Olluco: das Menü

Ein zweiter Besuch im Restaurant Olluco in Moskau fühlte sich ein wenig an wie das Eintauchen in ein Paralleluniversum – vertraut und doch voller neuer Wunder, die es zu entdecken galt.

Meine erste Erfahrung war bereits fesselnd genug, um mich nach mehr verlangen zu lassen, doch als ich einen Blick auf das neue Menü warf, das sie anboten, konnte ich einfach nicht widerstehen. Diesmal brachte ich die reizende Tatiana mit, deren Begeisterung für alles, was mit Meeresfrüchten zu tun hat, meine eigene bei weitem übertrifft. Wenn jemand die aufschlussreichste Meinung zu Oktopus abgeben könnte, dann wäre es meine Begleiterin Tatiana.

Bei meinem letzten Besuch saßen wir im Barbereich, gebannt von einer faszinierenden LED-Decke, die im Wechsel eindrucksvolle Regenwald- und Ozeanbilder zeigte. Dieser zweite Besuch hingegen führte uns in einen prachtvollen Raum, der von seinen edlen Materialien geprägt war—polierten Granitböden, Tischen aus exotischem Hartholz und Wänden aus tief geädertem, orangefarbenem Granit. Die Beleuchtung war hier kunstvoll gestaltet, hob die dramatischen Wirbel des Steins hervor und tauchte jeden Winkel des Raumes in ein sanftes, einladendes Licht. Alles schien sorgfältig durchdacht, um sowohl Erhabenheit als auch Behaglichkeit zu schaffen, während das sanfte Tanzen der Flammen im langen, schmalen Kamin, der sich über die gesamte Länge des Restaurants erstreckte, über die Glas- und Holzoberflächen flackerte.

In der Mitte des Raums stand eine massive Granitinsel voller Eis, auf der Wein und Spirituosen elegant präsentiert wurden – ein spektakulärer Blickfang, der auch einem praktischen Zweck diente: die Getränke des Abends perfekt gekühlt zu halten. In der Ferne entdeckte ich nur einen einzigen großen Tisch, vermutlich für größere Gruppen oder besondere Feierlichkeiten reserviert, während die übrigen Tische – meist für drei oder vier Gäste ausgelegt – dem Ambiente eine intime Note verliehen. Es fühlte sich an wie der ideale Ort für ein ruhiges Date, ein romantisches Abendessen oder, in unserem Fall, ein kulinarisches Abenteuer zwischen zwei neugierigen Gaumen.

Tatiana bemerkte sofort, wie sehr das Ambiente eine Balance zwischen erdiger Kraft und raffiniertem Design fand. Die Granitwände, durchzogen von Adern in Rost- und Goldtönen, schimmerten unter dem sorgfältig platzierten Licht, und der Kamin verströmte jene sanfte Wärme, die einen dazu verleitet, noch ein wenig länger zu verweilen. Sie stellte schnell fest, wie förderlich die Atmosphäre für ein langes, genussvolles Essen war. Ich konnte ihr nur zustimmen; wenn Olluco das Ziel verfolgt, seine Gäste aus dem Trubel der Stadt in eine Sphäre gehobener, von Peru inspirierter Kreativität zu entführen, dann schafft allein das Ambiente von Anfang an die halbe Wegstrecke dieser Reise.

Als wir es uns bequem machten, begrüßte uns das Personal – noch immer erfüllt von derselben aufrichtigen Herzlichkeit und makellosen Professionalität, an die ich mich erinnerte – mit wissenden Lächeln. Sie spürten förmlich, dass wir mit gesteigerten Erwartungen hier waren, zumal wir von unserem ersten Erlebnis geradezu geschwärmt hatten. Als der Moment kam, das Degustationsmenü zu enthüllen, wechselten Tatiana und ich aufgeregte Blicke. Dies war der Augenblick, auf den ich hingefiebert hatte, seit ich zum ersten Mal von Chef Nicanor Veiras neuester kulinarischer Odyssee gehört hatte, und ich wusste, dass Tatianas abenteuerlustiger Geist den bald folgenden Köstlichkeiten eine weitere Dimension verleihen würde.

