Maxim PolyakovCommunity-Profil

Maxim wurde 1992 in Krasnojarsk geboren. Dort entdeckte er im Alter von 16 Jahren seine Leidenschaft für die Gastronomie, als er eine Stelle in einem Café am Ufer des Jenissei fand. Er assistierte dem Küchenchef und half bei der Zubereitung von Grillgerichten, die bis heute zu seinen wichtigsten beruflichen Interessen gehören. Maxim Poljak gehört zu den Köchen, die sich selbst gemacht haben, indem sie ihr berufliches Können kontinuierlich verbessert und verfeinert haben. Maxim hat in Restaurants in Krasnojarsk, Scheregesch, Irkutsk, Tschita, Wladiwostok und Moskau gearbeitet. "In den letzten vierzehn Jahren habe ich, man könnte sagen, ganz Russland durchquert, von Wladiwostok bis Kaliningrad", erzählt der Chefkoch. Im Jahr 2017 zog Maxim nach Sankt Petersburg. Seine Karriere in der nordrussischen Metropole ist mit Betrieben wie Bloody Mary Bar & Grill, Punk brew, Twiggy, der Restaurantkette "Phali-Khinkali", "Khacho i Puri" und den Fleischrestaurants United Butchers verbunden. Als Leiter des Restaurants Memo verfolgt Maxim den Weg, den er sich schon in jungen Jahren gesetzt hat, und bereitet Gerichte auf dem Grill und im römischen Ofen zu, wobei er das Konzept des Restaurants weiterentwickelt. Die mediterranen und nahöstlichen Gerichte, die die Grundlage der Speisekarte von Memo bilden, kombiniert er mit lokalen Produkten und kreiert so ungewöhnliche Fusion-Kreationen. Er serviert beispielsweise Oktopus mit Honigrettich, Gerste und Bärlauch; Rindswangen werden mit Minzbulgur und Pflaumen zubereitet; und im Sommer-Salat mit Stracciatella gibt es eingelegte Kirschen, die auf Holzkohle gegrillt wurden. Maxim begeistert auch unkonventionelle Kombinationen kulinarischer Techniken. Er ist überzeugt, dass neue Zubereitungsmethoden den Wahrnehmungshorizont eines Produkts oder Gerichts erweitern. "Alle sind es gewohnt, dass ein klassischer Cheesecake im Wesentlichen ein gebackener Frischkäse auf einem Keksboden ist, aber ich habe beschlossen, diesen Dessert anders zu betrachten: ich fragte mich, warum man keinen Cheesecake mit der Sous-Vide-Technik zubereiten sollte", erzählt Maxim. "Und daraufhin beschloss ich, das Experiment fortzusetzen und die entstandene Basis in einen Sahnespender zu geben. Das Ergebnis war sehr inspirierend, und dieser Dessert ist jetzt Teil der aktualisierten Speisekarte von Memo. Ich bin bereit, alle heute weltweit verfügbaren Technologien anzuwenden, das finde ich sehr interessant. Zum Beispiel gibt es viele Möglichkeiten, die Fermentation nicht nur für Fleisch, sondern auch für Gemüse und Früchte einzusetzen."