Mark Shakh AkbariPerfil de la comunidad

Mark Shah Akbari, el hombre detrás de restaurantes como Sybarite, Folk y Notes, está impulsando activamente la cocina de Oriente Medio contemporánea. En este nuevo proyecto, Mark actúa tanto como socio como chef conceptual, supervisando todos los aspectos del restaurante. Gracias a su profundo conocimiento de la gastronomía de diferentes países y a su habilidad para gestionar equipos, Persiana llega al mercado con confianza y audacia.

Mark tiene raíces persas, y el menú del restaurante Persiana se inspira en la cocina de Persia. Mark ha tomado platos tradicionales de los nómadas que se preparan en las regiones desérticas del norte de África y Oriente Medio, pero los ha reinterpretado y presentado en un contexto moderno.

"La cocina persa es una mezcla de sabores y combinaciones inusuales", dice Mark. "Al principio, puede parecer que los platos son sencillos, pero cada uno es complejo y se revela gradualmente, como un buen vino. Es imposible probar estos platos y no enamorarse de ellos. Por supuesto, no estamos sirviendo platos étnicos clásicos, sino más bien una reinterpretación, llena de juego de sabores y combinaciones intrigantes. Quiero mostrar la cocina de los nómadas en un formato de metrópolis: es una comida cómoda para el día a día, con sabores especiados, cálidos y, a veces, caseros".

Mark combina con maestría la tradición y la creatividad, añadiendo toques modernos. Su cocina persa es original y compleja, y cada plato es el resultado de un trabajo meticuloso y largos experimentos. Ofrece una experiencia gastronómica reflexiva, que estimula todos los sentidos.

Mark transforma los tradicionales "mezze" de los restaurantes de Oriente Medio, añadiendo aceite de achiote al tahini y sirviendo el tzatziki con tomates verdes encurtidos. Las pequeñas rosquillas las rellena con una mezcla de quesos iraníes, caucásicos y de Oriente Medio, y luego las hornea, lo que las convierte en un verdadero placer culpable. La ensalada verde, que no puede faltar en ningún menú de verano, la prepara con ocho tipos de verduras, desde cizcmat hasta tarhuna, y la aliña con una salsa de frutos secos.

Uno de los platos más prometedores del restaurante es la nueva pizza persa: se elabora con una masa que se fermenta durante dos días, se hornea y luego se cubre generosamente con carne picada de cordero, muhammara, una montaña de verduras aromáticas, jondjoli y coliflor.

Mark selecciona ingredientes sorprendentes para resaltar plenamente el carácter y las características de cada producto. Naranjas en salmuera, dátiles macerados en canela, kaymak cítrico y panales de miel negros: para cada plato, elige cuidadosamente su toque distintivo.

El salmón especiado con sumac lo combina con el sabor dulce de los dátiles en una marinada de canela, y para equilibrar los sabores, lo sirve con una salsa de granada ligeramente amarga. Las mini-patatas asadas hasta quedar crujientes se espolvorean con un polvo de pistachos, y el kebab de lengua se acompaña de arroz jazmín, que se sofríe con castañas, creando una versión ligera del plato de Oriente Medio.

Incluso en los platos más conocidos, Mark añade toques inesperados. Por ejemplo, el tabulé lo prepara con agua de tomate y zumo de yuzu, y lo cubre con virutas de macadamia. Y el dolma lo sirve con una salsa matbucha, elaborada con pimientos ramiro asados, lo que le confiere jugosidad y un sabor intenso.

Uno de los descubrimientos más agradables en Persiana es la moderación en la cantidad de ingredientes y salsas, lo que evita la cocina pesada y abundante que suele caracterizar a Oriente Medio. Por ejemplo, el kebab de Mark es de mariscos, y combina calamar, gambas, salmón y lubina. Para crear una frescura intensa, el kebab se asa sobre lemongrass y se sirve con una ensalada fresca y salsa tzatziki.

La carta de postres de Persiana incluye tanto clásicos persas reinterpretados, como baklava con sirope de ziziphus o kataifi con mousse de cardamomo y crema de bergamota, como un pastel de miel con carbón activado. El postre "Higos húmedos" es el candidato principal para ser replicado en redes, tanto permitidas como prohibidas.