Las Quince Letras

Mole ist überall im Restaurant von Chef Celia Florián präsent, das 1992 eröffnet wurde. Man findet es serviert mit Kochbananen, in großen Empanadas und auf Enchiladas. Aber während die verschiedenen Varianten – von "amarillo" über "coloradito" bis hin zu "verde" – alle ihren Reiz haben, ist ihre Mole negro die herausragendste. Schwarz wie die Nacht, rauchig und verführerisch gegrillt, benötigt sie nichts weiter als eine Tortilla oder etwas Reis. Dieses Rezept und viele andere haben tiefe Wurzeln: Florián wuchs auf einem Bauernhof in La Ciénega auf und lernte das Kochen von ihrer Mutter und Großmutter. Ein weiteres Highlight sind die köstlichen "garnachas istmenas", knusprige Maisfladen, belegt mit zartem, gezupftem Rindfleisch, das unter einer Schicht eingelegtem Kraut verborgen liegt. Bis heute genießt Florián internationale Anerkennung für ihre Beiträge zur Küche von Oaxaca.