TABI

Un izakaya et un bar audio modernes, situés dans les sous-sols du restaurant Solyanka.

"Notre relation avec le Japon a commencé avec Hitachi, un bar pour 12 personnes situé dans le sous-sol d'un pub appelé Abbay Players, sur le New Arbat. Vitaly a proposé de construire ce bar à la place d'un coin avec des canapés. Nous avons choisi ce nom en hommage à un magnétophone japonais, et c'est de là que provenaient les premières chansons de Madonna et le rock japonais qui étaient diffusés dans le bar. Les cocktails, le saké servi dans de grands verres, quelques amuse-gueules de style sandwichs san-do : Hitachi a fonctionné pendant 4 mois, et nous l'avons fermé avec l'intention de le déplacer vers un endroit plus adapté et de l'agrandir", explique Denis Bobkov, l'un des propriétaires du projet.

La réincarnation du bar, sous le format d'un izakaya, s'appelle TABI et est ouverte depuis mai 2023 dans les sous-sols du restaurant Solyanka.

Tabi est un terme japonais désignant des chaussures de travail traditionnelles et des chaussettes de type rickshaw, qui, après 6 siècles d'existence, ont envahi les garde-robes du monde entier. Dans le sous-sol de Solyanka, nous avons ajouté une touche d'humour à l'ambiance traditionnelle d'un izakaya, afin de créer un lieu où l'on peut déguster une cuisine japonaise au quotidien.

En mars, l'équipe du projet - Denis Bobkov, Vitaly Bgantsov et Victoria Konyukhova - s'est rendue au Japon pour découvrir les izakayas et présenter les aspects les plus intéressants à Moscou. En plus des idées, ils ont ramené avec eux une grande variété de verres à saké (ochoko), des luminaires aux formes parfaites, des éléments légèrement kitsch mais attrayants, trouvés dans les brocantes et les concept stores de Tokyo et de Kyoto : un Godzilla en céramique, un anaconda en plastique, des peintures et des photographies. L'intérieur combine des éléments anciens et nouveaux : une partie des chaises a été ramenée d'un magasin de vintage japonais à Paris, tandis que les autres ont été fabriquées à Samara. Les boîtes à nouilles, utilisées pour fabriquer une partie du mobilier, proviennent également d'une brocante à Paris. La cuisine ouverte est soigneusement recouverte de tôle, et les murs historiques du sous-sol ont été préservés.

Un système audio impressionnant a été installé dans cet espace de 32 places : d'énormes enceintes au-dessus du bar - des moniteurs Tannoy Super Red Monitor SRM 15 des années 1980, un mélangeur rotatif fabriqué à la main au Japon, les modèles les plus récents des platines Technics 1210 GR légendaires, et même des aiguilles de platine japonaises de la marque Taruya - le tout pour une reproduction sonore douce, riche et incroyablement détaillée, qui ne sera pas noyée par les conversations pendant le repas. Les mercredis et jeudis, les amateurs de musique, les DJs et les audiophiles de Moscou organiseront des séances d'écoute dans l'izakaya.

L'équipe de la cuisine a été formée par Hiroki Arakawa, chef de cuisine qui a travaillé à Osaka, Singapour, Kuala Lumpur et Moscou ("Sakura Bloom" et "Kappo Hiroki Arakawa"). Le menu propose environ 40 plats, dont de nombreuses recettes traditionnelles et peu connues à Moscou : des curry-pan, des steaks de tofu soyeux, des gyoza dans un bouillon dashi classique, et des mitarashi dango, un dessert de Kyoto. Pour une touche d'humour, on retrouve le katsu sando (sandwich) classique avec du jambon à la place de la côte de porc, des frites avec du sel nori et un jaune d'œuf mariné à la place de la sauce, et une salade "d'été" de concombres et de tomates, assaisonnée de bactéries koji, utilisées pour la fabrication du saké. La star de la cuisine est le hibachi, un grill japonais traditionnel au charbon de bois, sur lequel sont préparés des brochettes : des tori tsukune (galettes de poulet avec un jaune d'œuf), du saumon shioyaki avec une sauce unagi, de la langue de bœuf avec une sauce à l'oignon, et du bœuf Wagyu. Le riz est également proposé dans différents formats : des hand-rolls rapides appelés tsutsumi, un bol de curry japonais aux fruits, et du riz "tazika" avec des œufs-onsen, des œufs marinés, ou du bœuf.

Le bar propose du vin naturel, du saké et des cocktails. Pour simplifier le choix parmi les dizaines de variétés de saké et de vins, un système a été mis en place, permettant de choisir entre "sec et floral" ou "riche et minéral", et les verres appropriés vous seront proposés. Vitaly Bgantsov mène des expériences sur le menu des cocktails : il macère les alcools avec des fruits, les gaz, les transforme en différentes formes, allant de la limonade à la glace, et même les transforme en cire. Le menu propose, par exemple, du saké macéré à la mangue, du saké pétillant à la fraise, et un affogato au matcha avec du saké à la place du café. On y trouve également des classiques avec des ingrédients parfaitement choisis : un soju highball et un whisky highball, des spiritueux japonais avec une eau gazeuse fine, et un cocktail "kamikaze" avec de la vodka et un negroni au yuzu. Même la vaisselle a été soumise à l'expérimentation : les barmen fabriquent eux-mêmes les "verres" pour les cocktails Lemon Juice à partir de cire. Alina Mikhaleva, la sommelière, sélectionne les vins en tenant compte des tendances japonaises : plus de 20 références, tous des vins naturels, allant des plus audacieux aux plus élégants avec un profil classique.