Manul

Manul – eine gastronomische Reise durch Sibirien: regionale Spezialitäten, Wildkräuter und authentische Rezepte, ein schamanisches Interieur, das Feuer des Ofens und die Magie des Taiga-Waldes – alles im Herzen von Moskau.

Der Jenissei-Lachs und die Cha-vytscha, der sibirische Elch, der Taimyr-Rentier, das Hackische Lamm, wilde Bärlauch und Brennnessel, Dalgon und Zabolon – die Speisekarte des neuen Restaurants Manul klingt wie eine Reise durch Sibirien. So aufregend und faszinierend wie die Geschichte dieses ungewöhnlichen Projekts. Sechs Monate Expeditionen in der Regionen Chakasien, Tywa, Jenissei und Altai haben die Grundlage für die Küche, das Interieur und sogar die Musik gebildet. Ein neues Konzept für Moskau – nicht "sibirisch", sondern "der Völker Sibiriens" – wurde entwickelt, um die Traditionen und die Einzigartigkeit jeder Region zu präsentieren. Im schamanischen Interieur von Natalia Belogonowa kehrten das Gold buddhistischer Tempel aus Tywa in Form von goldenen Akzenten zurück, die Landschaft von Chakasien hinterließ ihren Eindruck in der Struktur der Wände, und die spiegelglatte Oberfläche des Jenissei spiegelte sich im schwarzen, glänzenden Deckenbereich und in den schimmernden Glasflächen wider. Die von der Natur inspirierten Bilder, Ideen, Texturen und Materialien machten das Restaurant zu einem authentischen und überzeugenden Ort, der die Gäste in das Herz Sibiriens eintauchen ließ. Das Sounddesign des Labels Odyssey entführte sie auf eine musikalische Reise, in der Vogelgezwitscher und Schamanenklänge, das Knistern von Holz im Kamin und das Rauschen des Windes zu hören sind, und schuf so eine Atmosphäre, die mehr als nur Musik bietet. Zum ersten Mal wurden die Küche der Völker Sibiriens und ihre traditionelle Musik in Manul vereint und schufen ein neues, modernes Format, das sowohl gastronomische Menüs als auch Sets von angesagten DJs bietet. Für Stammgäste und eingeladene Stars wurde ein separater Barbereich zwischen dem Chef's Table und der goldenen Bar eingerichtet.

Monatelange Arbeit mit Historikern, Ethnologen, Köchen und den Bewohnern Sibiriens half dem Chefkoch Wiktor Schajdetski, eine Sammlung authentischer Rezepte zusammenzustellen und eine eigene Logistik aufzubauen. Lammfleisch von nomadischen Schafherden, Wild, Jenissei-, Lenski- und nordischer Fisch, Wildkräuter – alles, was benötigt wird, um Sibirien darzustellen, wird direkt in das Restaurant gebracht, um die Aromen so authentisch wie möglich wiederzugeben. Auf der Grundlage dieser regionalen Produkte und traditionellen Gerichte kreieren die Köche eine moderne, individuelle Küche. Sie geben zum Beispiel Öl aus Hanf und Kiefernzapfen in die Soße zu dem "Tugunka"-Gericht, würzen den "Sugudai" aus Cha-vytscha mit Öl aus Bärlauch und Holunderbeeren, garnieren den Fischpastete mit fermentierten jungen Fichten und gerösteten Birkenblättern und bereiten einen Fischkuchen mit einer Sauce aus Löwenzahn und einen Kedernuss-Pilaw zu geräuchertem "Nelma"-Fisch. Rezepte von Altgläubigen werden in "Uche-Kerzhachke" und gebackener Cha-vytscha wiederbelebt, während die Leber von "Sogazh", die "Huuuur"-Teigtaschen und die "Kazibelmene"-Teigtaschen mit Pferdefleisch weitere Anlässe bieten, die Kultur und die Bräuche der indigenen Völker zu erzählen. Der Chefbarman Maxim Ardatow setzt die Entdeckung fort, indem er Getränke anbietet: ein Cordial aus "Chubushnik", Tequila mit Johannisbeeren, ein Cordial aus Rhabarber – je nach Saison füllt sich die Bar mit neuen Geschmacksrichtungen.

Mit einem Blick durch die schrägen Augen des Manuls, in denen Belogonowa Fenster versteckt hat, hat das Restaurant Manul die Geschichte wirklich zum Leben erweckt. Vergessene Rezepte wurden wiederentdeckt, ein russischer Ofen wurde nur wenige Schritte von der Roten Platz entfernt gebaut, und das größte Angebot an rohem Fisch wurde zusammengestellt, was für viele eine Neuheit war. Und es wurde ein Feuer entfacht. So kann man, gemütlich in einem Fellstuhl sitzend oder in einem der beiden Räume hinter der Glaswand versteckt, den Funken im Kamin beobachten, ihren feinen Duft wahrnehmen und von neuen Wanderungen und Reisen träumen.