Olluco: das Menü

Mein erster Besuch war bereits fesselnd genug, um mich nach mehr verlangen zu lassen, doch als ich einen Blick auf das neue Menü warf, das sie anboten, konnte ich einfach nicht widerstehen. Dieses Mal brachte ich die reizende Tatiana mit, deren Begeisterung für alles, was mit Meeresfrüchten zu tun hat, meine eigene bei Weitem übertrifft. Wenn jemand die aufschlussreichste Meinung über Oktopus abgeben könnte, dann wäre es meine Begleiterin Tatiana.

Bei meinem letzten Besuch saßen wir im Barbereich, gebannt von einer faszinierenden LED-Decke, die in stetigem Wechsel eindrucksvolle Regenwald- und Ozeanbilder zeigte. Dieser zweite Besuch hingegen führte uns in einen prachtvollen Raum, der von edlen Materialien geprägt war—poliertem Granitboden, Tischen aus exotischem Hartholz und Wänden aus tief geädertem, orangefarbenem Granit. Die Beleuchtung war raffiniert gestaltet, betonte die dramatischen Schwünge des Steins und tauchte jeden Winkel des Raumes in ein sanftes, einladendes Licht. Alles schien mit größter Sorgfalt ausgewählt, um ein Gefühl von Erhabenheit und Behaglichkeit zugleich zu schaffen, während die zarten Flammen des langen, schmalen Kamins, der sich durch das ganze Restaurant zog, flackernd über die Glas- und Holzflächen tanzten.

Nahe der Mitte des Raumes stand eine massive Granitinsel voller Eis, auf der Wein und Spirituosen elegant präsentiert wurden—ein spektakulärer Blickfang, der zugleich einem praktischen Zweck diente: die Getränke des Abends perfekt gekühlt zu halten. In der Ferne entdeckte ich nur einen großen Tisch, vermutlich für größere Gruppen oder besondere Feierlichkeiten reserviert, während die übrigen Tische—meist für drei oder vier Gäste ausgelegt—dem Ambiente eine gewisse Intimität verliehen. Es fühlte sich an wie der ideale Ort für ein ruhiges Date, ein romantisches Abendessen oder, in unserem Fall, ein kulinarisches Abenteuer zwischen zwei neugierigen Gaumen.

Tatiana bemerkte sofort, wie sehr das Ambiente eine Balance zwischen erdiger Kraft und feinsinnigem Design fand. Die Granitwände, durchzogen von Adern in Rostrot und Gold, schimmerten im sorgfältig platzierten Licht, und der Kamin verströmte jene sanfte Wärme, die einen dazu verleitet, noch ein wenig länger zu verweilen. Sie stellte schnell fest, wie förderlich die Atmosphäre für ein ausgedehntes Essen war. Ich konnte ihr nur zustimmen; wenn Ollucos Ziel darin besteht, die Gäste aus der Hektik der Stadt in eine Welt gehobener, von Peru inspirierter Kreativität zu entführen, dann schafft allein das Ambiente von Anfang an die halbe Strecke dieser Reise.

Als wir es uns bequem machten, hieß uns das Personal – noch immer erfüllt von derselben aufrichtigen Herzlichkeit und makellosen Professionalität, an die ich mich erinnerte – mit wissenden Lächeln willkommen. Man merkte ihnen an, dass sie wussten, wir waren mit gesteigerten Erwartungen hier, zumal wir von unserer ersten Erfahrung geradezu geschwärmt hatten. Als schließlich das Menü enthüllt wurde, wechselten Tatiana und ich aufgeregte Blicke. Dies war der Moment, auf den ich mich gefreut hatte, seit ich zum ersten Mal von Chef Nicanor Veiras neuester kulinarischer Odyssee gehört hatte, und ich wusste, dass Tatianas Abenteuerlust den bevorstehenden Genüssen noch eine weitere Dimension verleihen würde.

Hier ist eine Übersicht über die neun Gänge des Menüs, von denen jeder eine andere Region Perus würdigt, jeweils unter Verwendung der besten, dazu passenden Zutaten aus Russland – und jeder ein Meisterwerk für sich:

Die Reise beginnt am Rande des Ozeans, wo salzige Auster und süße Jakobsmuschel mit sanft gesalzenen Meeresalgen zusammentreffen. Der Borretsch verleiht eine feine, kräuterige Frische, während der Kombu eine würzige Tiefe im Hintergrund entfaltet. Ein letzter Hauch Kaffirlimettenzeste sorgt für einen duftenden Zitrusakzent, der jeden Bissen beschwingt. Es ist, als koste man die Meeresbrise im Morgengrauen: frisch, belebend und voller Möglichkeiten.

