Olluco : le menu dégustation

Ma première expérience était déjà suffisamment captivante pour me donner envie d’y retourner, mais lorsque j’ai aperçu le nouveau menu qu’ils proposaient, je n’ai tout simplement pas pu résister. Cette fois-ci, j’ai emmené la charmante Tatiana, dont l’enthousiasme pour tout ce qui touche aux fruits de mer dépasse largement le mien. Si quelqu’un pouvait offrir l’avis le plus éclairé sur le poulpe, ce serait bien mon invitée, Tatiana.

Lors de ma précédente visite, nous avions été installés dans l'espace bar, envoûtés par un plafond LED fascinant qui faisait défiler des images vibrantes de forêt tropicale et d'océan. Cette seconde visite, en revanche, nous a placés dans une salle magnifique définie par ses matériaux luxueux — sols en granit poli, tables en bois exotique, et murs composés de granit aux teintes orangées finement veiné. L'éclairage y était savamment conçu, mettant en valeur les volutes spectaculaires de la pierre et conférant une lueur douce et accueillante à chaque recoin de la salle. Tout semblait choisi avec minutie pour créer un sentiment à la fois de grandeur et de confort, tandis que la danse délicate des flammes de la longue et fine cheminée traversant le restaurant se reflétait en scintillant sur les surfaces de verre et de bois.

Au centre de la pièce trônait un imposant îlot en granit rempli de glace, où vins et spiritueux étaient élégamment mis en scène—un élément spectaculaire qui remplissait aussi une fonction pratique : garder les boissons de la soirée parfaitement fraîches. Je n’ai remarqué qu’une seule grande table au fond de la salle, sans doute réservée aux groupes importants ou aux célébrations spéciales, tandis que les autres tables—majoritairement pensées pour trois ou quatre convives—apportaient une touche d’intimité à l’ensemble. On se serait cru dans le lieu idéal pour un rendez-vous tranquille, un dîner romantique, ou, dans notre cas, une aventure culinaire partagée entre deux palais curieux.

Tatiana a immédiatement fait remarquer à quel point l’environnement parvenait à équilibrer force brute et raffinement du design. Les murs en granit, veinés de traînées rouille et or, rayonnaient sous les lumières savamment disposées, et la cheminée diffusait cette douce chaleur qui donne envie de s’attarder un peu plus longtemps. Elle a rapidement souligné à quel point l’ambiance se prêtait à savourer un repas prolongé. Je ne pouvais qu’acquiescer ; si l’ambition d’Olluco est de transporter les convives hors de l’agitation urbaine vers un univers de créativité péruvienne sublimée, le décor à lui seul accomplit d’emblée la moitié de ce voyage.

Alors que nous nous installions, le personnel—débordant toujours de cette même chaleur sincère et de ce professionnalisme irréprochable dont je me souvenais—nous a accueillis avec des sourires entendus. Ils pouvaient sentir que nous étions là avec des attentes élevées, d'autant plus que nous avions vanté notre première expérience avec enthousiasme. Quand est venu le moment de dévoiler le menu dégustation, Tatiana et moi avons échangé des regards impatients. C'était l'instant que j'attendais depuis que j'avais entendu les premières rumeurs sur la nouvelle odyssée culinaire du chef Nicanor Veira, et je savais que l'esprit aventureux de Tatiana apporterait une dimension supplémentaire aux plaisirs qui s'annonçaient.

Voici un aperçu des neuf plats du menu, chacun rendant hommage à une région différente du Pérou, chacun mettant en valeur les meilleurs ingrédients complémentaires venus de Russie, et chacun étant un chef-d'œuvre à part entière

Le voyage débute au bord de l'océan, où l'huître iodée et la douceur de la noix de Saint-Jacques se mêlent à des algues délicatement salées. La bourrache apporte une fraîcheur herbacée subtile, tandis que le kombu ajoute une note umami en profondeur. Une touche finale de zeste de combava offre une explosion parfumée d'agrumes qui sublime chaque bouchée. C'est comme goûter la brise marine à l'aube : fraîche, revigorante, et pleine de promesses.

Poursuivant notre parcours à travers un littoral escarpé, ce plat plonge plus profondément dans les abysses de l'océan. De moelleuses quenelles d'oursin résonnent d'un umami intense, rehaussées par la douceur charnue de la gambas carabinero. Le crabe royal, délicatement extrait, offre un moelleux qui contraste avec le croustillant de la feuille de nori. Une pointe de citron vert vient trancher la richesse de l'ensemble, laissant le palais en éveil, comme debout sur des falaises rouges surplombant le Pacifique.

De la mer, nous basculons vers le silence mystérieux d'une forêt ombragée. Un tendre chevreuil révèle l'essence même de la forêt—terreuse, veloutée et délicatement sucrée. Des champignons sauvages aux textures variées—saisis, marinés ou légèrement macérés—rehaussent les saveurs d'un souffle discret de sous-bois et de pin. Des éléments de caroubier tissent une note subtile et chocolatée, complétant le plat d'une chaleur légèrement sucrée, presque noisetée, évoquant la fumée d'un feu de camp par une nuit fraîche.

Nous entrons ensuite dans un royaume verdoyant, foisonnant de flore et de faune. Le canard, succulent, est cuit à la perfection, d'un rose délicat, tandis qu'une cuillerée de caviar vient faire éclater sa salinité contre la richesse de la viande. La noix de Bahuaja—rare et croquante—ajoute une couche inattendue d'intrigue tropicale. Des éclats de cacao rendent hommage à la fève emblématique de la forêt tropicale, leurs notes doux-amères faisant subtilement écho au caractère terreux du canard. Parallèlement, une purée de yuca onctueuse et une sauce au yaourt acidulée apportent légèreté au plat, tissant une tapisserie de saveurs qui évoque les profondeurs humides et foisonnantes de la forêt amazonienne.

