Von AKA an SHIRO.

Der Koch verwendet zwei verschiedene Arten von Reisessig: roten Essig für Thunfisch und Fisch mit blauer Haut sowie weißen Essig für Garnelen und Weißfleischfische. Der rote Essig ist eine in der Region Kanto beliebte Variante, während der "weiße" Essig (Reisessig mit Zucker) eine Spezialität aus Kansai ist und tiefere Wurzeln im Oshizushi hat. Die Kombination aus Rot und Weiß, Ost und West, schafft einen Dialog zwischen den verschiedenen Varianten und respektiert dabei den Geist jeder einzelnen. "Aka to Shiro" bedeutet auch einfach "rot und weiß".