Auf unserem Weg entlang der zerklüfteten Küstenlandschaft führt uns dieser Gang tiefer in die Weiten des Ozeans. Weiche Löffel von Seeigel entfalten intensives Umami, begleitet von der süßen Fülle der Carabinero-Garnele. Zart gelöstes Königskrabbenfleisch sorgt für eine Zartheit, die im Kontrast zur knusprigen Nori-Hülle steht. Ein Hauch Limette durchschneidet die Fülle und lässt den Gaumen erwachen, als stünde man auf roten Klippen mit Blick auf den Pazifik.

Vom Meer wenden wir uns der geheimnisvollen Stille eines schattigen Waldes zu. Zartes Wild entfaltet die Essenz des Waldes—erdig, samtig und leicht süßlich. Wilde Pilze in unterschiedlichster Konsistenz—mal gebraten, mal eingelegt, mal leicht mariniert—steigern das Aromenspiel mit einem zarten Hauch von Waldboden und Kiefernholz. Elemente des Johannisbrotbaums weben eine feine, schokoladige Note ein und runden das Gericht mit einer leicht süßen, fast nussigen Wärme ab, die an Lagerfeuerrauch in einer kühlen Nacht erinnert.

Als Nächstes betreten wir ein üppig grünes Reich von Flora und Fauna. Saftige Ente wird auf den Punkt rosa gegart, während ein Löffel Kaviar mit salziger Frische auf ihr reichhaltiges Fleisch trifft. Die Bahuaja-Nuss – selten und knackig – fügt eine unerwartete Note tropischer Intrige hinzu. Spuren von Kakao verweisen auf die berühmte Bohne des Regenwaldes; bittersüße Noten, die sanft die Erdigkeit der Ente widerspiegeln. Zugleich sorgen ein cremiges Yuca-Püree und eine würzig-frische Joghurtsauce für Leichtigkeit im Gericht und weben ein Geflecht von Aromen, das an die feuchten, lebendigen Tiefen des Amazonas-Regenwaldes erinnert.

Über den Regenwald hinaus erreichen wir das Herz des Bergleben. Süße Flusskrebse stehen im Mittelpunkt, ihre Zartheit unterstrichen durch eine knackige grüne Salatzubereitung—vielleicht eine schlichte Chiffonade oder leicht angemachte Blätter. Dann kommt der Rocoto-Aji, ein Markenzeichen der peruanischen Schärfe, der eine strahlende Hitze verleiht, die niemals überwältigt, sondern den Gaumen entfacht. Es ist ein Gang, der das Gleichgewicht zwischen üppigen Erzeugnissen des Ackerlandes und den lebendigen Chilis symbolisiert, die die andine Küche prägen.

Wir kehren zurück an die Küste für eine zweite Begegnung mit den Wundern des Meeres. Hier wird Oktopus oft gegrillt oder langsam gegart, um seine natürliche Süße hervorzulocken, während Tamarinde für einen würzig-herben, tropischen Kick sorgt—wie ein zitroniges Karamell. Meerespflanzen—zarte Algen, vielleicht Queller oder Meersalat—verleihen salzige Frische. Die Kombination ist zutiefst wohltuend, eine Erinnerung an einen ruhigen Strand in der Abenddämmerung, an dem sanfte Wellen auf schwarzen Sand plätschern.

Dieser Gang erhebt sich zu den höchsten Gipfeln und würdigt traditionelle Zutaten des Hochlands. Die Kurzrippe, geschmort bis sie zart zerfällt, entfaltet das unverkennbare Aroma von Huacatay – einem peruanischen Kraut, dessen Geschmack an eine Kombination aus Minze, Basilikum und Estragon erinnert. Gelbe Aji-Chili sorgt für leuchtende Farbe und eine milde, fruchtige Schärfe. Ein Mix an Wurzelgemüse – man denke an violette Kartoffeln, Oca oder goldene Rote Bete – verstärkt das andine Thema und verleiht dem Gericht mit erdiger Süße Bodenhaftung. Comfort Food, neu interpretiert auf Sterneniveau.

