Hakuun.

"Hakuun" es un término zen que significa "nube blanca", y denota una actitud de fluidez y despreocupación, libre de apegos mundanos. El nombre refleja el enfoque flexible del restaurante hacia la cocina japonesa. Se valora tanto la fragancia como la temperatura. El katsuobushi (bonito) se lamina y el dashi se prepara frente a los comensales. Los platos "wanmono" se sirven en el momento perfecto, cuando la armonía entre el caldo y el ingrediente principal alcanza su máxima expresión. La carne de res y la caza, asadas a la parrilla y al fuego con paja, demuestran originalidad y habilidad. Se respetan las normas tradicionales, pero también se fomenta la innovación.