Olluco : le menu fixe

Revenir au restaurant Olluco à Moscou pour une deuxième visite donnait l'impression d'entrer dans un univers parallèle — familier, mais rempli de nouvelles merveilles à découvrir.

Ma première expérience avait déjà été si captivante qu’elle m’a donné envie d’y retourner, mais lorsque j’ai aperçu le nouveau menu dégustation qu’ils proposaient, je n’ai tout simplement pas pu résister. Cette fois, j’étais accompagné de la charmante Tatiana, dont l’enthousiasme pour tout ce qui touche aux fruits de mer dépasse largement le mien. Si quelqu’un pouvait offrir l’avis le plus pertinent sur le poulpe, ce serait bien mon invitée, Tatiana.

Lors de ma précédente visite, nous avions été installés dans l'espace bar, envoûtés par un plafond LED fascinant qui faisait défiler de saisissantes images de forêt tropicale et de fonds marins. Cette seconde visite, en revanche, nous a menés dans une salle magnifique, définie par ses matériaux luxueux—sols en granit poli, tables en bois exotique, et murs composés d'un granit aux teintes orangées, profondément veiné. L'éclairage y était conçu avec art, mettant en valeur les tourbillons spectaculaires de la pierre et conférant à chaque recoin de la salle une lueur douce et accueillante. Tout semblait choisi avec une méticulosité extrême pour créer un sentiment à la fois de grandeur et de confort, là où le doux ballet des flammes de la longue et fine cheminée traversant le restaurant venait miroiter sur les surfaces de verre et de bois.

Près du centre de la salle trônait un imposant îlot de granit rempli de glace, où vins et spiritueux étaient élégamment mis en valeur — un élément spectaculaire qui remplissait aussi une fonction pratique : garder les boissons de la soirée parfaitement fraîches. Je n'ai remarqué qu'une seule grande table au loin, sans doute réservée aux grands groupes ou aux célébrations spéciales, tandis que les autres tables — configurées pour la plupart pour trois ou quatre convives — ajoutaient une touche d'intimité à l'ensemble. On se serait cru dans le lieu idéal pour un rendez-vous tranquille, un dîner romantique, ou, dans notre cas, une aventure culinaire partagée entre deux palais curieux.

Tatiana a immédiatement fait remarquer à quel point l’environnement parvenait à équilibrer force brute et raffinement. Les murs de granit, veinés de traînées rouille et or, rayonnaient sous les lumières savamment disposées, et la cheminée diffusait cette chaleur douce qui donne envie de s’attarder un peu plus longtemps. Elle a rapidement souligné à quel point l’ambiance se prêtait à la dégustation d’un long repas. Je ne pouvais qu’acquiescer ; si l’ambition d’Olluco est de transporter les convives loin de l’agitation de la ville vers un univers de créativité péruvienne sublimée, le décor à lui seul accomplit déjà la moitié de ce voyage.

Alors que nous nous installions, le personnel—débordant toujours de cette même chaleur sincère et de ce professionnalisme impeccable dont je me souvenais—nous a accueillis avec des sourires complices. Ils sentaient bien que nous étions là avec des attentes élevées, surtout après avoir tant vanté notre première expérience. Lorsque le moment est venu de dévoiler le menu dégustation, Tatiana et moi avons échangé des regards pleins d'excitation. C'était l'instant que j'attendais depuis que j'avais entendu les premiers échos de la toute nouvelle odyssée culinaire du chef Nicanor Veira, et je savais que l'esprit aventureux de Tatiana apporterait une dimension supplémentaire aux plaisirs qui allaient suivre.

Voici le détail des neuf plats du menu, chacun rendant hommage à une région différente du Pérou, chacun mettant en valeur les meilleurs ingrédients complémentaires venus de Russie, et chacun un chef-d'œuvre à part entière :

Le voyage commence au bord de l’océan, où l’huître iodée et la noix de Saint-Jacques sucrée se mêlent à des algues délicatement salées. La bourrache apporte une touche herbacée subtile et lumineuse, tandis que le kombu ajoute une note umami en arrière-plan. Une ultime touche de zeste de combava vient couronner le tout d’une explosion parfumée d’agrumes qui rehausse chaque bouchée. C’est comme goûter la brise marine à l’aube : frais, revigorant, et riche de promesses.

Poursuivant notre parcours le long d'un littoral escarpé, ce plat plonge plus profondément dans les abysses de l'océan. Les tendres cuillerées d'oursin résonnent d'un umami intense, à l'unisson avec la douce succulence de la carabinero. Le crabe royal, délicatement extrait, offre un moelleux qui contraste avec le croustillant de la feuille de nori. Une pointe de citron vert vient trancher la richesse de l'ensemble, laissant le palais en éveil, comme si l'on se tenait sur des falaises rouges surplombant le Pacifique.

De la mer, nous glissons vers le silence mystérieux d'une forêt ombragée. Le tendre gibier révèle toute l'essence de la forêt—terreuse, veloutée et légèrement sucrée. Des champignons sauvages aux textures variées—saisis, marinés ou légèrement confits—rehaussent les saveurs d'un souffle de sous-bois et de pin. Des touches de caroubier tissent une note subtilement chocolatée, complétant le plat d'une chaleur légèrement sucrée, presque noisetée, évoquant la fumée d'un feu de camp par une nuit fraîche.

Nous entrons ensuite dans un royaume verdoyant, luxuriant de flore et de faune. Le canard, succulent, est cuit à la perfection, d'un rose délicat, tandis qu'une cuillerée de caviar vient faire éclater sa salinité contre sa chair riche. La noix de Bahuaja—rare et croquante—ajoute une couche inattendue d'intrigue tropicale. Quelques éclats de cacao rendent hommage à la fève emblématique de la forêt tropicale ; des notes amères-douces qui font doucement écho à la profondeur terreuse du canard. Parallèlement, une purée de yuca onctueuse et une sauce au yaourt acidulée allègent le plat, tissant une tapisserie de saveurs qui évoque les profondeurs humides et grouillantes de vie de la forêt amazonienne.