Auf dem Weg in die Übergangszone zwischen Nebelwald und bergigem Dschungel würdigt dieses erfrischende Zwischenspiel die typischen Erzeugnisse der Region. Herb-säuerliche Zitrusfrüchte vereinen sich mit der süß-säuerlichen Physalis (auch als Goldbeere bekannt). Ein Schuss oder Sud von Caña Mater – einer geheimnisvollen lokalen Zucker- oder Kräuterinfusion – verleiht eine sanfte Wärme und einen zart blumigen Unterton. Das Ergebnis ist ein belebender Gaumenreiniger, exotisch und vertraut zugleich, der die Essenz der verborgenen Haine des Hochdschungels einfängt.

Das große Finale führt uns direkt ins Herz des Kakaoerbes des Amazonas. Seidiger Chuncho-Kakao bildet die dekadente Basis—eine vielschichtige Schokolade mit fruchtigen und blumigen Nuancen. Lucuma, eine beliebte peruanische Frucht, verleiht eine karamellartige Cremigkeit, die die Intensität des Kakaos unterstreicht. Tonkabohne streut eine aromatische Note von Mandel und Vanille ein und rundet das Dessert mit einem Hauch tropischer Verführung ab. Ein süßer Abschied, der die Tiefe und das Geheimnis des größten Regenwaldes der Welt einfängt.

Obwohl jeder Gang von der Größe her zierlich wirkte, befürchtete ich zunächst, am Ende noch hungrig zu sein. Wie trügerisch diese „kleinen“ Teller sein können, wusste ich da noch nicht. Jeder einzelne war vollgepackt mit vielschichtigen Aromen und sorgfältig ausgewählten Zutaten – so sehr, dass ich mich beim fünften Gang bereits vollkommen gesättigt fühlte. Chefkoch Nicanor Veira scheint die Kunst perfektioniert zu haben, Portionsgrößen zu kreieren, die es einem erlauben, jedes nuancierte Element zu genießen, ohne sich je zu kurz gekommen zu fühlen. Das ist eine seltene Balance in der gehobenen Küche, wo Inszenierung mitunter die eigentliche Sättigung in den Schatten stellen kann.

Zur Freude gesellte sich ein unerwarteter Star hinzu: das Brot. Warm serviert, kam es mit einer Kruste, die so dünn und knusprig war, dass sie bei der leichtesten Berührung förmlich wie eine Eierschale zersprang. Unter dieser zerbrechlichen Hülle verbarg sich die weichste, luftigste Krume, die mir je begegnet ist—geschmacklich reichhaltig und mit einem Hauch Süße versehen, als wäre sie eigens dafür geschaffen, den Genuss jedes folgenden Bissens zu steigern. Es fühlte sich fast wie ein eigener Gang an, ein kleines Meisterwerk, das bewies, wie selbst das schlichteste Grundnahrungsmittel in den richtigen Händen zu einem Moment transzendenten Genusses werden kann.

Am Ende des Abends war klar, dass Olluco meine Erwartungen erneut übertroffen hatte. Die Fähigkeit des Restaurants, seine Gäste durch ein Mosaik peruanisch inspirierter Landschaften zu entführen—und dabei gleichzeitig ein sowohl optisch als auch kulinarisch erfüllendes Fest zu bieten—zeugt von der unerschütterlichen Hingabe des Hauses an Exzellenz. Als ich das Restaurant mit Tatiana an meiner Seite verließ, ertappte ich mich dabei, darüber nachzudenken, wie erfüllend diese kulinarische Odyssee gewesen war und wie die Liebe zum Detail in jedem einzelnen Element—vom Brot bis zum abschließenden süßen Ausklang—ein wahres Markenzeichen gehobener Gastronomie darstellte. Es ist ein Erlebnis, das mich nicht nur satt zurückließ, sondern erfüllt von jener Art Glück, die nur ein Mahl hinterlassen kann, das es wirklich wert ist, ausgekostet zu werden.

Von der atemberaubenden Atmosphäre aus poliertem Granit und exotischen Hölzern bis hin zum makellosen Service und der grenzüberschreitenden kulinarischen Kreativität – Olluco beeindruckt auf jeder Ebene. Für alle, die ein kulinarisches Abenteuer suchen, das die Erwartungen übertrifft, spricht Olluco unsere begeistertste Empfehlung aus. Es ist eine gastronomische Reise, die wir bei jeder Gelegenheit von Herzen gerne wiederholen würden.