Relict

RusFusion – eklektische Interpretationen traditioneller russischer und vieler anderer nationaler, ethnischer und regionaler kulinarischer Traditionen, die durch eine gemeinsame historisch-kulturelle Entwicklung Russlands miteinander verbunden sind.

Relict verzichtet auf den Anspruch, eine historische Rekonstruktion, ethnische Authentizität oder eine orthodoxe Darstellung der modernen russischen Küche zu bieten, und verfolgt stattdessen das Konzept von RusFusion: eine gastronomische Idee, die eklektisch mit Traditionen spielt, sowohl russischer als auch vieler anderer nationaler, ethnischer und regionaler kulinarischer Traditionen, die durch die gemeinsame kulturelle und historische Entwicklung des multikulturellen Russlands verbunden sind. Im Mittelpunkt von RusFusion steht der Fokus auf russischen Produkten und die Kombination traditioneller und moderner Kochtechniken.

Raum: Der zweigeschossige Raum mit einer erhöhten Decke bietet Platz für 120 Personen. Im Erdgeschoss befinden sich Sitzplätze entlang der Panoramafenster, eine Mini-Bar, die mit einer offenen Küche verbunden ist, und im hinteren Teil des Raumes ein "zentraler Bereich" der Küche – eine massive Holzofenkuppel. Im zweiten Stock befinden sich Sitzplätze auf einer improvisierten Balkon und eine lange Kontaktbar mit hohen Sitzplätzen. Der "Chef's Table" in Relict bietet eine hohe Barposition und eine synchronisierte Arbeit von Küche und Bar.

Visuell verbindet ein massiver, sieben Meter langer Stamm einer Kostroma-Kiefer, der an einen Feuerwehr-Stangen erinnert und die Decke des zweiten Stockwerks in der Nähe des Eingangsbereichs durchdringt, den zweigeschossigen Raum. Der Baumstamm ist das erste, was die Gäste beim Betreten von Relict sehen.

Innenraum: Der in Grau- und Schwarz gehaltene Innenraum vermittelt Zurückhaltung und Minimalismus. Die Farben, die von hellgrau bis graphit reichen, erzeugen ein Gefühl von Stabilität und Ruhe. Akzente in Schwarz sorgen für Strenge und Eleganz: schlichte Holzmöbel, massive tragende Konstruktionen mit ethnischen Ornamenten der russischen Nordregionen.

Der Kontrast zur Grau-Schwarztönung wird durch natürliche Farben und Texturen aufgebrochen: hellgelbes Holz der massiven Arbeitsplatten, smaragdgrüne Farbtöne von lebenden Moosen an den Wänden, rot-orangefarbener, oxidiertes Metall von Lampen und dekorativen Elementen. Eine durchdachte Beleuchtung spielt eine Schlüsselrolle bei der Aufhellung des monochromen Raumes. Punktuelle Strahler beleuchten die Tische, während versteckte LED-Leisten und massive Lampen mit Vorlagen nordischer Muster warmes Licht abgeben.

Küche: "Wenn ein 'Relikt' in der Wissenschaft ein Objekt, ein Organismus oder ein Phänomen ist, das als Überbleisel aus alten Epochen erhalten geblieben ist, dann ist die Parallele in der Gastronomie offensichtlich – universelle Geschmackskombinationen, die uns durch die Epochen gereicht wurden und in ihrem Wesen unverändert geblieben sind. Genau auf diesen gastronomischen Universalien, unter Berücksichtigung moderner Trends, basiert unsere Küche", erklärt der Chefkoch von Relict, Ilya Romanov.

Im Menü von Relict finden sich, ohne kulturelle oder historische Widersprüche, Gerichte wie: "Czeworkoje Salo" (gesalzenes Schweinefleisch) mit vier Sorten Pfeffer und Czeworkoje Salz; geräucherte "Moiva" (Fisch) mariniert in "Iwan-Tee" mit weißen Bohnen und Trüffelöl; Terrine aus drei Vogelarten mit Innereien und Pistazien; Salat aus Schweineohren mit marinierten Holunderbeeren und eingelegten Äpfeln; Kamtschatka-Krabben mit schwarzen Johannisbeeren; mariniertes Putenfleisch; Sacha-Garnelen mit Rettich; Filet von Murmansk-Lachs mit Lindenblütensoße; Zungen von Yangenk-Wild mit Hibiskus.

Ein separater Abschnitt des Menüs ist den in einem Holzofen gebackenen Kuchen gewidmet. Wir erwähnen den Kuchen aus zwei Fischsorten mit Murmansk-Lachs, Kabeljau, Brokkoli und Zucchini; einen Kuchen aus Blätterteig mit geschmortem Elchfleisch, Rote Bete, Wacholderbeeren, schwarzer Johannisbeere, Kürbispüree und Zucchini; einen Kuchen mit geschmortem Rindfleisch, Nieren und Preiselbeeren in einer kräftigen Soße auf der Basis von Hopfen und Malz.

Von den zehn Desserts erwähnen wir drei, die das Potenzial haben, zu Favoriten zu werden: Eis mit Gewürzen, Lebkuchen und Birnenkonfitüre; eine knusprige Meringue mit Tannenzapfen, Marmelade aus Tannenzapfen, einem Kuchen mit Walnüssen und einem Gel aus Bergamotte; ein Soufflé aus Kondensmilch und Kvass-Brühe mit einer Füllung aus Preiselbeeren und einer knusprigen Kruste aus Sesam-Kuchen.

Bar: Dualismus der Cocktails: In der Cocktailkarte von Relict finden sich zehn Cocktails: Variationen beliebter Mischungen und eigene Kreationen. Alle Cocktails sind dual benannt, wobei die enthaltenen und sich ergänzenden alkoholfreien Zutaten hervorgehoben werden. Der saisonale, vorweihnachtliche Cocktail "Heidelbeere und Zitrusfrüchte" enthält Zitrusbitter, Heidelbeerlikör, Mandarine, Heidelbeeren und Sekt. Eine Variation des einfachen Whisky-Cola-Mixes ist der "Heidelbeer- und Hafer-Kvass" mit Whisky, Heidelbeeren, Holunderbeersirup und Kvass. Der eigene Cocktail "Halva und Eis" enthält Wodka, Preiselbeeren, Melone mit Zitronensaft und Sekt. "Nuss und Kiefer" enthält dunklen Rum und Cognac mit Walnüssen, Kiefer und einem altainischen Bitter. Der Barkeeper, Evgeniy Nеруbenko, plant eine eigene Linie von Frucht- und Beerenlikören sowie Destillaten aus Wurzeln und Kräutern.

Chef's Table: Der Chef's Table, der Platz für ein Dutzend Gäste bietet, befindet sich im zweiten Stock und bietet Sitzplätze an der Bar. Das thematische Menü des Chef's Table wird alle drei Monate aktualisiert. Die Premiere des Formats und des ersten Menüs ist für Januar-Februar 2025 geplant.