S'élevant au-dessus de la forêt tropicale, nous atteignons le cœur de la vie montagnarde. L'écrevisse sucrée se tient au centre, sa tendreté rehaussée par une préparation de laitue verte et croquante—peut-être une simple chiffonnade ou des feuilles légèrement assaisonnées. Vient ensuite l'aji rocoto, emblème du piment péruvien, apportant une chaleur vive qui n'écrase jamais mais qui, au contraire, éveille le palais. C'est un plat qui symbolise l'équilibre entre les produits luxuriants des terres cultivées et les piments vibrants qui définissent la cuisine andine.

Nous retournons vers le littoral pour une seconde rencontre avec les merveilles maritimes. Ici, le poulpe est souvent grillé ou mijoté longuement pour en révéler la douceur naturelle, tandis que le tamarin apporte une note acidulée et tropicale—tel un caramel citronné. Les plantes marines—tendres algues de mer, peut-être de la salicorne ou de la laitue de mer—confèrent une fraîcheur salée. L'ensemble est profondément réconfortant, évoquant une plage tranquille au crépuscule, où les vagues viennent doucement lécher un rivage de sable noir.

S'élevant vers les plus hauts sommets, ce plat rend hommage aux ingrédients traditionnels des hautes terres. Le short rib, braisé jusqu'à devenir fondant, résonne de l'arôme distinctif du huacatay—une herbe péruvienne aux saveurs évoquant à la fois la menthe, le basilic et l'estragon. L'aji jaune apporte une couleur éclatante et une chaleur douce et fruitée. Une mosaïque de racines—pommes de terre violettes, oca ou betteraves dorées—amplifie le thème andin, ancrant le plat dans une douceur terreuse. C'est le comfort food réinventé au niveau étoilé Michelin.

S’aventurant dans la zone de transition entre forêt de nuages et jungle montagneuse, cet intermède rafraîchissant met en valeur les produits emblématiques de la région. Des agrumes acidulés se mêlent au physalis doux-amer (aussi appelé groseille du Cap). Un filet ou une infusion de caña mater—une mystérieuse préparation locale à base de canne ou d’herbes—apporte une chaleur subtile et une note légèrement florale. Le résultat est un rafraîchisseur de palais revigorant, à la fois exotique et familier, qui capture l’essence des bosquets cachés de la haute jungle.

Le grand final nous mène droit au cœur de l’héritage cacaoyer de l’Amazonie. Le soyeux cacao chuncho en forme la base décadente—un chocolat aux multiples facettes qui révèle des nuances à la fois fruitées et florales. La lucuma, ce fruit péruvien tant apprécié, y apporte une onctuosité proche du caramel qui rehausse l’intensité du cacao. La fève tonka saupoudre le tout d’une note aromatique d’amande et de vanille, réunissant le dessert dans un parfum d’indulgence tropicale. C’est un doux adieu qui capture toute la profondeur et le mystère de la plus grande forêt tropicale du monde.

Bien que chaque plat paraisse délicat par sa taille, j'ai d'abord craint de rester sur ma faim. Je ne savais pas à quel point ces « petites » assiettes pouvaient être trompeuses. Chacune regorgeait de couches de saveurs et d'ingrédients soigneusement sélectionnés—si bien qu'au moment d'attaquer le cinquième plat, je me sentais déjà pleinement rassasié. Le chef Nicanor Veira semble avoir maîtrisé l'art de composer des portions qui permettent de savourer chaque élément nuancé sans jamais donner l'impression d'être lésé. C'est un équilibre rare dans la gastronomie, où l'effet de mise en scène peut parfois éclipser la substance réelle.

Ajoutant à ce plaisir, une étoile inattendue : le pain. Servi chaud, il arrivait avec une croûte si fine et croustillante qu'elle se brisait presque comme une coquille d'œuf au moindre contact. Sous cette enveloppe fragile se cachait la mie la plus tendre et la plus moelleuse qu'il m'ait été donné de goûter — riche en saveur et rehaussée d'une pointe de douceur, comme conçue spécialement pour sublimer le plaisir de chaque bouchée suivante. On aurait presque dit un plat à part entière, un petit chef-d'œuvre prouvant que même l'aliment le plus simple peut devenir, entre de bonnes mains, un moment de pur ravissement.

À la fin de la soirée, force était de constater qu'Olluco avait, une fois de plus, dépassé mes attentes. Sa capacité à transporter les convives à travers une mosaïque de paysages d'inspiration péruvienne, tout en offrant un festin aussi comblant pour les yeux que pour le palais, témoigne de l'engagement indéfectible du restaurant envers l'excellence. En quittant l'établissement aux côtés de Tatiana, je me suis surpris à repenser à quel point cette odyssée culinaire avait été comblante, et combien le soin apporté à chaque détail — du pain jusqu'à la touche sucrée finale — était le véritable sceau d'une table raffinée. C'est une expérience qui m'a laissé non seulement rassasié, mais empli de ce bonheur qui ne naît que d'un repas véritablement digne d'être savouré.

De l'atmosphère à couper le souffle, entre granit poli et bois exotiques précieux, jusqu'au service impeccable et à la créativité culinaire qui repousse les limites, Olluco impressionne à tous les niveaux. Pour quiconque recherche une aventure gastronomique qui dépasse toutes les attentes, Olluco reçoit notre recommandation la plus enthousiaste. C'est un voyage gastronomique que nous referions de tout cœur à la moindre occasion.