SVOYO

Un bistrot où la gastronomie créative d'Andreï Kolodyj rencontre la sélection de produits de fermiers d'Andreï Danilenko.

Le bistrot de produits de la ferme "SVOЁ" est un projet gastronomique intimiste qui transmet une philosophie de conscience et de respect pour la terre russe. "SVOЁ" est un pont entre le client et le producteur, offrant sur son assiette une véritable carte gastronomique de la Russie, accompagnée de vins de la renaissance nationale et de sons de house organique avec des influences de musique ethnique.

Andreï Danilenko est le fondateur et l'inspirateur du projet, pour lequel "SVOЁ" est une histoire personnelle. Il a lui-même visité des dizaines de fermes pour trouver les meilleurs fournisseurs et connaît l'histoire de chaque produit qu'il utilise en cuisine. Andreï Kolodyj est le chef et l'auteur du menu, un gastronome dont le parcours professionnel a été salué par des guides internationaux, notamment une recommandation Michelin et le titre de "Chef de l'année". Après avoir effectué des stages dans des restaurants renommés, dont le restaurant 3 étoiles Geranium, il a développé une approche gastronomique unique où le principe fondamental est le respect du produit de saison.

La carte gastronomique de "SVOЁ" évolue au rythme dicté par la nature et le travail des fermiers. Le menu change aussi souvent que nécessaire pour suivre de près la saison et les opportunités offertes par les partenaires fournisseurs. C'est un dialogue honnête avec la terre, où la qualité et l'authenticité du produit sont primordiales, plutôt qu'un simple calendrier.

La philosophie sous-jacente est celle où la plante n'est pas un simple accompagnement, mais un véritable co-auteur. Dans la section des entrées, les clients peuvent déguster un tartare de veau de Kalouga, provenant de la ferme de Vitali Kozlov, avec des champignons marinés des forêts de Toula et un canard fumé du maître des petites productions Dmitri Kolistratov (980 roubles), ainsi que des poivrons daghestanais rôtis, avec une sauce aïoli aux sapins et des harengs du nord (620 roubles). Il est impossible de ne pas essayer l'élégante entrée chaude : une coquille de Magadan avec une mousse d'aubergines de Stavropol et des cornichons marinés de Kholynya, une spécialité locale du village de Kholynya, qui sont salés dans des barils de chêne et conservés sous la glace en hiver (1180 roubles). Il est fortement recommandé de goûter les fromages artisanaux de Pavel Kabanov et Ekaterina Vorontsova, servis avec du miel de "grand-père" Volodia et une confiture de lactosérum (1780 roubles).

Les plats principaux sont une interprétation originale des saveurs uniques des produits russes. Vous pouvez choisir un filet de veau de Kalouga avec des pommes de terre nouvelles écrasées et des champignons sauvages marinés des forêts de la région de Moscou (1440 roubles) ou un saumon sauvage de Mourmansk avec du fenouil rôti et un cappuccino aux champignons et aux algues de Crimée (1380 roubles). Le steak de cerf de Sibérie, servi avec des cerises fumées et une purée de pommes de terre (1380 roubles), mérite une attention particulière. Le dessert clôture l'expérience gastronomique en restant fidèle aux produits locaux : "Anton, allons creuser des pommes de terre !" (420 roubles) ou des pommes d'Anton fermentées de Tambov, servies avec une crème tiramisu et une sorbet au persil (660 roubles).

Le bar est dirigé par le chef barman Artem Radkovski. Ses cocktails s'inscrivent dans la même logique : des créations originales à base de distillats de ferme, comme le "Apricot Rum Sour", tandis que parmi les boissons non alcoolisées, le "Sytо" artisanal de Dmitri Kolistratov, à base d'eau de source et de plantes sauvages, occupe une place spéciale.

L'espace du restaurant, conçu pour 50 convives, crée une atmosphère mystérieuse et intime. Il comprend une salle principale, une petite salle et un salon privé destiné aux réunions professionnelles. L'éclairage tamisé crée une ambiance intime où les matériaux naturels, tels que la pierre, le bois et le lin, sont mis en valeur. Les basses profondes de la house organique qui résonnent ici complètent l'aura mystique du lieu, rappelant les rythmes ancestraux de la terre.

"SVOЁ" est plus qu'un restaurant, c'est une communauté. Un programme de dîners gastronomiques et de festivals dédiés aux différentes régions de Russie, ainsi que des rencontres avec des chefs et des fermiers, est déjà prévu. "SVOЁ" propose uniquement des produits naturels et authentiques, cultivés et préparés avec passion, comme une continuation de l'histoire des fermiers qui les ont produits. Ce type de cuisine a un goût unique.