N'kei

N'kei est un projet qui fusionne les traditions péruviennes et japonaises, les intégrant subtilement dans le contexte sibérien, afin de rayonner ensuite vers d'autres pays du Moyen-Orient et de l'Asie, puis vers le reste du monde.

Des légendes ancestrales, des rituels magiques et une cuisine étonnante, conquérante du monde entier. Le groupe Alexander Mitrakov, 0.75 Group, présente la première création la plus originale de l'année : le restaurant N'kei. Un projet qui fusionne les traditions péruviennes et japonaises, les intégrant subtilement dans le contexte sibérien, afin de rayonner ensuite vers d'autres pays du Moyen-Orient et de l'Asie, puis vers le reste du monde.

Au-delà du seuil, gardé par trois divinités – le dieu soleil Inti, la déesse de la mer et des poissons Mama Kocha et la déesse de la Lune Mama Kilya –, se dévoile une réalité tout autre. L'espace, riche de symboles et d'artefacts, est captivant et immerge progressivement le visiteur dans l'histoire ancienne des Incas, sollicitant tous les sens. L'initiation commence avec les parfums, et la première gorgée de la boisson de bienvenue annonce le début d'une expérience gastronomique unique. Les murs texturés rappellent les falaises des Andes, les idoles de pierre fascinent, tandis que les bancs et les chaises en bois patiné et les tables vieillies invitent à la découverte tactile. La lumière, les textures, les détails, la musique et les sons du gong, qui rythment l'ambiance, créent une atmosphère rituelle mystérieuse, proche du chamanisme sibérien, offrant des émotions inoubliables et enrichissant l'expérience.

N'kei, ou "enkei" en japonais, signifie "cercle", symbole du soleil et, à la fois, de l'unité des personnes réunies autour d'une même table. Comme tout dans ce projet, son nom est imprégné de doubles, voire triples, significations. C'est ainsi que la proximité entre la civilisation inca et le pays du soleil levant se révèle de manière saisissante, traversant les millénaires jusqu'à l'époque contemporaine, lorsque des immigrants japonais se sont installés au Pérou, et que le mot désignant les descendants de ces colons est devenu le nom de la cuisine la plus originale et la plus emblématique du monde : le nikkei. Le nikkei est une histoire étonnante de saveurs, née de la combinaison de produits et de recettes traditionnelles de deux pays. La rigueur et la pureté de la cuisine japonaise, associées à la richesse et à l'intensité de la cuisine péruvienne, ont créé une combinaison unique qui a conquis le monde entier. Le Pérou a offert à cette cuisine un écosystème entier de produits sauvages et de produits issus de l'agriculture locale, tandis que le Japon a partagé ses recettes et ses traditions. Les Japonais ont appris aux Péruviens à consommer le poisson cru, et ces derniers ont commencé à l'assaisonner avec du piment aji, à le combiner avec de la yuca, des pommes de terre et du maïs. Ainsi sont nés les sushis et les rouleaux de style nikkei, très différents des versions japonaises traditionnelles, avec leurs sauces aromatiques et leurs épices exotiques. Le chef de cuisine du restaurant N'kei, Alexei Kushchenko, et le chef Nikita Khlynovsky ont créé un menu riche en produits et en saveurs, tandis que le consultant du projet, Nikanor Vieira, chef du restaurant Olluco, le "petit frère" du péruvien Central, classé n°1 mondial par The World's 50 Best Restaurants cette année, a apporté une touche d'authenticité. Les trois principales tendances de la cuisine péruvienne sont représentées : les traditions andines se traduisent par des soupes aromatiques et des brochettes d'anticuchos, la jungle amazonienne offre des fruits tropicaux et des recettes de plats à base de gibier, et la côte fertile a enseigné à considérer le poisson et les fruits de mer comme une source infinie d'inspiration. Ainsi, le menu, précédé d'un glossaire indispensable, propose une tortilla de pommes de terre (causa) au crabe, assaisonnée de jus de citron vert et de pâte de piment aji amarillo, des tacos de viande d'agneau effilochée, marinée dans une sauce séko aux herbes fraîches, des anticuchos de canard marinés aux piments panko et amarillo, avec une sauce wankaiana, et un lomito saltado de filet de bœuf, cuit au wok. Et, bien sûr, les ceviches et les tiraditos, des plats parfaits pour l'expérimentation gastronomique. Les coquilles Saint-Jacques sont servies avec du lait de tigre rouge sur des poivrons rouges doux, avec de la chalaca et du quinoa. Le saumon est accompagné de maïs jaune et séché (chulpi). Les langoustines sont servies avec une sauce verte, de l'avocat grillé et de la pastèque. Les tiraditos sont préparés avec du poulpe, du bar, du saumon et des coquilles Saint-Jacques. L'équipe expérimentée de 0.75 Group préserve avec soin l'authenticité des produits et des saveurs, tout en y intégrant subtilement son propre identité. Ainsi, le tiradito de bar est agrémenté de caviar de hareng, le taco contient du hareng fumé, et le hand roll est garni de lait mariné. Ce chamanisme culinaire subtil, qui aurait certainement plu aux créateurs de l'ajwa, est encore plus saisissant en contraste avec la vaisselle en bois texturée et la céramique artisanale de l'atelier.

