Persiana

Un restaurante vibrante y original con cocina persa, interpretada de forma innovadora.

Persiana es un nuevo proyecto en la calle Piatnitskaya, creado por Alexei Romanov y Mark Shah Akbari, que presenta una cocina persa vibrante y original, interpretada de forma innovadora. Ofrece una variedad de aperitivos y salsas, una pizza persa única, brochetas de nueva generación, sopa de berenjena y verduras, dolma con salsa de pimientos ramiro y kebab de mariscos: en cada plato, Mark demuestra su visión de la cocina moderna de los nómadas. Alexei Romanov y Mark Shah Akbari son una nueva y poderosa pareja de socios que se han propuesto crear una cadena de restaurantes de cocina persa en Moscú. Alexei y Mark llevarán a cabo su proyecto con precisión, y ya este año se abrirán varios restaurantes Persiana, que ocuparán las ubicaciones más demandadas. Alexei Romanov, restaurador y fundador de la empresa Ch1ef Restaurants, que actualmente gestiona restaurantes mediterráneos como "Okean" y restaurantes georgianos como "Djondjoli", tiene una gran experiencia en la expansión de proyectos populares y exitosos en Moscú. Mark Shah Akbari, que ha trabajado en restaurantes como Sybarite, Folk y Notes, está desarrollando activamente la cocina de Oriente Medio moderna. En este nuevo proyecto, Mark participa como socio y chef conceptual, supervisando todos los procesos del restaurante. Gracias a su profundo conocimiento de la gastronomía de diferentes países y a su habilidad para gestionar equipos, Persiana llega al mercado con confianza y ambición. Mark tiene raíces persas, por lo que el menú del restaurante Persiana se basa en la cocina de Persia. Mark ha tomado platos tradicionales de los nómadas que se preparan en las regiones desérticas del norte de África y Oriente Medio, pero los ha adaptado a su propio estilo y los presenta de forma moderna. "La cocina persa es una mezcla de sabores y combinaciones inusuales", dice Mark. "Al principio, puede parecer que los platos son sencillos, pero cada uno es complejo y se revela gradualmente, como un buen vino: es imposible probar estos platos y no enamorarse de ellos. Por supuesto, no ofrecemos platos étnicos clásicos, sino más bien una reinterpretación, llena de juego de sabores y combinaciones intrigantes. Quiero mostrar la cocina moderna de los nómadas en un entorno urbano, una comida cómoda para el día a día, con sabores especiados, cálidos y, a veces, caseros". Mark combina con confianza la tradición y la creatividad en los platos, creando detalles de moda. Su cocina persa es original y compleja, y cada plato es el resultado de un trabajo meticuloso y largos experimentos. Ofrece la oportunidad de disfrutar de la comida de forma reflexiva, estimulando todos los sentidos. Mark transforma los aperitivos tradicionales de Oriente Medio, añadiendo aceite de achiote al tahini y sirviendo tzatziki con tomates verdes encurtidos. Las pequeñas rosquillas las rellena con una mezcla de quesos iraníes, caucásicos y de Oriente Medio, y luego las hornea en el horno, lo que las convierte en un verdadero placer culpable. La ensalada verde, que no puede faltar en ningún menú de verano, la prepara con ocho tipos de verduras, desde cizcmat hasta tarhuna, y la adereza con una salsa de nueces. El plato más prometedor del restaurante es la nueva pizza persa, Persiana: se elabora con una masa que se fermenta durante dos días, luego se hornea y se cubre generosamente con carne de cordero picada con muhammara, una montaña de hierbas aromáticas, djondjoli y coliflor. Mark elige ingredientes sorprendentes para resaltar plenamente el carácter y las características de cada producto. Naranjas en salmuera, higos confitados con canela, crema de cítricos y panales de miel negra: para cada plato, elige cuidadosamente su propio toque distintivo. Combina el salmón especiado con sumac con el sabor dulce de los higos en una marinada de canela, y para equilibrar los sabores, lo sirve con una salsa de granada ligeramente ácida. Las mini-papas asadas en un horno de leña hasta que estén crujientes se espolvorean con polvo de pistacho, el kebab de lengua se complementa con arroz jazmín que se fríe con castañas, una versión ligera del arroz pilaf de Oriente Medio. Incluso en los platos más conocidos, Mark añade toques inesperados. Por ejemplo, la tabulé la prepara con agua de tomate y jugo de yuzu, y la cubre con virutas de macadamia. Y la dolma la sirve con una salsa de matbucha, hecha con pimientos ramiro asados, lo que le da jugosidad y un sabor intenso. Una de las agradables sorpresas en Persiana es la moderación en la cantidad de ingredientes y salsas, evitando la cocina pesada y abundante que suele caracterizar a Oriente Medio. Por ejemplo, el kebab de Mark es de mariscos, que combina calamar, camarones, salmón y lubina. Para crear una frescura intensa, asa el kebab sobre hierba de limón y lo sirve con una ensalada fresca y salsa tzatziki. El menú de postres de Persiana incluye tanto clásicos persas reinterpretados, como baklava con sirope de ziziphus o kataifi con mousse de cardamomo y crema de bergamota, como un bizcocho de carbón. El postre "Higos empapados" es el candidato principal para ser replicado en redes de restaurantes, tanto tradicionales como modernas. El restaurante es tan poco convencional como su menú: los muebles modernos se complementan con obras de arte, como una pintura creada especialmente para el restaurante que representa el silueta de Persiana difuminada en la niebla. En la cocina abierta, ubicada en un escenario elevado, hay un horno de leña, un horno de pizza y una parrilla robata. Una sala separada con un techo abovedado, que recuerda a una gruta, está destinada al bar, donde Ruslan Mingazov y Nikita Dyachenko prepararán cócteles con ginebra de oliva, absenta de pistacho y bitter de alcachofa. ¡Noosh-e jan, o buen provecho!