Olluco: el menú degustación

Volver al restaurante Olluco en Moscú para una segunda visita se sintió como entrar en un universo paralelo: familiar, pero lleno de nuevas maravillas por descubrir.

Mi primera experiencia ya había sido lo bastante cautivadora como para dejarme con ganas de más, pero cuando vislumbré el nuevo menú degustación que ofrecían, sencillamente no pude resistirme. En esta ocasión llevé conmigo a la encantadora Tatiana, cuyo entusiasmo por todo lo relacionado con los mariscos supera con creces al mío. Si alguien podía ofrecer la opinión más certera sobre el pulpo, esa sería mi invitada, Tatiana.

En mi visita anterior, nos sentaron en la zona del bar, cautivados por un hipnotizante techo de LED que alternaba vívidas imágenes de selva tropical y paisajes oceánicos. En contraste, esta segunda visita nos llevó a una sala magnífica definida por sus lujosos materiales: pisos de granito pulido, mesas de maderas exóticas y paredes compuestas de granito de tono anaranjado con vetas profundas. La iluminación aquí estaba diseñada con gran arte, resaltando los espectaculares remolinos de la piedra y confiriendo un suave resplandor acogedor a cada rincón del salón. Todo parecía cuidadosamente elegido para crear una sensación de grandiosidad y comodidad a la vez, mientras el suave baile de las llamas en la larga y estrecha chimenea que se extendía a lo largo del restaurante titilaba sobre las superficies de vidrio y madera.

Cerca del centro de la sala se alzaba una imponente isla de granito repleta de hielo, donde se exhibían con elegancia vinos y licores—un elemento espectacular que también cumplía una función práctica: mantener perfectamente frías las bebidas de la noche. A lo lejos noté una sola mesa grande, presumiblemente reservada para grupos numerosos o celebraciones especiales, mientras que el resto de las mesas—configuradas en su mayoría para tres o cuatro comensales—aportaban una capa de intimidad al ambiente. Parecía el lugar ideal para una cita tranquila, una cena romántica o, en nuestro caso, una aventura culinaria compartida entre dos paladares curiosos.

Tatiana comentó de inmediato cómo el ambiente lograba un equilibrio entre la fuerza telúrica y el diseño refinado. Las paredes de granito, veteadas de vetas de óxido y oro, resplandecían bajo la iluminación cuidadosamente dispuesta, y la chimenea irradiaba esa clase de calidez suave que invita a quedarse un rato más. Ella no tardó en señalar lo propicio que resultaba el ambiente para saborear una comida larga. No pude evitar coincidir; si el propósito de Olluco es transportar a los comensales fuera del bullicio de la ciudad hacia un reino de creatividad peruana elevada, el entorno por sí solo cumple la mitad de ese viaje desde el primer momento.

Mientras nos acomodábamos, el personal —todavía rebosante de esa misma calidez genuina y profesionalismo impecable que yo recordaba— nos recibió con sonrisas cómplices. Podían notar que veníamos con expectativas elevadas, sobre todo después de haber hablado maravillas de nuestra primera experiencia. Cuando llegó el momento de descubrir el menú degustación, Tatiana y yo intercambiamos miradas de emoción. Este era el momento que había estado esperando desde que escuché por primera vez los rumores sobre la nueva odisea culinaria del chef Nicanor Veira, y sabía que el espíritu aventurero de Tatiana añadiría otra dimensión a las delicias que pronto vendrían.

A continuación, un desglose de los nueve tiempos del menú, cada uno un homenaje a una región distinta del Perú; cada uno elaborado con los mejores ingredientes complementarios de Rusia; y cada uno, una obra maestra por derecho propio:

El viaje comienza a la orilla del mar, donde la ostra salobre y la vieira dulce se entrelazan con algas ligeramente saladas. El borraja aporta un sutil resplandor herbal, mientras que el kombu añade un trasfondo de riqueza umami. Un toque final de ralladura de lima kaffir regala un fragante estallido cítrico que realza cada bocado. Es como saborear la brisa marina al amanecer: fresca, vigorizante y llena de posibilidades.

Continuando nuestro recorrido por un terreno costero escarpado, este plato se adentra más en las profundidades del océano. Suaves porciones de erizo de mar resuenan con un intenso umami, acompañadas por la dulce suculencia del carabinero. La centolla, delicadamente extraída, aporta una ternura que contrasta con lo crujiente de la envoltura de nori. Un toque de lima corta la riqueza del plato, dejando el paladar despierto, como si se estuviera de pie sobre acantilados rojos con vista al Pacífico.

Del mar, damos un giro hacia el silencio misterioso de un bosque en penumbra. El tierno venado revela la esencia del bosque—terroso, aterciopelado y ligeramente dulce. Setas silvestres de texturas variadas—quizás salteadas, encurtidas o suavemente marinadas—realzan los sabores con un tenue murmullo a musgo y pino. Elementos de algarrobo aportan una sutil nota achocolatada, redondeando el plato con una calidez ligeramente dulce, casi de nuez, que evoca el humo de una fogata en una noche fría.

A continuación, entramos en un exuberante reino verde de flora y fauna. El suculento pato se cocina a la perfección, en su punto rosado, mientras una cucharada de caviar aporta un estallido de salinidad que contrasta con su carne intensa. La nuez de bahuaja —rara y crujiente— añade una inesperada capa de intriga tropical. Motas de cacao rinden homenaje al famoso grano de la selva; notas agridulces que evocan sutilmente la terrosidad del pato. Mientras tanto, un suave puré de yuca y una salsa de yogur con un toque ácido mantienen el plato ligero, tejiendo un tapiz de sabores que evoca las húmedas y vibrantes profundidades de la selva amazónica.