La carte des cocktails est tout aussi passionnante. Le chef barman Mikhail Poetov et le bar manager Igor Kostenny ont conçu cette carte en s'inspirant de la géographie unique du Pérou, en divisant les cocktails en trois principales zones naturelles. La côte, coincée entre l'océan Pacifique et les contreforts des Andes, se traduit par des boissons légères et rafraîchissantes, dominées par des saveurs intenses. La forêt tropicale (Selva) offre des cocktails riches en fruits, baies, herbes et feuilles. La région montagneuse (Sierra), plus austère, propose des mélanges puissants et corsés. L'humour caractéristique de l'équipe du bar 0.75 se reflète dans les noms des cocktails : El Presidente révèle son caractère avec une combinaison de rhum blanc et de liqueur yuzu, El Niño provoque une tempête de tequila, de liqueur de litchi et de crème, et Blood & Sand forever invite à la séduction avec une combinaison de vin mousseux et de vermouth doux, agrémentée de liqueur de cerise. La carte des vins de N'kei ne se contente pas d'une philosophie, elle a aussi sa propre déesse tutélaire. Mama Kilya, la déesse de la Lune, rappelle l'importance des cycles lunaires dans la viticulture, et chaque section de la carte des vins, la "Moon Card", porte un nom inspiré du calendrier lunaire, allant de la légèreté de la Nouvelle Lune à la plénitude de la Pleine Lune, en passant par l'éclipse digestive. Et il n'y a jamais eu de moyen plus agréable et intéressant de suivre les phases de la lune. Chaque rituel de N'kei offre la possibilité de vivre une expérience unique, en visitant le restaurant comme si c'était une pièce de théâtre, un musée ou un petit voyage. Le décor, qui combine le style ethnique et l'esthétique japonaise du wabi-sabi, qui trouve la beauté dans l'imperfection, plonge complètement le visiteur dans une autre réalité, où rien ne rappelle le lieu et le temps. Et à chaque visite, il est possible de choisir un nouvel espace pour une nouvelle immersion : la salle principale spacieuse ou le bar cru intime, le bar à cocktails ou la table commune accueillante, ou, si l'occasion se présente, la salle de banquet. Et une nouvelle expérience. On peut écraser du sel dans un mortier de pierre en formulant un vœu, choisir des bracelets pour soi et ses amis, en leur attribuant une signification particulière grâce à leurs motifs colorés, et emporter avec soi du thé lapacho pour le boire chez soi, en respirant son parfum boisé et en se remémorant les légendes des anciens Incas.