Barbaresco

Auténtico Piamonte en Moscú

Barbaresco: el verdadero sabor del Piamonte La carta de vinos fue elaborada por la sumiller jefe, Alisa Salimyanova, graduada de "Enotria" y poseedora del certificado WSET Level 3 Award in Wine. En su trayectoria profesional, ha trabajado en Wine & Crab, Twins Garden, Selfie (Astana) y Kresios (** MICHELIN) cerca de Nápoles. La carta incluye más de 300 etiquetas, con una clara prioridad a los vinos italianos, pero sin dogmatismos: el núcleo está formado por las colecciones de Barolo y Barbaresco, así como por los vinos de la bodega piamontesa Scarpa, fundada en 1900 por Antonio Scarpa en Nizza Monferrato. La primera cosecha de Barolo Scarpa data de 1940, y la bodega cuenta con la histórica parcela Podere Bricchi (desde 1969), los icónicos Barbera La Bogliona e I Bricchi, y las últimas adquisiciones: Monvigliero, Roncaglie y Canova. Además del Piamonte, la carta ofrece una selección compacta y honesta en cuanto a precios de champán, vinos de Borgoña en un estilo "nuevo mundo", y añadas antiguas de Burdeos, algunas de las últimas botellas disponibles en Moscú. También hay opciones interesantes de vinos del Nuevo Mundo: no es un intento de abarcar todo lo posible, pero los amantes del Zinfandel y el Pinot Noir encontrarán las botellas adecuadas. También se apoya a los productores rusos. Por lo tanto, en este lugar, "el vino para el plato" no es una simple frase. Tenga en cuenta que la carta es dinámica, por lo que es recomendable visitarla con frecuencia para no perderse las novedades. La cocina está dirigida por el chef de marca del grupo de restaurantes, Alexander Yermakov, graduado del instituto culinario ICIF, que ha realizado prácticas en restaurantes de Italia y Francia, como Albergo Ca Vittoria (* MICHELIN), Le Montrachet (* MICHELIN) y Arnolfo (** MICHELIN). Para Alexander, "lo simple significa no fácil", sino algo conciso, cuidado en los detalles y llevado a la perfección en cuanto a autenticidad, que evoca no al origen, sino a la memoria gustativa del cliente. El menú de Barbaresco es conciso y con acentos bien definidos. Como breve introducción, hay una sección con especialidades propias: incluye jamón de pato, bresaola, copa, lardo y guanciale. Créanme, el lardo local es exactamente el que alguna vez trajeron en sus maletas desde sus viajes por el noroeste de Italia. Entre los aperitivos, destacan el terrina de ternera, impresionante por su textura, y el crudo de vieiras y camarones con agua de tomate y limón salado, cuya acidez equilibra a la perfección la dulzura de los mariscos. En la sección de sopas, solo hay un plato, como la impresión más destacada de cualquier viaje. La crema de maíz ahumado con vieira de Sajalín no es abrumadora por su humo, sino que construye una secuencia de sabores: primero se siente la dulzura del vegetal, luego notas yodadas sutiles de la vieira, y finalmente un cálido sabor ahumado. En la sección de platos principales, se ofrece la clásica cocina piamontesa con un toque personal. Por ejemplo, tagliatelle con trufa, ravioles piamonteses y el risotto "Barbaresco con gorgonzola", un plato al que los clientes seguramente volverán. Para este plato, el chef mezcla un vino tinto ligero con un caldo fuerte, logrando la consistencia adecuada de "onda" en el plato, sin omitir la etapa de "mantecatura", que transforma la simple pasta en un risotto perfecto, brillante y cremoso. El servicio complementa la atmósfera general: un ambiente nocturno, un espacio reducido, explicaciones claras sobre los platos y servicio a la mesa donde sea necesario. En lugar de los trucos llamativos y repetitivos, Barbaresco ofrece un enfoque "íntimo", donde la armonía general se mantiene, pero se aprecia cada "nota".