Ascendiendo sobre la selva tropical, llegamos al corazón de la vida de montaña. El dulce camarón de río (crawfish) ocupa el centro, su ternura realzada por una fresca preparación de lechuga verde—quizás una simple chiffonade o unas hojas ligeramente aliñadas. Luego llega el ají rocoto, sello distintivo del picante peruano, que aporta un calor luminoso que nunca abruma, sino que enciende el paladar. Es un plato que simboliza el equilibrio entre los exuberantes productos de la tierra y los vibrantes pimientos que definen la cocina andina.

Volvemos a las costas para un segundo encuentro con las maravillas marítimas. Aquí, el pulpo suele asarse a la parrilla o cocinarse a fuego lento para resaltar su dulzura natural, mientras el tamarindo aporta un toque ácido y tropical, como un caramelo cítrico. Las plantas marinas —tiernas algas de mar, quizás salicornia o lechuga de mar— aportan un frescor salado. La combinación resulta profundamente reconfortante, un recuerdo de una playa tranquila al anochecer, con olas que rompen suavemente sobre una orilla de arena negra.

Elevándose hacia los picos más altos, este plato rinde homenaje a los ingredientes tradicionales de la sierra. El short rib, cocido a fuego lento hasta quedar tierno y deshecho, resuena con el aroma inconfundible del huacatay—una hierba peruana cuyo sabor evoca una combinación de menta, albahaca y estragón. El ají amarillo aporta un color vibrante y un picor suave y afrutado. Una mezcla de tubérculos—piensa en papas moradas, oca o remolachas doradas—amplifica el tema andino, dándole al plato una dulzura terrosa que lo ancla. Es comida reconfortante reinventada al nivel de una estrella Michelin.

Adentrándose en la zona de transición entre el bosque nublado y la selva montañosa, este refrescante interludio resalta los productos autóctonos de la región. Cítricos intensos se entremezclan con la agridulce physalis (también conocida como uchuva). Un toque o infusión de caña mater —un misterioso destilado o infusión herbal de la zona— aporta una calidez sutil y un matiz ligeramente floral. El resultado es un vigorizante limpiador de paladar, a la vez exótico y familiar, que capta la esencia de los rincones ocultos de la selva alta.

El gran final nos lleva directo al corazón de la herencia cacaotera del Amazonas. El sedoso cacao chuncho forma la exquisita base—un chocolate de múltiples capas que ostenta matices tanto frutales como florales. La lúcuma, una fruta peruana muy querida, aporta una cremosidad similar al caramelo que realza la intensidad del cacao. El haba tonka añade una nota aromática de almendra y vainilla, uniendo el postre con un perfume de indulgencia tropical. Es una dulce despedida que captura la profundidad y el misterio de la selva tropical más grande del mundo.

A pesar de que cada plato parecía delicado en tamaño, al principio me preocupaba terminar con hambre. Poco sabía yo lo engañosos que podían ser estos platos “pequeños”. Cada uno estaba repleto de capas de sabor e ingredientes cuidadosamente seleccionados, tanto es así que para el momento en que llegué al quinto plato, ya me sentía completamente satisfecho. El chef Nicanor Veira parece haber dominado el arte de crear porciones que permiten disfrutar cada matiz sin sentir que falta algo. Es un equilibrio poco común en la alta cocina, donde el espectáculo a veces puede eclipsar la sustancia real.

Sumándose a este deleite hubo una estrella inesperada: el pan. Servido caliente, llegaba con una corteza tan fina y crujiente que prácticamente se quebraba como la cáscara de un huevo al más mínimo contacto. Bajo ese exterior frágil se escondía la miga más suave y esponjosa que jamás haya probado, rica en sabor y con apenas un toque de dulzor, como si estuviera diseñada específicamente para realzar el disfrute de cada bocado siguiente. Se sentía casi como un plato en sí mismo, una pequeña obra maestra que demostraba cómo incluso el ingrediente más básico puede convertirse, en las manos adecuadas, en un momento de indulgencia trascendental.

Al final de la noche, quedó claro que Olluco había vuelto a superar mis expectativas. Su capacidad de transportar a los comensales a través de un mosaico de paisajes de inspiración peruana —mientras ofrecía a la vez un festín tan pleno visualmente como gastronómicamente— es un testimonio de la dedicación inquebrantable del restaurante a la excelencia. Al salir del restaurante con Tatiana a mi lado, me encontré reflexionando sobre lo gratificante que había sido esta odisea culinaria, y cómo la atención al detalle en cada elemento —desde el pan hasta el toque dulce final— era un verdadero sello de la alta cocina. Es una experiencia que me dejó no solo satisfecho, sino colmado de ese tipo de felicidad que solo llega con una comida verdaderamente digna de saborear.

Desde la impresionante atmósfera de granito pulido y maderas exóticas, hasta el servicio impecable y la creatividad culinaria que rompe los límites, Olluco impresiona en todos los niveles. Para quienes buscan una aventura gastronómica que supere las expectativas, Olluco cuenta con nuestro respaldo más entusiasta. Es un viaje gastronómico que repetiríamos con gusto en cada oportunidad.