BIWON

BIWON es un lujoso restaurante de cocina coreana y panasiática, perteneciente al grupo Folio Group (cuyo proyecto estrella es Due Forni).

BIWON es un punto de encuentro de las exquisiteces culinarias del sudeste asiático, con un enfoque en la cocina coreana, así como en la de Tailandia, Singapur, China y Japón. El nombre del restaurante está inspirado en el "misterioso" jardín de Biwon, creado en 1463 por el rey Sechjo en la parte norte del palacio Changdeokgung en Seúl.

El chef de BIWON es el egipcio Mido Mustafa (anteriormente de Pescatore), quien comenzó su carrera en Italia, trabajó en el proyecto Ronin (The World's 50 Best / Discovery) en Hong Kong, y también vivió y se formó en Corea del Sur.

El restaurante se centra en las mejores muestras de la tradición gastronómica coreana y en productos premium, elaborados con un estilo propio y refinado. Por ejemplo, en la cocina solo se utiliza carne de Wagyu, y todas las salsas se preparan a mano.

La diseñadora Natalia Belonogova y su estudio de arquitectura NB Studio son responsables del diseño del interior. BIWON es un espacio íntimo y privado para aquellos que saben exactamente lo que quieren, por lo que el restaurante está decorado de forma muy minimalista y elegante, en tonos claros, con guiños a los elementos tradicionales de la decoración coreana. El restaurante tiene 49 asientos y una superficie de 250 metros cuadrados.

En la carta se ofrecen ostras japonesas, sashimi y sushi frescos, como el de anguila con jalapeño o el de atún akami con trufa, así como crudo de lubina, dorada o pagro con yuzu y chile, o al estilo tokiota. Entre los rollos, se encuentran tanto clásicos como variaciones originales, como el kimbap coreano con cangrejo o el roll de kimchi.

Entre los entrantes fríos, destacan el carpaccio de salmón con agua de tomate fermentada y el tártaro de ternera al estilo coreano, y entre las sopas, es especialmente recomendable la clásica sopa coreana "Yukgaejang" o el ramen con pato, cuya fideos se elaboran en el mismo lugar.

Entre los entrantes calientes, merece la pena probar el tataki de Wagyu, el tteokbokki con salmón y espárragos, el dim sum con gambas o con pato, el cangrejo real con salsa de pimienta o el udon con frijoles negros y chajangmen.

Para los platos principales, el chef ofrece codorniz con yuzu y trufa, costillas de ternera con verduras salteadas, bogavante con salsa de pimienta de Sichuan o pescado al estilo japonés, un plato único en Moscú: se marina en especias furikake y se fríe. Además, en la parrilla se preparan solomillo y entrecot de Wagyu, así como turbot y lengua de pez para los amantes de los sabores más puros.

La carta de postres de BIWON es una obra de arte en sí misma y un puente hacia Europa, sin perder la autenticidad del restaurante. Su creador es el pastelero italiano Carmine Di Donna (de Nápoles), reconocido como el mejor chef pastelero en 2017, 2018, 2019 y 2021 por la prestigiosa guía GAMBERO ROSSO. En la carta se encuentran la granita siciliana con naranja y jengibre, un delicado mousse de plátano con coco y un postre vibrante con matcha y frambuesa, así como miniaturas de dulces "dai-dai" y "mokka".

La carta de vinos y cócteles refleja la experiencia de los principales sumilleres y mixólogos coreanos, por lo que en BIWON se ofrecen ediciones limitadas de India, China, Taiwán y Japón. Incluso los paladares más exigentes encontrarán variedades interesantes de umeshu, shochu, soju y sake para sumergirse por completo en la cultura asiática. Los cócteles originales están elaborados con licores interesantes y raros, con una gran atención a la cultura de las bebidas coreanas: el Smoke Tomato se infusiona con pera ahumada y amaro, el umeshu de tomate y cordial de acelga y albahaca, y el Tai Sour lleva whisky japonés añejado en barricas de vino, licor de perilla, lima y flores de violeta. La carta de cócteles también incluye clásicos internacionales de alta calidad: Negroni, Hugo Spritz y Gimlet de lavanda.