Persiana

Persiana – 一家明亮而独具特色的波斯菜餐厅，由亚历克谢·罗曼诺夫和马克·沙赫·阿克巴里以个人风格呈现。Persiana 是位于皮亚特尼茨卡娅大街的新项目，两位创始人共同打造了这款明亮且独特的波斯料理，以个人风格呈现。各式各样的 mezze（前菜拼盘）和 dips（蘸酱）、独一无二的波斯披萨、新型烤串、鹰嘴豆与绿叶蔬菜汤、搭配拉米罗辣椒酱的葡萄叶卷以及海鲜烤肉串——每一道菜都展现了马克对游牧民族现代烹饪的独特见解。

亚历克谢·罗曼诺夫与马克·沙赫·阿克巴里是莫斯科波斯菜城市餐厅网络的新强档合作伙伴，他们立志在莫斯科打造一系列波斯风味城市餐厅。两人将完美演绎自己的计划——今年将陆续开设多家 Persiana 餐厅，选址均为最受欢迎的地段。

餐饮人亚历克谢·罗曼诺夫是 Ch1ef Restaurants 公司的创始人，目前该公司管理着地中海餐厅“海洋”和格鲁吉亚餐厅“约翰乔利”。他的优势在于多年规模化运营热门“国民级”项目的经验，这些项目在莫斯科始终表现优异。

马克·沙赫·阿克巴里曾拥有 Sybarite、Folk 和 Notes 等餐厅，致力于推动现代中东菜系的发展。在新项目中，马克既是合作伙伴，也是概念主厨，全程把控餐厅运营。凭借其对各国美食的深刻理解以及出色的团队管理能力，Persiana 以自信而坚定的姿态扬帆起航。

马克拥有波斯血统，因此 Persiana 的菜单围绕波斯菜系构建。他选取了北非和中东沙漠地区游牧民族的传统菜肴作为基础，但赋予其全新诠释，并以现代方式呈现。

“波斯菜是风味交融与奇妙搭配的结合体，”马克说道，“初看似乎简单，但每道菜都层次丰富，如同美酒般缓缓绽放——品尝过这些菜肴的人无不为之倾倒。当然，我们并非复刻经典民族菜肴，而是注入创意、玩味与惊喜的组合。我希望在城市巨头的语境下展现游牧民族的现代厨房——这是日常可享用的舒适美食，辛辣温暖，甚至带有几分家常气息。”

马克巧妙地将传统与创意融合于盘中，精准把握时尚趋势。他的波斯菜系兼具原创性与复杂性，每道菜背后都是 meticulous 的匠心与漫长实验。他让人在用餐中获得深思熟虑的愉悦，调动所有感官至极致。

传统中东餐厅必备的 mezze 拼盘，马克也加以创新：在塔希尼酱中加入阿吉卡油，佐以腌渍青番茄的查兹基酱；小圆饼内填入伊朗、高加索及中东混合奶酪，再经烘烤——堪称真正的“罪恶快感”。不可或缺的夏季绿色沙拉，马克选用八种香草，从齐兹马蒂到塔赫图纳，搭配坚果酱汁。

餐厅最具潜力的菜品——新型波斯披萨“Persiana"：面团发酵两天后制成薄饼，再铺满羊肉末、穆哈马拉酱、大量芳香香草、约翰乔利和 Kohlrabi（甘蓝）。

马克精选非凡食材，充分展现每种产品的个性：蜜渍橙片、肉桂浸泡的枣、柑橘凯马克和黑蜂蜜蜂巢——为每道菜精心搭配鲜明亮点。

香料鲑鱼配肉桂腌枣，佐以微酸石榴酱平衡风味；烤至金黄酥脆的迷你土豆撒上开心果粉；牛舌烤肉搭配茉莉花饭，其中炒入栗子——轻盈版中东抓饭。

即便是熟悉菜品，马克也加入意外惊喜：塔布勒沙拉以番茄水和柚子汁调味，顶部撒上海岛坚果碎；葡萄叶卷则搭配由烤制拉米罗辣椒制成的马特布哈酱，赋予其多汁与浓郁口感。

Persiana 的另一大亮点在于克制地使用食材与酱汁，打破中东菜通常厚重丰盛的刻板印象。例如马克的海鲜烤肉串，融合鱿鱼、虾、鲑鱼和鲈鱼；为凸显清新风味，他在香茅上烤制烤肉串，并搭配新鲜沙拉与查兹基酱。

甜品菜单既收录经艺术化演绎的波斯经典，如枣椰糖浆巴克拉瓦、藏红花慕斯与佛手柑奶油卡提菲，也有炭烤蜂蜜蛋糕。而最具复制潜力的甜品——“湿无花果”，将在禁售与开放渠道同步推广。

餐厅风格同样非传统：现代家具搭配艺术装置，例如专为餐厅创作的画作描绘了 Persiana 在薄雾中消融的剪影。开放式厨房设于舞台式高台上，集霍斯佩烤炉、柴火灶与罗博塔烤架于一体。另设拱顶厅堂作为酒吧区，由鲁斯兰·明加佐夫与尼基塔·迪亚琴科调制橄榄金酒、开心果苦艾与朝鲜蓟苦精等创意鸡尾酒。

Noosh-e jan，或曰“祝您用餐愉快”！