Citadel

El complejo "Tsitadela" es un nuevo proyecto del restauradora Ekaterina Zaides y el equipo del restaurante RED WALL, ubicado en la torre "Kladovaya" del Kremlin de Nizhny Novgorod.

Este complejo único se encuentra en el territorio de un monumento cultural de importancia federal, construido entre 1500 y 1511. Ofrece diversas propuestas gastronómicas en un espacio que alguna vez fue un conjunto de cuatro niveles de defensa: un bistró en el primer nivel con un carrito de helados de leche de granja, una vitrina de postres, la gastronomía característica de Red Wall Market y una tienda de productos de artesanía regional, un café urbano con cocina de Nizhny Novgorod en el segundo nivel, un bar con una sala de hielo en el sótano y una mesa de chef a cargo de Artem Atopshev en la parte superior, bajo los arcos de la torre. "Tsitadela" combina historia, tradiciones, sabores auténticos y productos locales de la región, no solo los presenta de una manera única, sino que también da a conocer a los chefs locales, ofreciendo constantemente nuevas oportunidades para explorar la gastronomía de Nizhny Novgorod.

La apertura de un restaurante en una torre de 500 años es un paso sin precedentes, y Ekaterina Zaides ha unido este proyecto a una misión importante. Si RED WALL fue el primero en promover la filosofía de "cero desperdicio" en Nizhny Novgorod, "Tsitadela" presenta la primera mesa de chef que no se centra en nombres consagrados, sino en chefs de la región de Nizhny Novgorod y el Volga, cuyas estrellas podrían brillar por primera vez en el corazón de la capital de la Rusia central.

Para adaptar el espacio histórico a un uso moderno, "Tsitadela" ha reunido a los mejores estudios de diseño. El bar y el nivel superior de la torre fueron diseñados por el equipo de Art Group de Darya Vasilkova, que utilizó azulejos de diseño con motivos de personajes de cuentos populares rusos, fragmentos de estilos arquitectónicos y recuerdos. El proyecto de los primeros y segundos niveles fue desarrollado por Alexander Frukht, director del estudio de diseño Fruit Design de Nizhny Novgorod, que reúne a diseñadores, arquitectos, ingenieros, fabricantes de muebles y artistas. Para reflejar la riqueza y diversidad de la artesanía de la región de Nizhny Novgorod, se han exhibido obras de artesanos locales, que aportan un sonido distintivo al proyecto, donde la memoria de las generaciones está estrechamente ligada a la fuerza de la tierra y la energía de la vida. Como amuletos, traen consigo la comodidad y la paz: flores de Volga con tallado de Gorodets, que contienen una verdadera mitología: un león, un pájaro Sirin y una faraona. Las mismas faraonas, símbolos de la fuerza y la belleza rusas, adornan las columnas de madera del tercer piso, pintadas por el artista de Nizhny Novgorod Kirill Tarasov. Las líneas finas, los entrelazados y la gráfica recuerdan la técnica del filigrano cosaco. Otra artesanía, el encaje de Chkalovsky, se utiliza en los manteles individuales y en los inusuales delantales de los camareros. Y, por supuesto, el estilo Khokhloma: los maestros de la fábrica de Khokhloma de Semenov han transformado las muñecas Matryoshka en saleros y pimenteros, monocromáticos y gráficos, reinterpretando las tradiciones en un diseño moderno.

El chef Artem Atopshev también se inspira en la historia, las costumbres y los productos de la región, familiarizando a sus comensales con sabores que les son familiares desde la infancia. En el menú del café, hay pepinos bórskos encurtidos con jengibre, eneldo y hojas de grosella, cultivados en invernaderos del complejo agroindustrial "Gorkovsky" a orillas del Volga, croquetas de patata con arenques salados de los bosques de Lukoyanov, gelatina de ciervo de la propia granja de caza, con arándanos encurtidos, mostaza y rábano fresco, y, por supuesto, pato de la raza Mular y foie gras de la granja del restaurante en Pavlov, que antes solo se podían probar en RED WALL. Ahora también se pueden encontrar en "Tsitadela": un riet de pato con confitura de cebolla de Arzamas y mini-éclairs de foie gras.

Cada plato no solo ofrece un producto local único y una combinación de sabores, sino también su propia leyenda. El paté de carpas ahumadas del Volga tiene la forma de un pez, inspirado en los motivos de la pintura Khokhloma. La receta de la sopa de pescado de Vetluga, con sudáceo, esturión, trucha y setas, fue traída por el chef desde las orillas del río Vetluga, rico en peces y rodeado de bosques, y combina dos de las artesanías más antiguas de la región: la pesca y la recolección. El esturión y el salmón se sirven sobre una base de cebolla de Arzamas estofada en vino blanco y mantequilla, y en un pastel abierto de Voskresensk. Y un rollo de bizcocho de limón esconde un sabor familiar bajo los motivos de Gorodets y Khokhloma.

El jefe de barra, Stanislav Bukhtiyarov, continúa el tema, revelando a través de la carta de cócteles el carácter de la región con combinaciones de productos locales de toda la región de Nizhny Novgorod, utilizando técnicas modernas de mixología. Los cócteles llevan los nombres de las diez torres del Kremlin de Nizhny Novgorod, y cada una se refleja en su composición: el "Ivanovsky" lleva sirope de té de San Juan, y el "Dmitrievsky" lleva vodka con melón y una baya del sur, ya que esta es la torre más al sur.

Pero incluso sin esperar el momento o el estado de ánimo para disfrutar de los cócteles, hay una razón para visitar "Tsitadela": un chocolate caliente que se preparaba en el café que estaba ubicado en el lugar del actual "Tsitadela" en la década de 2000. Es otro puente entre generaciones y otra tradición que se ha logrado preservar.