Sukiyabashi Jiro Roppongi.

De nos jours, de plus en plus de clients demandent où sont pêchés les poissons. « Si nous pouvions manger des sushis là où ils sont pêchés, nous n'aurions pas besoin de marchés ! », rétorque le chef Takashi Ono. Le discernement est une qualité qui se développe lentement au fil des années d'expérience et de connaissances. Au cours de son parcours, Ono a tissé des liens de confiance avec les fournisseurs de produits de la mer, ce qui lui permet de sélectionner des produits de qualité. Les marchés représentent l'histoire classique du « giri » et du « ninjo », ces liens humains forgés par le devoir et la loyauté. Le sushi, dans sa forme la plus pure, réduit à son essence.