TABI

Un moderno izakaya y bar de audio en los sótanos de Solyanka.

"Nuestra relación con Japón comenzó con Hitachi, un bar para 12 personas en el sótano del pub Abbay Players en Novoarbatsky Prospekt, que Vitaly propuso construir en lugar de la esquina con sofás. El nombre se eligió en honor a un reproductor de casetes japonés, del cual sonaban en el bar desde Madonna hasta rock japonés. Los cócteles, el sake en vasos grandes y algunos aperitivos al estilo de sándwiches sanbo: 'Hitachi' funcionó durante 4 meses, y lo cerramos con la idea de trasladarlo a una ubicación más adecuada y ampliarlo", explica Denis Bobkov, copropietario del proyecto. La reencarnación del bar en formato izakaya se llama TABI y ha estado funcionando en los sótanos de Solyanka desde mayo de 2023. Tabi es un calzado de trabajo tradicional y el corte de los calcetines de rickshaw en Japón, que, después de 6 siglos de existencia, han entrado en los armarios de todo el mundo. En el sótano de Solyanka, hemos añadido con respeto un toque de ironía al formato tradicional de izakaya para revelar el concepto y hacer de Tabi un lugar con cocina japonesa para el día a día. En marzo, el equipo del proyecto, Denis Bobkov, Vitaly Bgantsev y Victoria Konyukhova, viajó a Japón para ver cómo son los izakaya y mostrar lo más interesante en Moscú. Además de ideas, trajeron en sus maletas una gran variedad de vajilla para sake (ochako), lámparas de formas perfectas, elementos ligeramente extravagantes pero que atraen la atención, encontrados en tiendas de segunda mano y tiendas conceptuales de Tokio y Kioto: un Godzilla de cerámica, una anaconda de plástico, pinturas y fotografías. En el interior, conviven elementos antiguos y nuevos: algunas sillas fueron traídas de una tienda de antigüedades japonesa en París, mientras que las demás fueron hechas en Samara siguiendo el mismo estilo. Los recipientes para fideos, de los cuales está hecha parte de los muebles, también llegaron de una tienda de segunda mano en París. La cocina abierta está cuidadosamente revestida de hojalata, y las paredes históricas del sótano se han mantenido intactas. En el espacio con 32 asientos, se ha instalado un impresionante sistema de audio: enormes altavoces sobre la barra, monitores Tannoy Super Red Monitor SRM 15 de la década de 1980, un mezclador rotatorio hecho a mano en Japón, los legendarios reproductores Technics 1210 GR y hasta agujas japonesas para discos de la marca Taruya: todo para una reproducción de sonido suave, rica e increíblemente detallada, que no tendrá que ser ahogada durante la cena. Los miércoles y jueves, los amantes de la música, los DJs y los audiófilos de Moscú organizarán sesiones de escucha en el izakaya. El equipo de la cocina fue entrenado por Hiroki Arakawa, chef que ha trabajado en Osaka, Singapur, Kuala Lumpur y Moscú ("Sakura Bloom" y "Kappo Hiroki Arakawa"). El menú de la cocina tiene alrededor de 40 platos, muchos de ellos recetas tradicionales y poco conocidas en Moscú: desde pasteles de curry-pan y filete de tofu sedoso, hasta gyoza en un caldo clásico dashi y mitarashi dango, un postre de Kioto. Como toque de ironía: la clásica forma de sándwich katsu con salchicha de doctor en lugar de chuleta, patatas fritas con sal de nori y yema de huevo marinada en lugar de salsa, y ensalada "veraniega" de pepino y tomate, aderezada con bacterias koji, que se utilizan para hacer sake. La estrella de la cocina es el hibachi, una parrilla japonesa tradicional con carbón, en la que se preparan brochetas: tori tsukune, una albóndiga de pollo con yema, makrela shioyaki con salsa unagi, lengua de res con salsa de puerro y carne de Wagyu. También se han experimentado diferentes formatos con el arroz: desde rollos rápidos conocidos como tsutsumi, hasta un bol con curry japonés de frutas y "tasika" de arroz con huevas marinadas o carne de res y huevo onsen. En el bar, se ofrecen vinos naturales, sake y cócteles. Para simplificar la elección entre decenas de tipos de sake y vinos, se ha creado un sistema en el que se debe elegir entre "seco y floral" o "intenso y mineral", y los vasos adecuados serán elegidos por ustedes. Vitaly Bgantsev está experimentando con el menú de cócteles: macerando alcohol con frutas, carbonatándolo, llevando las frutas cítricas a diferentes estados, desde soda hasta hielo, e incluso haciendo cera. En el menú, por ejemplo, hay sake de maceración rápida con mango, sake espumoso de fresa y affogato de matcha con sake en lugar de café. También habrá clásicos con ingredientes perfectamente elegidos: soju highball y whisky highball, licores japoneses con soda de una efervescencia fina, y un cóctel "kamikaze" con vodka y un negroni con yuzu. Incluso la vajilla ha sido objeto de un experimento: los camareros hacen ellos mismos las "copas" para los cócteles Lemon Juice con cera. La sumiller Alina Mikhaleva elige los vinos teniendo en cuenta las tendencias japonesas: más de 20 opciones, todos los vinos son naturales, desde los más extravagantes hasta los más elegantes con un perfil clásico.