Hier ist eine Übersicht über die neun Gänge des Menüs, die jeweils eine Hommage an eine andere Region Perus darstellen; jeder Gang verwendet die feinsten, dazu passenden Zutaten aus Russland – und jeder ist auf seine Weise ein Meisterwerk:

Die Reise beginnt am Rande des Ozeans, wo salzige Auster und süße Jakobsmuschel sich mit sanft gesalzenem Seetang vereinen. Der Borretsch verleiht eine feine, kräuterartige Frische, während die Kombu-Alge eine würzige Tiefe darunterlegt. Ein letzter Hauch von Kaffernlimettenzeste sorgt für einen duftenden Zitrusschub, der jeden Bissen beflügelt. Es ist, als koste man die Meeresbrise bei Morgengrauen: frisch, belebend und voller Möglichkeiten.

Auf unserem Weg entlang der schroffen Küstenlandschaft führt uns dieser Gang tiefer in die Tiefen des Ozeans. Weiche Löffel von Seeigel entfalten intensives Umami, begleitet von der süßen Fülle der Carabinero-Garnele. Die behutsam ausgelöste Königskrabbe schenkt eine Zartheit, die im Kontrast zum knusprigen Nori-Blatt steht. Ein Hauch Limette durchbricht die Fülle und lässt den Gaumen erwachen, als stünde man auf roten Klippen mit Blick auf den Pazifik.

Vom Meer wenden wir uns nun der geheimnisvollen Stille eines schattigen Waldes zu. Zartes Reh entfaltet die Essenz des Waldes – erdig, samtig und von feiner Süße. Wilde Pilze in unterschiedlichster Textur – mal angebraten, mal eingelegt, mal leicht mariniert – heben die Aromen mit einem zarten Hauch von Walderde und Kiefernnadeln hervor. Elemente des Johannisbrotbaums weben eine feine, schokoladige Note ein und runden das Gericht mit einer leicht süßen, fast nussigen Wärme ab, die an Lagerfeuerrauch in einer kühlen Nacht erinnert.

Als Nächstes betreten wir ein üppig grünes Reich aus Flora und Fauna. Saftige Ente wird auf den Punkt rosa gegart, während ein Löffel Kaviar mit salziger Frische gegen ihr kräftiges Fleisch aufspielt. Die Bahuaja-Nuss—selten und knackig—fügt eine unerwartete Ebene tropischer Raffinesse hinzu. Spuren von Kakao verweisen auf die berühmte Bohne des Regenwaldes; bittersüße Noten, die sanft die Erdigkeit der Ente widerhallen lassen. Zugleich sorgen ein sanftes Yuca-Püree und eine würzige Joghurtsauce für Leichtigkeit im Gericht und weben ein Geflecht aus Aromen, das an die feuchten, lebendigen Tiefen des Amazonas-Regenwaldes erinnert.

Wir erheben uns über den Regenwald und erreichen das Herz des Berglebens. Süße Flusskrebse stehen im Mittelpunkt, ihre Zartheit unterstrichen von einer knackigen grünen Salatzubereitung—vielleicht eine einfache Chiffonade oder leicht angemachte Blätter. Dann kommt der Rocoto-Aji, ein Markenzeichen der peruanischen Schärfe, der eine helle Würze verleiht, die niemals überwältigt, sondern den Gaumen entfacht. Es ist ein Gang, der die Balance zwischen den üppigen Erzeugnissen des Ackerlandes und den lebendigen Paprikaschoten symbolisiert, die die andine Küche prägen.

Wir kehren zurück an die Küste für eine zweite Begegnung mit den Wundern des Meeres. Hier wird Oktopus oft gegrillt oder langsam gegart, um seine natürliche Süße hervorzulocken, während Tamarinde eine würzig-tropische Frische verleiht—wie ein zitrusartiges Karamell. Meerespflanzen—zarte Meeresalgen, vielleicht Queller oder Meersalat—sorgen für salzige Frische. Die Kombination ist zutiefst wohltuend, eine Erinnerung an einen ruhigen Strand in der Abenddämmerung, an dem die Wellen sanft an einen schwarzen Sandstrand schlagen.

Dieser Gang erhebt sich zu den höchsten Gipfeln und huldigt den traditionellen Zutaten des Hochlands. Die Kurzrippe, geschmort bis sie butterzart zerfällt, entfaltet das unverkennbare Aroma von Huacatay—einem peruanischen Kraut, dessen Geschmack an eine Mischung aus Minze, Basilikum und Estragon erinnert. Gelbe Aji sorgt für leuchtende Farbe und eine milde, fruchtige Schärfe. Ein Medley an Wurzelgemüse—man denke an violette Kartoffeln, Oca oder goldene Rote Bete—verstärkt das andine Thema und verleiht dem Gericht mit erdiger Süße Bodenständigkeit. Wohlfühlküche, neu interpretiert auf Sterneniveau.

