Maxim PolyakovPerfil de la comunidad

Nacido en 1992 en Krasnoyarsk, allí mismo, a los 16 años, comenzó su incursión en la gastronomía, consiguiendo un trabajo en un café a orillas del río Yeniséi. Maxim asistía al chef, ayudando a preparar platos a la parrilla, que siguen siendo uno de sus principales intereses profesionales. Maxim Polyakov es uno de esos chefs que "se hizo a sí mismo", perfeccionando constantemente su oficio a través de la experiencia laboral. A lo largo de su carrera, Maxim ha trabajado en restaurantes de Krasnoyarsk, Sheregesh, Irkutsk, Chita, Vladivostok y Moscú. "En los últimos catorce años, se podría decir que he recorrido toda Rusia, desde Vladivostok hasta Kaliningrado", cuenta el chef. En 2017, Maxim se trasladó a San Petersburgo. Su carrera en la capital del norte está ligada a establecimientos como Bloody Mary Bar & Grill, Punk brew, Twiggy, la cadena de restaurantes "Phali-Khinkali", "Khacho i Puri" y los restaurantes de carne United Butchers. Al hacerse cargo del restaurante Memo, Maxim sigue el camino que eligió en su juventud y prepara platos a la parrilla y en horno de estilo pompeyo, desarrollando la propuesta del establecimiento. Los platos mediterráneos y de Oriente Medio, que forman la base del menú de Memo, los combina con productos locales, creando platos únicos de estilo fusión. El pulpo lo sirve con chirivía, kvas y berros; las carrilleras de ternera las prepara con bulgur de menta y ciruelas; y en la ensalada de verano con stracciatella, añade cerezas ahumadas. A Maxim también le apasionan las combinaciones inusuales de técnicas culinarias. Está convencido de que las nuevas formas de preparación amplían la percepción de un producto o plato. "Todo el mundo está acostumbrado a que el cheesecake clásico es, digamos, un queso crema horneado sobre una base, pero yo decidí ver este postre de otra manera: pensé, ¿por qué no preparar un cheesecake utilizando la técnica sous vide?", explica Maxim. "Y después de eso, decidí continuar el experimento y colocar la base resultante en un sifón. El resultado fue muy inspirador, y ahora este postre forma parte del menú renovado de Memo. Estoy dispuesto a aplicar todas las tecnologías existentes en el mundo en la actualidad, me resulta muy interesante. Por ejemplo, hay muchas formas de utilizar una técnica como la fermentación no solo para la carne, sino también para verduras y frutas".