Barbaresco

Authentische Piemont-Küche in Moskau

Barbaresco: Der authentische Geschmack des Piemont Die Weinkarte wurde von der Sommelière Alice Salimyanova erstellt, Absolventin der "Enotria" und Inhaberin des WSET Level 3 Award in Wine. Zu ihren früheren Stationen gehören Wine & Crab, Twins Garden, Selfie (Astana) und Kresios (** Michelin) in der Nähe von Neapel. Die Karte umfasst über 300 Etiketten, wobei Italien eine logische Priorität hat, aber ohne Dogmatismus: Im Kern stehen die Barolo- und Barbaresco-Weine sowie die Weine des piemontesischen Weinguts Scarpa, das 1900 von Antonio Scarpa in Nizza Monferrato gegründet wurde. Der erste Barolo-Jahrgang von Scarpa stammt aus dem Jahr 1940, und das Portfolio umfasst den historischen Betrieb Podere Bricchi (seit 1969), die berühmten Barbera-Weine La Bogliona und I Bricchi sowie die neuesten Ergänzungen Monvigliero, Roncaglie und Canova. Neben dem Piemont bietet die Karte eine kompakte und preislich attraktive Auswahl an Champagner, Burgunder im "neuen" Stil sowie ältere Bordeaux-Weine – einige davon sind die letzten Flaschen in Moskau. Es gibt auch interessante Weine aus dem Neuen Land: Es ist kein Versuch, alles Mögliche und Unmögliche abzudecken, aber Liebhaber von Zinfandel und Pinot Noir finden hier die passenden Flaschen. Auch russische Produzenten werden berücksichtigt. "Wein zum Gericht" ist hier also keine bloße Phrase. Beachten Sie, dass die Karte dynamisch ist, daher lohnt es sich, regelmäßig vorbeizuschauen, um interessante Neuheiten nicht zu verpassen. Die Küche wird vom Executive Chef Alexander Ermakov geleitet, Absolvent des kulinarischen Instituts ICIF, der in verschiedenen Jahren Praktika in italienischen und französischen Restaurants wie Albergo Ca Vittoria (* Michelin), Le Montrachet (* Michelin) und Arnolfo (** Michelin) absolvierte. Für Alexander bedeutet "einfach" nicht "leicht", sondern eine präzise, detailgetreue und perfekt authentische Zubereitung, die nicht an den Ursprung erinnert, sondern an die Geschmacksgedächtnisse des Gastes. Die Speisekarte von Barbaresco ist prägnant und mit klaren Akzenten versehen. Als kurze Einleitung gibt es einen Abschnitt mit Spezialitäten aus eigener Herstellung: Hier finden sich Enten-Schinken, Bresaola, Coppa, Lardo und Guanciale. Glauben Sie mir, das lokale Lardo ist genau das, was Sie früher in Ihren Koffern von Reisen durch Nordwestitalien mitgebracht haben. Unter den Vorspeisen sind besonders hervorzuheben die Kalbsterine, die durch ihre Textur beeindrucken, und das Crudo von Jakobsmuscheln und Garnelen mit Tomatensaft und gesalzenem Zitronenwasser, dessen Säure die Süße der Meeresfrüchte perfekt ausgleicht. Im Bereich der Suppen gibt es nur eine Position, als den prägnantesten Eindruck jeder Reise. Die Cremesuppe aus geräuchertem Mais mit sachaliner Jakobsmuschel ist nicht zu rauchig, sondern baut eine sanfte Abfolge von Aromen auf: Zuerst schmeckt man die Süße des Gemüses, dann leichte jodige Noten der Jakobsmussele und zum Schluss ein warmes, geräuchertes Nachgeschmack. Im Bereich der Hauptgerichte wird die piemontesische Klassik in einer eigenen Interpretation präsentiert. Zum Beispiel Tagliatelle mit Trüffel, Piemonteser Ravioli und das Signatur-Risotto "Barbaresco mit Gorgonzola" – ein Gericht, zu dem die Gäste sicherlich wiederkommen werden. Der Chef mischt einen leichten Rotwein mit einer kräftigen Brühe und bringt die Konsistenz des Risottos auf die richtige "Wellenform" und lässt dabei die "Mantekatura"-Phase nicht aus, die den einfachen Reis in ein perfektes, glänzendes und cremiges Risotto verwandelt. Der Service unterstützt die Gesamtatmosphäre: Ein Abendformat, eine kleine Anzahl von Sitzplätzen, eine klare Beschreibung der Gerichte und ein Service am Tisch, wo es nötig ist. Anstelle der abgenutzten, aufwendigen Techniken bietet Barbaresco einen "gemütlichen" Ansatz, bei dem das Gesamtbild in einer einzigen Tonart gehalten wird, aber jede "Note" erkennbar ist.