Fiorentini

Le restaurant appartient au groupe Fitz Gastro Project. Alexander Ermakov (anciennement de Bistro de Torino, Mandy's Caffe, Wontoneria, Mandy's Apothecary Irish Pub, Winil) est le chef concept, Andrei Khokhlov («YaBloki pechem», Folk) est le chef cuisinier, et ce duo promet d'introduire la cuisine toscane à Moscou, dans toute sa splendeur.

Équilibrée, discrète et humble, noble et raffinée dans sa simplicité, mais parfois difficile à réaliser, la cuisine toscane privilégie la naturalité et l'authenticité. C'est pourquoi le four à pain et un grand grill ont été choisis comme éléments centraux de la cuisine de Fiorentini. Le boulanger Alexei Kushnir prépare chaque matin pour le restaurant du pain de sarrasin (310 roubles), des tartines (310 roubles), une focaccia extraordinaire (310 roubles) et du véritable pain toscan non salé – Pane Toscana (310 roubles). Ce pain non salé est cuit depuis le Moyen Âge, lorsque les taxes sur le sel rendaient son utilisation un luxe inabordable. Cependant, la tapenade d'olives (390 roubles), à base d'ail et de poivre, ainsi que l'huile aux tomates séchées, avec lesquelles ce pain est servi à Fiorentini, lui confèrent une place parmi les plus délicates saveurs.

Mais la Toscane ne se résume pas au pain. Voici que l'emblématique lardo di colonnata (390 roubles) apparaît sur la table. Découpé en fines tranches, il vieillit pendant plusieurs mois dans des bains de marbre clos. L'un de ces bains peut être aperçu dans la chambre de maturation de la viande, située au sous-sol du restaurant. Les sardines marinées, servies sur du pain de lait grillé croustillant avec une sauce tonnata (1010 roubles), l'aubergine rôtie avec de la stracciatella et de l'eau à l'ail (820 roubles), l'œuf avec de la mayonnaise maison et des anchois (690 roubles), le raisin mariné (490 roubles), auquel il est difficile de résister et qui deviendra un accompagnement idéal pour un verre de vin, témoignent de la capacité de la cuisine toscane, dite "cuisine des pauvres", à atteindre les sommets de la poésie de Dante.

Dans la section consacrée aux pâtes, qui est un incontournable des restaurants italiens, il faut absolument goûter les raviolis "Piemontesi" farcis de queue de bœuf (1020 roubles) (vous vous souviendrez certainement de leur saveur intense et riche), les tagliatelles aux truffes (1090 roubles) et les gnocchi, une spécialité toscane typique, avec des courgettes, des épinards et du parmesan (890 roubles). Une autre spécialité toscane est la cavolo nero, un chou noir. On peut la trouver dans un plat de jarret d'agneau braisé et de polenta (1080 roubles). C'est un exemple classique de l'association de textures et de saveurs : gras et acide, moelleux et croustillant – on ne s'en lasse pas.

Le faux-filet est maturé dans la chambre de maturation mentionnée précédemment, et est cuit sur un grill à bois situé dans une cuisine ouverte. C'est également ici que l'un des desserts les plus mémorables et multiculturels du restaurant est préparé : une ananas rôtie au tamarin, servie avec une glace au parmesan et des noix de pécan (970 roubles).

Si les chefs du restaurant accordent une attention particulière à la sélection de la viande pour les steaks, rappelant ainsi la grande tradition de la bistecca fiorentina, la sommelière Alice Salimyanova met en avant les vins de Toscane dans sa carte. La salle à vin, avec sa vaste collection de bouteilles, est située juste à l'entrée du restaurant, signalant clairement : le vin doit être présent à la table. Vous devrez choisir parmi les régions les plus réputées de Toscane – Chianti, Bolgheri, Montalcino, ainsi que des millésimes uniques et des collections de Barolo, Barbaresco, Moscato, des vins super-toscans et des classiques de Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne – des maisons traditionnelles aux petites exploitations. Ou peut-être découvrirez-vous les vins pétillants italiens de différents styles, de la Franciacorta au Zéka, ou goûterez-vous les vins du domaine piémontais Scarpa, appartenant aux créateurs du restaurant ?

Quel que soit votre choix, il s'accordera à la cuisine et à l'élégant intérieur, créé par le studio Just Interiors. Les designers se sont inspirés de l'idée de villas toscanes ouvertes sur le paysage environnant, richement décorées d'œuvres d'art. Ainsi, le sol de Fiorentini est recouvert d'un parquet italien en chêne massif, qui crée une impression d'ancienneté, de grandes fenêtres s'étendent le long de tout le restaurant, le plafond est orné d'un lustre ancien représentant le ciel, les montagnes rocheuses, une forêt et des oiseaux, et les murs sont ornés de nombreuses cartes, gravures et dessins de différentes époques, qui invitent à la contemplation. Il est également important de mentionner le buffet en chêne sculpté, qui rappelle les célèbres cassette, avec des mascarons et des représentations de personnages tirés d'albums d'art de grands maîtres italiens, de Raphaël à Piero della Francesca. Contrairement aux originaux, tous ces personnages portent des masques de plongeurs, comme pour suggérer : nous allons plonger dans le monde de la Toscane.