CuttaCutta

Le restaurant CuttaCutta, dont le nom, traduit de la langue des Aborigènes de la région de Jawyin, signifie "la grotte où dorment les étoiles", est l'un des plus beaux endroits du monde, situé dans le nord de l'Australie. Il a donné son nom au nouveau restaurant de Glen Ballis, situé dans le quartier des Patriarches.

Ce nouveau restaurant marque une étape importante dans la vie de son créateur. Vingt-sept ans passés à Melbourne ont inspiré Glen Ballis à créer un établissement unique, où il assume les rôles de restaurateur, de chef conceptuel et de visionnaire. L'endroit est chaleureux et propose une cuisine simple, intéressante et, surtout, délicieuse, qui, selon ses dires, incarne l'esprit australien, que ce soit dans l'ambiance, la décoration ou les traditions. C'est un lieu où l'on vient se détendre entre amis, partager des plats, découvrir de nouvelles saveurs et déguster des vins provenant de petits producteurs et de domaines familiaux.

Les "bites" et les petites assiettes sont la spécialité du menu de CuttaCutta, pour ceux qui souhaitent goûter à tout. On y trouve des barquettes de salade romaine croustillante, nappées d'une sauce tonnata et recouvertes de parmesan râpé, du bar cru avec un balsamique à la framboise et des piments shichi togarashi, des croquettes de joue de bœuf avec une sauce tomate poivrée et de la crème fraîche, et de la burrata fermière avec des anchois de Cantabrie et un tartare de tomates. Des coquilles de coquillons aux aubergines et à la stracciatella, servies sur une béchamel onctueuse, et un foie de volaille délicat aux pistaches, accompagnés d'un brioche moelleux et doré. Des saveurs pures, sans excès de sauces ni de détails inutiles, accessibles à tous. Et pour finir en beauté, une salade de crabe, présentée en larges bandes colorées : avocat, mangue, crabe, stracciatella, tomates, salade. On peut déguster chaque "bande" séparément ou les mélanger selon ses préférences. L'idée est de partager, sincèrement et avec plaisir. Une grande salade verte, presque dans son état "nature", est simplement assaisonnée d'huile d'olive et d'une vinaigrette classique, tandis qu'un plat de poisson propose pas moins de six sauces différentes. Seul un maître de la "comfort food" peut proposer des fish and chips de bar, que Glen Ballis décrit comme "typiquement australiens", tandis que l'équipe de chefs, dirigée par Nikita Rendino et le chef Igor Goubanov, sélectionne un nouveau fruit de saison pour une chutney épicée à accompagner une cuisse de canard braisée au porto. L'Australie se révèle pleinement dans le dessert, un "Lamington" aux amandes et à la noix de coco, nappé de chocolat, tandis que le "Wagon Wheels" du chef pâtissier Yuri Volkov prouve que le goût de l'enfance peut être le même dans l'hémisphère nord et dans l'hémisphère sud.

La carte des cocktails, créée par le barman Ivan Panyushkin, raconte les légendes du peuple Jawyin, et divise les saveurs en quatre régions : l'Asie, avec ses ingrédients tropicaux et ses associations surprenantes ; l'Europe du Sud, légère et estivale ; le Nord, riche, puissant et enveloppant ; et la Russie, reconnaissable dans les associations de pomme et de groseille, de baies et de feuilles de cassis. Le mythe de Bule, qui a créé le monde dans la mythologie des rêves, est évoqué par un mélange de baies à base de baijiu, d'eau de fraise, de saké et de thé vert. Le dragon Nabilil, qui a divisé les hommes en tribus, est célébré par un cocktail aigre original à base de gin, de thé japonais torréfié (hojicha), de vermouth rouge et d'un apéritif aux agrumes. Et au Nitmi, à base de calvados, d'eau de poire, de vanille, de fèves de tonka et d'une mousse de noisette, les barmen de CuttaCutta invitent à écouter la "chanson des cigales".

Le sommelier Sarmat Gabarev a sélectionné pour CuttaCutta une carte des vins à la fois intéressante et pratique. Coravin, bouteilles à moitié pleines et verres permettent de découvrir de nouveaux vins à des prix abordables. On y trouve des vins de Bourgogne, de Toscane, de la Vallée de la Loire, des vins oranges autrichiens, et bien sûr, une vaste sélection de vins australiens. Une attention particulière est accordée aux vins de petits producteurs et de domaines familiaux. La section des champagnes propose une vingtaine de bouteilles, dont certaines très rares, vieillies en sous-sol. On y trouve également des classiques des grands vignerons : Patrick Piuza, Anselmo Selosse, Henri Milan, François Mitjavile et Roman Gibert.

L'intérieur du restaurant, conçu par le cabinet d'architecture Geometria d'Irina Glik, rappelle constamment son inspiration, avec des éclairs peints sur le sol, du marbre texturé pour les tables, une végétation luxuriante qui précède l'entrée de la petite salle, et un foyer à bois qui brûle au fond de la "grotte". La conception, inspirée par la nature, les éléments du feu et de l'air, se reflète dans chaque détail. Un lustre avec des bougies au-dessus de la grande table ressemble à des stalactites ou à des branches d'arbres illuminées. Un lampadaire entouré de mousse projette des reflets comme un cascade. Et les fauteuils en cuir avec des dossiers moelleux et les petits canapés dans chaque embrasure rendent la "grotte" de Glen Ballis incroyablement confortable pour chaque habitant du quartier des Patriarches.