CuttaCutta

CuttaCutta, un restaurante en Patriarcas, lleva el nombre de una cueva australiana que, según la traducción del idioma de los aborígenes Jawoyn, significa "la cueva donde duermen las estrellas". Este lugar, uno de los más hermosos de la Tierra, ubicado en el norte de Australia, ha inspirado el nombre del nuevo restaurante de Glen Ballis.

El nuevo restaurante es un capítulo fascinante en la vida del chef. Veintisiete años vividos en Melbourne le sirvieron de inspiración para crear un restaurante profundamente personal, donde él mismo es chef, creador de conceptos y visionario. El lugar es acogedor y ofrece comida sencilla, interesante y, sobre todo, deliciosa, que, según él, refleja el espíritu australiano en su ambiente, decoración y tradiciones. Es un lugar donde la gente se reúne con amigos, compartiendo platos y descubriendo juntos vinos, ya sean de pequeños productores o de bodegas familiares.

Las "bites" y las pequeñas porciones son una seña de identidad del menú de CuttaCutta, perfectas para aquellos que quieren probar de todo. Encontrarás ensaladas romanas crujientes con salsa tonnata, cubiertas de parmesano rallado, o un "crudó" de lubina con bálsamo de frambuesa y "shichimi togarashi". También hay croquetas de carrillera de ternera con salsa de tomate y pimienta, y burrata fresca con anchoas cantábricas y un tartar de tomate. Los "conchiglioni" rellenos de berenjena y "stracciatella" con una bechamel suave, y un delicado paté de pollo con pistachos y un brioche dorado, son otras opciones. Todos los platos ofrecen sabores puros, sin excesos de salsas ni complicaciones, fáciles de disfrutar. Y como broche de oro, una ensalada de cangrejo presentada en amplias y coloridas franjas: aguacate, mango, cangrejo, "stracciatella", tomates y lechuga. Puedes comer cada "franja" por separado o mezclarlas a tu gusto. La filosofía es "para compartir", para disfrutar de la comida en compañía. Una enorme ensalada verde, casi en su estado natural, se adereza solo con aceite de oliva y una vinagreta clásica, mientras que al "ribeye" se le ofrecen seis salsas diferentes. Y, fiel a la tradición de la "comfort food", Glen prepara "fish & chips" de lubina, que él considera "típicamente australiana", mientras que el equipo de chefs, liderado por Nikita Rendino y el chef Igor Gubanov, elige una nueva fruta de temporada para un chutney especiado que acompañará a un muslo de pato estofado en oporto. La verdadera esencia de Australia se encuentra en el postre final: un "Lamington" de almendras y coco con salsa de chocolate, mientras que el "Wagon Wheels" del chef pastelero Yuri Volkov demuestra que el sabor de la infancia puede ser el mismo tanto en el hemisferio norte como en el sur.

La carta de cócteles, creada por el barman Iván Panyushkin, cuenta las leyendas del pueblo Jawoyn, dividiendo los sabores en cuatro regiones: Asia, con ingredientes tropicales y combinaciones inusuales; el sur de Europa, con opciones ligeras y veraniegas; el norte, con sabores intensos y envolventes; y Rusia, reconocible en las combinaciones de manzana y grosella, bayas y hojas de grosella. El mito de Bule, el creador de la Tierra en la mitología de los sueños, se refleja en un cóctel de bayas a base de baijiu, agua de fresa, sake y té verde. Al dragón Nabilil, que dividió a la gente en tribus, se le dedica un "sour" inusual a base de ginebra, té japonés tostado "hojicha", vermut dulce y un aperitivo cítrico. Y en el "Nitmi", a base de calvados con agua de pera, vainilla, "tonka beans" y espuma de avellanas, los bartenders de CuttaCutta invitan a escuchar la legendaria "canción de las cigarras".

El sumiller Sarmat Gabaraev ha seleccionado una carta de vinos para CuttaCutta que no solo es interesante, sino también práctica. Coravin, botellas de medio litro y copas son una excelente oportunidad para probar nuevas opciones a un precio asequible. Hay vinos de Borgoña, Toscana, Valle de Loira, vinos naranjas austriacos y, por supuesto, una amplia selección de vinos australianos. Se presta especial atención a los vinos de pequeños productores y bodegas familiares. Solo en la sección de champán, hay dos docenas de botellas, incluyendo un champán rarísimo, añejado en tierra. Y, por supuesto, hay clásicos de grandes productores como Patrick Piuze, Anselme Selosse, Henri Milan, François Mitjaville y Roman Gibert.

El diseño del restaurante, creado por el estudio de arquitectura Geometria de Irina Glik, evoca la cueva australiana con detalles como relámpagos en el suelo, mármol texturizado en las mesas, vegetación que precede a la entrada de la sala pequeña y una chimenea de leña que crea un ambiente cálido. La inspiración en la naturaleza, el fuego y el aire se refleja en cada detalle. Una lámpara con velas sobre una mesa grande se asemeja a estalactitas o a ramas de árboles con luces que brillan a través de ellas. Un taburete rodeado de musgo proyecta reflejos como si fueran una cascada. Y las sillas de cuero con respaldos suaves y los pequeños sofás en cada ventana hacen que la "cueva" de Glen Ballis sea increíblemente acogedora para todos.