AM, par Alexandre Mazzia.

Dans son restaurant situé près du stade Vélodrome, cet artiste-cuisinier, en quête constante de créativité, a élevé la petite portion au rang d'art. Il est un virtuose des épices, de la cuisson et de la fumaison, et son enfance passée au Congo se reflète pleinement dans sa cuisine. Cette particularité est encore enrichie par une utilisation unique de vinaigres (plus de 400 créations maison) qui ajoutent profondeur et complexité à ses sauces. La sélection finale, composée d'une quarantaine de petites assiettes, représente un véritable défi herculéen, soigneusement élaborée et souvent visuellement saisissante : poulpe cuit à la vapeur avec du saké, orge soufflé, assaisonnement salé et algues ; cresson, betterave fumée, lait de langoustine, têtes de langoustines brûlées glacées. Chaque plat est un chef-d'œuvre culinaire, supervisé par un chef discret mais déterminé, dont le regard attentif ne quitte jamais la zone de service.