Maxim PolyakovProfil communautaire

Né en 1992 à Krasnoïarsk, c'est là qu'il a découvert sa passion pour la gastronomie à l'âge de 16 ans, en décrochant un emploi dans un café situé au bord de l'Ienisseï. Maxim a assisté le chef, l'aidant à préparer des plats grillés, qui restent encore aujourd'hui parmi ses principaux centres d'intérêt professionnels. Maxim Polïakov est l'un de ces chefs qui se sont "faits eux-mêmes", perfectionnant constamment leur savoir-faire au fil de leur expérience. Son parcours professionnel comprend des expériences dans des restaurants de Krasnoïarsk, de Chereguche, d'Irkoutsk, de Tcheita, de Vladivostok et de Moscou. "Au cours des quatorze dernières années, j'ai, pour ainsi dire, traversé toute la Russie, de Vladivostok à Kaliningrad", raconte le chef. En 2017, Maxim s'installe à Saint-Pétersbourg. Sa carrière dans la capitale du nord est liée à des établissements tels que Bloody Mary Bar & Grill, Punk brew, Twiggy, la chaîne de restaurants "Phali-Khinkali", "Khacho et Puri" et les restaurants de viande United Butchers. À la tête du restaurant Mемо, Maxim suit la voie qu'il a choisie dès sa jeunesse et propose des plats grillés et cuits dans un four à pompeienne, développant ainsi le concept de l'établissement. Les plats méditerranéens et du Moyen-Orient, qui constituent la base du menu de Mемо, sont associés à des produits locaux, créant ainsi des plats originaux de type fusion. Il sert la pieuvre avec des navets au miel, du kvas et de la cresson ; il prépare les joues de bœuf avec du boulgour à la menthe et des prunes ; et dans la salade d'été à la stracciatella, il ajoute des cerises grillées. Maxim est également passionné par les associations culinaires hors du commun. Il est convaincu que de nouvelles méthodes de cuisson élargissent la perception d'un produit ou d'un plat. "Tout le monde est habitué au fait que le cheesecake classique est, disons, un fromage à la crème cuit sur une base, mais j'ai décidé de voir ce dessert sous un angle différent : je me suis demandé pourquoi ne pas préparer un cheesecake en utilisant la technique du sous-vide", explique Maxim. "Et après cela, j'ai décidé de continuer l'expérience en plaçant cette base dans un siphon. Le résultat a été très inspirant, et ce dessert figure désormais dans le menu actualisé de Mемо. Je suis prêt à utiliser toutes les technologies existantes dans le monde aujourd'hui, c'est très intéressant pour moi. Par exemple, il existe de nombreuses façons d'utiliser une technique comme la fermentation, non seulement pour la viande, mais aussi pour les légumes et les fruits."