Irakli ChelidzeProfil communautaire

Le parcours d'Irakli Chelidze dans le monde de la gastronomie a commencé à l'âge de 15 ans, de manière fortuite et sérieuse. Sa famille a déménagé de Géorgie à Moscou, et le premier endroit où il s'est rendu était la boulangerie de son parrain. Là, l'adolescent, ne connaissant pas la langue, a découvert pour la première fois la cuisine : il préparait des "rom-babi", des éclairs et de la pâte feuilletée, et aidait à la confection des "khachapuri". Non seulement la pratique l'a inspiré, mais aussi les premiers compliments pour ses réalisations – la passion et l'intérêt pour ce métier sont restés avec lui pour toujours. Irakli n'a pas suivi de formation formelle de cuisinier ; il a appris auprès de familles où les femmes étaient traditionnellement aux commandes de la cuisine. Sa grand-mère était chef dans sa ville natale et lui a transmis son amour pour la cuisine géorgienne : "Je rêve qu'elle puisse, même pendant cinq minutes, voir ce que je fais aujourd'hui. Ce serait ma plus grande fierté." Après l'école, Irakli a étudié l'administration des affaires tout en commençant à travailler dans des restaurants. Sa première expérience a été au "Djagannat", un restaurant végétarien légendaire sur le pont de Kouchnetski, où il a travaillé pendant huit ans, passant du statut d'assistant à celui de chef de cuisine. Ensuite, il a participé à des dizaines de projets gastronomiques, principalement axés sur la cuisine géorgienne. Irakli dirige la cuisine du restaurant ODA, où il a su allier son respect pour la tradition, son amour des produits de saison et sa vision moderne de la présentation des plats. Sa philosophie est basée sur le respect des racines géorgiennes, mais sans excès : "Les "khinkali" au bouillon de tom-yam ne sont pas pour moi. Je ne suis pas contre la créativité, mais j'essaie de préserver l'âme du plat, sans en perdre l'essence." Les plats phares du menu comprennent des "khachapuri", une salade de légumes avec de l'huile de Kakhétie, des "khinkali" (y compris des créations originales aux crevettes, au "matzoni" et aux sauces épicées), des plats à base de produits de saison et des produits artisanaux comme le sel de Swanetie et le "matzoni", préparés à la main. Le menu d'ODA est renouvelé tous les 3 à 6 mois, en fonction de la saison : en été, on y trouve des plats aux cèpes, aux figues, à la feijoa ; en automne, des plats copieux et réconfortants ; et pendant la récolte du raisin, des desserts et des conserves. Récemment, des petits-déjeuners et une gamme de plats d'été ont été ajoutés, notamment une gaspacho à la stracciatella et un poulet à la sauce mûre. Irakli accorde une attention particulière à la qualité des ingrédients : il travaille avec des fournisseurs russes de confiance pour la viande, n'utilise pas de produits congelés et se rend régulièrement sur les lieux de production. Irakli a personnellement constitué l'équipe d'ODA, et depuis l'ouverture du restaurant, il n'y a eu aucun roulement de personnel. "C'est notre deuxième maison – nous y passons plus de temps que chez nous. Et il est important que la cuisine soit composée de personnes passionnées par leur métier." Le chef est ouvert aux festivals gastronomiques et aux événements publics : il a déjà participé à des ateliers et se fait un plaisir de présenter la cuisine géorgienne lors d'événements urbains. "Si j'ai l'occasion de faire découvrir la vraie Géorgie à travers la cuisine, je suis toujours prêt."