Pekarnya Ukhvat

Renaissance des traditions de boulangerie russes

Fin septembre, à Moscou, dans le quartier de la Manufacture Trekhgornaya, rue Rochdelskaïa, un nouveau projet verra le jour, porté par Vadim Smirnov, propriétaire du restaurant «Ukhvat» : une boulangerie du même nom, qui donnera une nouvelle impulsion à son produit unique : le pain cuit au four. Le chef de cuisine, Anton Istratov, est le meilleur jeune chef cuisinier de Russie en 2024, selon le concours «Serebrnyï treugolnik».

La boulangerie «Ukhvat» est un gardien des traditions de boulangerie russes, réinterprétées dans le contexte de la cuisine moderne. Cet espace, où les secrets des célèbres «kalatchi» de Filippov prennent vie, sera un pont entre le passé et le présent de la boulangerie russe. Le projet combine une boulangerie artisanale avec une production visible, un café confortable proposant des petits-déjeuners toute la journée et une approche sérieuse du café.

Au cœur du concept, il y a un profond respect pour les traditions séculaires : seules des levures naturelles sont utilisées, et la pâte est préparée selon des méthodes ancestrales. Une attention particulière est accordée à l'atelier de pain ouvert, où les clients peuvent observer l'ensemble du processus sacré de la fabrication du pain, de la «fermentation» de la pâte à la croûte dorée.

La «nouvelle nostalgie» chez «Ukhvat» n'est pas qu'une simple interprétation moderne, mais une véritable renaissance des traditions. Le pain de Borodino, préparé selon une recette monastique ancienne, sert de base à un délicieux «bénédictin». Le «kalatch» aux graines de sésame et de pavot est proposé dans un «petit-déjeuner copieux» avec de l'avocat, du fromage, des œufs, du jambon et du sel de mer, et deviendra sans doute un plat phare du menu des petits-déjeuners, disponible toute la journée. L'équipe de la boulangerie s'est rendue au monastère de Spaso-Preobrazhenskiï de Mourom pour goûter le «kalatch» selon une recette authentique, et a également réinterprété la recette de la célèbre boulangerie d'Ivan Filippov, dont les produits étaient réputés dans toute l'Europe au début du XXe siècle. Les bretzels, qui ornaient autrefois les tables de fête russes, sont revisités ici dans une version moderne : garnis de viande de bœuf séchée et de saumon.

La boulangerie propose une sélection spéciale de pains, dans le respect des traditions russes : «5 céréales», pain de seigle aux fruits, pain de malt à la canneberge, etc. La vitrine de pâtisserie présente également des pâtisseries russes traditionnelles dans un style original : le célèbre «moskovskaïa pliouchna», la tourte feuilletée au fromage blanc, le pain d'épices au miel et aux graines de pavot, le croissant nostalgique de l'époque soviétique à la crème de pistache, le «kolobok» au chocolat, comme s'il était sorti d'un conte populaire russe, et même un croissant au pain de Borodino à la coriandre. Grâce à l'ingéniosité des chefs de la boulangerie «Ukhvat», un croissant «oublié» de couleur noire de charbon, à la crème de vanille, est également proposé : il semble qu'il n'ait pas eu le temps d'être sorti du four.

Dans le menu principal, les tartares aux boules de fromage de grenade «Padano», la crème de soupe au fromage et les raviolis à la flotte (une interprétation originale et gastronomique de ces fameuses pâtes) méritent une attention particulière.

Le «bénédictin» sur une tranche de pain de seigle avec du saumon frais, le sandwich sur une focaccia de seigle, le «lapioun» au thon (terme désuet pour les galettes) : chaque plat est une combinaison de traditions et de saveurs inhabituelles.

La carte des cafés, inspirée de l'histoire et de la culture russes, propose un cappuccino au pain de Borodino aux notes de seigle et de caramel, un latte à la groseille, un latte au genévrier et au cynorrhodon, ainsi que d'autres boissons originales.

Dans le décor, conçu par les designers Diana Generalova et Marina Kamanina («ArkBuro»), on retrouve le style russe, associé à des solutions de couleurs modernes et vives : des tons chauds, des textures naturelles (chêne, frêne, etc.). Des meubles et un éclairage décoratif de designers russes sont utilisés : par exemple, des luminaires suspendus et des appliques tressés avec des motifs folkloriques slaves, réalisés à la main par la designer Kristina Evsti Gueeva de Kaliningrad.

Sur l'un des murs, une collaboration artistique avec le célèbre artiste de Rostov, Oleg Kalinichenko (Tom 3), présente Moscou comme une mégalopole boulangère fantastique : des baguettes, des pains et des muffins côtoient les immeubles et les tours emblématiques de Moscow City.