Nous nous élevons au-dessus de la forêt tropicale pour atteindre le cœur de la vie montagnarde. L'écrevisse sucrée trône au centre, sa tendreté rehaussée par une préparation de laitue croquante—peut-être une simple chiffonnade ou des feuilles légèrement assaisonnées. Vient ensuite le rocoto aji, emblème du piment péruvien, apportant une chaleur éclatante qui n'écrase jamais mais éveille le palais. C'est un plat qui symbolise l'équilibre entre les produits généreux des terres cultivées et les piments vibrants qui définissent la cuisine andine.

Nous revenons sur le rivage pour une seconde rencontre avec les merveilles maritimes. Ici, le poulpe est souvent grillé ou mijoté à feu doux pour en révéler la douceur naturelle, tandis que le tamarin apporte une pointe acidulée et tropicale—comme un caramel citronné. Les plantes marines—tendres algues et herbes de bord de mer, peut-être de la salicorne ou de la laitue de mer—confèrent une fraîcheur salée. L'ensemble est profondément réconfortant, un rappel d'une plage tranquille au crépuscule, où les vagues viennent doucement mourir sur une grève de sable noir.

S'élevant vers les plus hauts sommets, ce plat rend hommage aux ingrédients traditionnels des hauts plateaux. La côte courte, braisée jusqu'à devenir fondante, résonne du parfum si particulier du huacatay—une herbe péruvienne aux saveurs évoquant à la fois la menthe, le basilic et l'estragon. L'aji jaune apporte une couleur éclatante et une chaleur douce et fruitée. Une mosaïque de racines—pensez pommes de terre violettes, oca ou betteraves dorées—amplifie le thème andin, ancrant le plat dans une douceur terreuse. C'est le comfort food réinventé au niveau étoilé Michelin.

S'aventurant dans la zone de transition entre la forêt de nuages et la jungle montagneuse, cet interlude rafraîchissant met en valeur les produits emblématiques de la région. Des agrumes acidulés se mêlent au physalis doux-acidulé (aussi appelé groseille du Cap). Un filet ou une infusion de caña mater—une mystérieuse infusion locale de canne ou de plantes—apporte une chaleur délicate et une note subtilement florale. Le résultat est un rafraîchissement de palais revigorant, à la fois exotique et familier, qui capture l'essence des bosquets cachés de la haute jungle.

Le bouquet final nous ramène au cœur de l’héritage cacaoté de l’Amazonie. Le cacao chuncho, soyeux, en forme la base décadente—un chocolat aux multiples strates, aux nuances à la fois fruitées et florales. La lucuma, ce fruit péruvien tant apprécié, y ajoute une onctuosité caramélisée qui rehausse l’intensité du cacao. La fève tonka y saupoudre une note aromatique d’amande et de vanille, venant sceller le dessert d’un parfum de volupté tropicale. C’est un adieu sucré qui capture toute la profondeur et le mystère de la plus grande forêt tropicale du monde.

Bien que chaque plat paraisse délicat en taille, je craignais au départ de rester sur ma faim. Je ne savais pas encore à quel point ces « petites » assiettes pouvaient être trompeuses. Chacune regorgeait de couches de saveurs et d’ingrédients soigneusement choisis—si bien qu’au moment d’attaquer le cinquième service, je me sentais déjà pleinement rassasié. Le chef Nicanor Veira semble avoir maîtrisé l’art de doser les portions de façon à savourer chaque élément subtil sans jamais se sentir lésé. C’est un équilibre rare dans la gastronomie, où la mise en scène peut parfois éclipser la véritable substance.

Ajoutant au plaisir, une star inattendue : le pain. Servi tiède, il arrivait avec une croûte si fine et si croustillante qu'elle se brisait presque comme une coquille d'œuf au moindre contact. Sous cette enveloppe fragile se cachait la mie la plus douce et la plus moelleuse que j'aie jamais rencontrée — riche en saveur et rehaussée d'une pointe de douceur, comme si elle avait été conçue spécifiquement pour exalter le plaisir de chaque bouchée suivante. On avait presque l'impression d'un service à part entière, un petit chef-d'œuvre qui prouvait que même l'aliment le plus simple peut devenir, entre de bonnes mains, un moment de plaisir absolu.

À la fin de la soirée, il était clair qu’Olluco avait une fois de plus dépassé mes attentes. Sa capacité à transporter les convives à travers une mosaïque de paysages d’inspiration péruvienne—tout en offrant un festin aussi comblant pour les yeux que pour le palais—témoigne du dévouement sans faille du restaurant envers l’excellence. En quittant les lieux aux côtés de Tatiana, je me suis surpris à repenser à quel point cette odyssée culinaire avait été comblante, et combien le souci du détail dans chaque élément—du pain jusqu’à la touche sucrée finale—était le véritable sceau d’une gastronomie raffinée. C’est une expérience qui m’a laissé non seulement rassasié, mais empli de ce genre de bonheur que seul procure un repas qui valait vraiment la peine d’être savouré.

De l'atmosphère à couper le souffle, entre granit poli et bois exotiques, jusqu'au service irréprochable et à la créativité culinaire qui repousse les limites, Olluco impressionne à tous les niveaux. Pour quiconque recherche une aventure culinaire qui dépasse toutes les attentes, Olluco reçoit notre recommandation la plus enthousiaste. C'est un voyage gastronomique que nous referions de tout cœur à la moindre occasion.