Mark Shakh AkbariCommunity-Profil

Mark Shah Akbari, der hinter den Restaurants Sybarite, Folk und Notes steht, entwickelt aktiv die Richtung der modernen nahöstlichen Küche. In seinem neuen Projekt ist Mark sowohl Partner als auch Konzeptkoch und behält so den Überblick über alle Prozesse des Restaurants. Dank seines fundierten gastronomischen Wissens aus verschiedenen Ländern sowie seiner Fähigkeit, Teams zu führen, startet Persiana mit Zuversicht und Mut. Mark hat persische Wurzeln, und deshalb basiert die Speisekarte des Restaurants Persiana auf der persischen Küche. Mark hat traditionelle Gerichte von Nomaden als Grundlage genommen, die in den Wüstengebieten Nordafrikas und des Nahen Ostens zubereitet werden, aber er hat sie neu interpretiert und in einem modernen Gewand präsentiert. "Die persische Küche ist eine Mischung aus Aromen und ungewöhnlichen Kombinationen", sagt Mark. "Man könnte meinen, dass die Gerichte einfach zuzubereiten sind, aber jedes Gericht ist vielschichtig und entfaltet sich allmählich, wie ein guter Wein – man kann diese Gerichte probieren und nicht anders, als sie zu lieben. Natürlich präsentieren wir keine klassischen, traditionellen Gerichte, sondern eher eine moderne Interpretation, die voller Aromen und spannender Kombinationen ist. Ich möchte die moderne Küche der Nomaden im Format einer Großstadt präsentieren – es ist ein komfortables Essen für jeden Tag, mit würzigen, warmen und manchmal sogar hausgemachten Aromen." Mark verbindet gekonnt Tradition und Kreativität und setzt dabei moderne Akzente. Seine persische Küche ist originell und komplex, und hinter jedem Gericht steckt sorgfältige Arbeit und jahrelange Experimente. Er ermöglicht es, das Essen bewusst zu genießen und alle Sinne zu stimulieren. Die traditionellen Mezze, die in jedem nahöstlichen Restaurant zu finden sind, interpretiert Mark auf seine eigene Weise, indem er Tahini mit Ajika-Öl vermischt und Dschadzi-Dip mit eingelegten grünen Tomaten serviert. Kleine Donuts füllt Mark mit einer Mischung aus iranischen, kaukasischen und nahöstlichen Käsesorten und backt sie dann im Ofen – ein echtes "Guilty Pleasure". Der grüne Salat, der in keinem Sommermenü fehlen darf, besteht bei Mark aus acht verschiedenen Kräutern, von Zizmat bis Tarhun, und wird mit einer Nusssoße beträufelt. Das vielversprechendste Gericht des Restaurants ist die neue persische Pizza "Persiana": Sie wird aus einem Teig hergestellt, der zwei Tage lang fermentiert wird, dann wird er zu einem Fladen gebacken und dann großzügig mit Lammhackfleisch, Muhammara, einer Berg von aromatischen Kräutern, Dschondscholi und Kohlrabi belegt. Mark wählt außergewöhnliche Zutaten, um den Charakter und die Besonderheiten jedes Produkts voll auszuschöpfen. Gesalzene Orangen, in Zimt eingelegte Datteln, Zitronen-Labneh und schwarze Honigwaben – für jedes Gericht wählt er sorgfältig seinen eigenen, besonderen Akzent. Den würzigen Lachs, der mit Sumach-Gewürz mariniert ist, kombiniert Mark mit dem süßen Geschmack von Datteln in einer Zimt-Marinade – und für eine ausgewogene Geschmacksbalance serviert er dazu eine leicht säuerliche Granatosoße. Mini-Kartoffeln, die im Hesper-Ofen knusprig gebacken werden, werden mit Pistazienpulver bestreut, ein Lamm-Spieß wird mit Jasminreis serviert, der mit Kastanien gebraten wird – eine leichte Variante des nahöstlichen Pilafs. Auch bei bekannten Gerichten fügt Mark unerwartete Nuancen hinzu. Zum Beispiel bereitet er Taboulé mit Tomatenwasser und Yuzu-Saft zu und bestreut es mit Macadamia-Schokoflocken. Und Dolma serviert er in einer Soße aus gerösteten Ramiro-Paprika – dadurch wird sie saftig und erhält einen intensiven Geschmack. Eine der angenehmen Entdeckungen in Persiana ist die moderate Verwendung von Zutaten und Soßen, die normalerweise für die schwere und reichhaltige Küche des Nahen Ostens typisch sind. Zum Beispiel besteht Marks Kebab aus Meeresfrüchten, wobei er Tintenfisch, Garnelen, Lachs und Wolfsbarsch kombiniert. Und um eine konzentrierte Frische zu erzielen, bäckt er den Kebab auf Lemongrass und serviert ihn mit einem frischen Salat und Dschadzi-Dip. Im Dessertbereich von Persiana gibt es sowohl persische Klassiker in künstlerischer Interpretation, wie Baklava mit Ziziphora-Sirup oder Kataifi mit Kardamom-Mousse und Bergamot-Creme, als auch einen Schokoladenkuchen. Und der "guilty pleasure" schlechthin, der sich für eine Verbreitung in allen Netzwerken eignet, ist der "Feigen-Auflauf".