Auf dem Weg in die Übergangszone zwischen Nebelwald und Bergdschungel würdigt dieses erfrischende Zwischenspiel die charakteristischen Erzeugnisse der Region. Herb-säuerliche Zitrusfrüchte verbinden sich mit der süß-säuerlichen Physalis (auch als Kapstachelbeere bekannt). Ein Schuss oder Sud von Caña Mater – einer geheimnisvollen lokalen Rohrzucker- oder Kräuterinfusion – verleiht sanfte Wärme und einen zart blumigen Unterton. Das Ergebnis ist ein belebender Gaumenreiniger, zugleich exotisch und vertraut, der die Essenz der verborgenen Haine des Hochdschungels einfängt.

Das große Finale führt uns direkt ins Herz des Kakao-Erbes des Amazonas. Samtiger Chuncho-Kakao bildet die dekadente Basis—eine vielschichtige Schokolade, die sowohl fruchtige als auch blumige Nuancen entfaltet. Lucuma, eine beliebte peruanische Frucht, verleiht eine karamellartige Cremigkeit, die die Intensität des Kakaos noch steigert. Tonkabohne streut eine aromatische Mandel-Vanille-Note ein und rundet das Dessert mit einem Parfum tropischer Verführung ab. Ein süßer Abschied, der die Tiefe und das Geheimnis des größten Regenwaldes der Welt einfängt.

Obwohl jeder Gang von der Größe her zierlich wirkte, befürchtete ich zunächst, am Ende noch hungrig zu sein. Wie sehr diese „kleinen“ Teller täuschen konnten, wusste ich da noch nicht. Jeder einzelne steckte voller Geschmacksebenen und sorgfältig ausgewählter Zutaten – so sehr, dass ich beim fünften Gang bereits vollauf gesättigt war. Chefkoch Nicanor Veira scheint die Kunst perfektioniert zu haben, Portionsgrößen zu kreieren, die es einem erlauben, jedes nuancierte Element zu genießen, ohne sich je zu kurz gekommen zu fühlen. Das ist eine seltene Balance in der gehobenen Küche, wo Effekthascherei manchmal die eigentliche Sättigung in den Schatten stellen kann.

Zur Freude gesellte sich ein unerwarteter Star hinzu: das Brot. Warm serviert, kam es mit einer Kruste, die so dünn und knusprig war, dass sie bei der geringsten Berührung förmlich wie eine Eierschale zersplitterte. Unter dieser zarten Hülle verbarg sich die weichste, luftigste Krume, die ich je erlebt habe – geschmacksreich und mit einem Hauch von Süße, als wäre sie eigens dafür geschaffen, den Genuss jedes weiteren Bissens zu steigern. Es fühlte sich fast wie ein eigener Gang an, ein kleines Meisterwerk, das bewies, wie selbst das einfachste Grundnahrungsmittel in den richtigen Händen zu einem Moment transzendenten Genusses werden kann.

Am Ende des Abends war klar, dass Olluco meine Erwartungen erneut übertroffen hatte. Die Fähigkeit des Restaurants, seine Gäste durch ein Mosaik peruanisch inspirierter Landschaften zu führen – und dabei zugleich ein Fest zu bereiten, das sowohl visuell als auch kulinarisch restlos überzeugt – zeugt von der unerschütterlichen Hingabe des Hauses an Exzellenz. Als ich das Restaurant an Tatianas Seite verließ, sinnierte ich darüber, wie erfüllend diese kulinarische Odyssee gewesen war und wie die Liebe zum Detail in jedem Element – vom Brot bis zum abschließenden süßen Höhepunkt – ein wahres Kennzeichen gehobener Küche darstellte. Es ist eine Erfahrung, die mich nicht nur satt, sondern auch mit jener Art von Glück erfüllt zurückließ, das nur ein Mahl hinterlassen kann, das es wirklich wert ist, ausgekostet zu werden.

Von der atemberaubenden Atmosphäre aus poliertem Granit und exotischen Harthölzern bis hin zum makellosen Service und der grenzensprengenden kulinarischen Kreativität – Olluco überzeugt auf jeder Ebene. Für alle, die ein kulinarisches Erlebnis suchen, das jede Erwartung übertrifft, spricht Olluco unsere begeisterte Empfehlung aus. Es ist eine gastronomische Reise, die wir bei jeder sich bietenden Gelegenheit aus vollem Herzen wiederholen würden.