crema de maíz y brócoli: 850 rublos Commons es un restaurante cuyo concepto se basa en la cocina de pequeñas explotaciones. El equipo apoya a pequeñas granjas rusas, la mayoría de cuyos propietarios conoce personalmente. Muchas de estas granjas se encuentran en la región de Leningrado. Cuanto menor es la producción, más atención se presta al producto y, por lo tanto, es de mayor calidad, según Commons.