Manul

Manul: Un viaje gastronómico por Siberia: ingredientes autóctonos, productos silvestres y recetas auténticas, un interior con toques chamánicos, el calor del horno y la magia de la taiga, todo en el corazón de Moscú.

El salmón del río Yeniséi y la trucha siberiana, el alce de la taiga, el ciervo de Taymir, el cordero de Hakasia, la berenjena silvestre y la ortiga, el "dalgam" y el "zabalon" – el menú del nuevo restaurante Manul suena como un viaje por Siberia. Tan emocionante y fascinante como el que marcó el inicio de este proyecto único. Seis meses de expediciones por Hakasia, Tyva, las regiones de Yeniséi y Altai sirvieron de base no solo para su cocina, sino también para su interior e incluso su música. Y presenta un concepto nuevo para Moscú: no "siberiano", sino "de los pueblos de Siberia", para dar a conocer las tradiciones y la singularidad de cada región. En el interior con toques chamánicos de Natalia Belónogova, el oro de los templos budistas de Tyva se refleja en el oro de la barra, el paisaje de Hakasia dejó su huella en el relieve de las paredes, y la superficie lisa del río Yeniséi se refleja en el techo negro y brillante y en los paneles de vidrio iridiscentes. Las imágenes, ideas, texturas y materiales inspirados en la naturaleza hacen que el restaurante sea auténtico y convincente, sumergiendo a los comensales en la esencia misma de Siberia. Y el diseño de sonido de la discográfica Odyssey los transporta en un viaje musical, donde se escucha el canto de los pájaros y los chamanes, el crepitar de la leña en el fuego y el sonido del viento, llenando el espacio no solo de música, sino también de atmósfera. Y, una vez más, por primera vez, la cocina de los pueblos de Siberia y su música tradicional se unen en Manul, creando un nuevo formato moderno, donde hay espacio tanto para los menús degustación como para los sets de los DJs más populares. Para los clientes habituales y las estrellas invitadas, se ha construido una barra separada, entre la mesa del chef y la barra dorada.

Meses de trabajo con historiadores, etnógrafos, cocineros y simplemente con los habitantes nativos de Siberia ayudaron al chef Víctor Shaidetz a recopilar una colección de recetas auténticas y a establecer su propia logística. La carne de cordero de la ganadería nómada, la caza de la taiga, el salmón, la trucha y otros peces del río Yeniséi y los productos silvestres: todo lo necesario para contar la historia de Siberia, transmitiendo sus sabores de la manera más honesta posible, se trae directamente al restaurante. Y, a partir de estos ingredientes autóctonos y platos tradicionales, los chefs crean una cocina de autor moderna. Añaden aceite de cáñamo y "zabalon" de pino a la salsa de "tugúnka", aderezan el "sugudai" de trucha siberiana con aceite de berenjena silvestre y grosellas, decoran el paté de pescado con brotes de abeto fermentados con lactofermentación y hojas de abedul asadas, preparan un pastel de pescado con salsa de diente de león y un puré de piñones para acompañar el pescado ahumado con ramas de grosellas y cerezo. Las recetas de los antiguos creyentes regresan en el "uj-kerzhach" y la trucha siberiana horneada en crema agria, mientras que el hígado de "sogazh", los pasteles "huujuur" y los dumplings de carne de caballo "kazhbelmene" ofrecen aún más razones para hablar de la cultura y las costumbres de los pueblos indígenas. El jefe de barra, Máxim Ardátov, continúa explorando estas tradiciones a través de las bebidas: un cordial de "chubushnik", tequila de grosella y un cordial de "revnya". Siguiendo el calendario de la temporada, la barra se llena de nuevos sabores.

Con una mirada oblicua, como la del lince, que Belónogova ha incorporado en el diseño, el restaurante Manul ha revitalizado verdaderamente la historia. Ha devuelto a la vida recetas olvidadas, ha construido un horno tradicional ruso a pocos pasos de la Plaza Roja, ha reunido el menú más extenso de "stroganina" (carne cruda congelada cortada en finas láminas) que existe, y ha encendido un fuego. Para que, cómodamente sentados en un sillón de piel o escondidos en una de las dos salas detrás de una pared de cristal, se pueda observar cómo chispean los leños en la chimenea, sentir su delicado aroma y soñar con nuevas excursiones y viajes.