Persiana

Ein lebendiger und einzigartiger Restaurant mit persischer Küche, interpretiert auf innovative Weise.

"Persiana" ist ein neues Projekt von Alexei Romanov und Mark Shah Akbari, das eine lebendige und einzigartige persische Küche in einer innovativen Interpretation präsentiert. Eine Vielzahl von Mezze und Dips, eine einzigartige persische Pizza, neue Grillgerichte, eine Suppe aus Kräutern und grünem Gemüse, Dolma mit einer Sauce aus Ramiro-Paprika und ein Meeresfrüchte-Kebab – in jedem Gericht zeigt Mark seine Vision der modernen Küche der Nomaden. Alexei Romanov und Mark Shah Akbari bilden ein neues, starkes Partnerteam, das sich zum Ziel gesetzt hat, in Moskau eine Kette von Restaurants mit persischer Küche zu gründen. Alexei und Mark werden ihren Plan präzise umsetzen – bereits in diesem Jahr werden mehrere "Persiana"-Restaurants eröffnet, die in den begehrtesten Lagen angesiedelt sein werden. Der Restaurantbesitzer Alexei Romanov ist der Gründer der Firma "Ch1ef Restaurants", die derzeit die mediterranen Restaurants "Okean" und die georgischen Restaurants "Djondjoli" betreibt. Seine Stärke liegt in der langjährigen Erfahrung, beliebte, "traditionelle" Konzepte erfolgreich in Moskau zu etablieren und auszubauen. Mark Shah Akbari, der hinter den Restaurants "Sybarite", "Folk" und "Notes" steht, entwickelt aktiv die Richtung der modernen nahöstlichen Küche. In diesem neuen Projekt ist Mark sowohl Partner als auch Konzeptchef und behält den Überblick über alle Prozesse im Restaurant. Dank seines fundierten gastronomischen Wissens verschiedener Länder sowie seiner Fähigkeit, Teams zu führen, startet "Persiana" mit Zuversicht und Mut. Mark hat persische Wurzeln und hat daher die Speisekarte des Restaurants "Persiana" um die persische Küche herum aufgebaut. Er hat traditionelle Gerichte der Nomaden als Grundlage genommen, die in den Wüstengebieten Nordafrikas und des Nahen Ostens zubereitet werden, interpretiert sie aber neu und präsentiert sie in einem modernen Rahmen. "Die persische Küche ist eine Mischung aus Aromen und ungewöhnlichen Kombinationen", sagt Mark. "Man könnte meinen, dass die Gerichte einfach zuzubereiten sind, aber jedes Gericht ist vielschichtig und entfaltet sich allmählich, wie ein guter Wein – es ist unmöglich, diese Gerichte zu probieren und sich nicht in sie zu verlieben. Natürlich präsentieren wir keine klassischen, ethnischen Gerichte – es ist eher eine Interpretation, die mit einer Spielerei der Aromen und faszinierenden Kombinationen gefüllt ist. Ich möchte die moderne Küche der Nomaden im Format einer Großstadt präsentieren – es ist ein komfortables Essen für jeden Tag, mit würzigen, warmen und manchmal sogar hausgemachten Aromen." Mark kombiniert gekonnt Tradition und Kreativität und setzt modische Akzente. Seine persische Küche ist innovativ und komplex, hinter jedem Gericht steckt sorgfältige Arbeit und lange Experimente. Er ermöglicht es, das Essen bewusst zu genießen und alle Sinne zu stimulieren. Die traditionellen Mezze, die in jedem nahöstlichen Restaurant zu finden sind, verwandelt Mark auf seine eigene Art und Weise, indem er Tahini mit Ajika-Öl vermischt und Dschadzi-Dip mit eingelegten grünen Tomaten serviert. Kleine Donuts füllt Mark mit einer Mischung aus iranischen, kaukasischen und nahöstlichen Käsesorten und backt sie dann im Ofen – ein echtes "Guilty Pleasure". Den grünen Salat, der in keinem Sommermenü fehlen darf, bereitet Mark aus acht verschiedenen Kräutern, von Zizmat bis Tarragon, und würzt ihn mit einer Nusssoße. Das vielversprechendste Gericht des Restaurants ist die neue persische Pizza "Persiana": Sie wird aus einem Teig hergestellt, der zwei Tage lang fermentiert wird, dann wird eine Fladenbrot gebacken und anschließend großzügig mit Lammhackfleisch, Muhammara, einer Berg von aromatischen Kräutern, Djondjoli und Kohlrabi belegt. Mark wählt außergewöhnliche Zutaten, um den Charakter und die Besonderheiten jedes Produkts voll auszuschöpfen. Gesalzene Orangen, in Zimt eingelegte Datteln, Zitrus-Käse und schwarze Honigwaben – für jedes Gericht wählt er sorgfältig seinen eigenen, einzigartigen Akzent. Den würzigen Lachs in Sumach-Gewürzen kombiniert Mark mit dem süßen Geschmack von Datteln in einer Marinade aus Zimt – und für eine ausgewogene Geschmacksbalance serviert er dazu eine leicht säuerliche Granatsoße. Die im Hesper gebackenen Mini-Kartoffeln werden mit einer Pistazienpulver bestreut, der Kebab aus Zunge wird mit Jasminreis ergänzt, der mit Kastanien gebraten wird – eine leichte Variante des nahöstlichen Pilafs. Auch bei bekannten Gerichten fügt Mark unerwartete Noten hinzu. Zum Beispiel bereitet er Taboulé mit Tomatenwasser und Yuzu-Saft zu und bestreut es mit Macadamia-Spänen. Und Dolma serviert er in einer Sauce aus gebackenen Ramiro-Paprika – dadurch wird sie saftig und erhält einen intensiven Geschmack. Eine der angenehmen Entdeckungen in "Persiana" ist die moderate Verwendung von Produkten und Saucen, die normalerweise für die typische, reichhaltige Küche des Nahen Ostens stehen. Zum Beispiel besteht der Kebab von Mark aus Meeresfrüchten, bei dem er Tintenfisch, Garnelen, Lachs und Wolfsbarsch kombiniert. Um eine konzentrierte Frische zu erzielen, bäckt er den Kebab auf Lemongrass und serviert ihn mit einem frischen Salat und Dschadzi-Dip. Im Dessertbereich von "Persiana" finden sich sowohl persische Klassiker in künstlerischer Interpretation, wie Baklava mit Ziziphora-Sirup oder Kataifi mit Kardamommousse und Bergamot-Creme, als auch ein Schokoladenkuchen. Und der Hauptkandidat für die Verbreitung in allen Netzwerken – sowohl in den "erlaubten" als auch in den "verbotenen" – ist das Dessert "Nasser Feigen". Das Restaurant ist genauso unkonventionell wie die Speisekarte – moderne Möbel werden durch Kunstobjekte ergänzt: zum Beispiel zeigt ein speziell für das Restaurant gestaltetes Gemälde die verschwommene Silhouette von "Persiana". In der offenen Küche, die sich auf einer Podestbühne befindet, stehen ein Hesper, ein Holzofen und ein Robata-Grill. Ein separater Raum mit einer gewölbten Decke, der an eine Grotte erinnert, ist der Barzone vorbehalten: Hier mischen Ruslan Mingazov und Nikita Dyachenko Cocktails mit Olivenöl-Gin, Pistazien-Absinth und Artischocken-Bitter. Guten Appetit! (Noosh-e jan)