Sukiyabashi Jiro, Filiale in Roppongi.

Heutzutage fragen immer mehr Gäste, woher der Fisch stammt. "Wenn wir Sushi nur dort essen könnten, wo es gefangen wurde, hätten wir keine Märkte!", entgegnet Küchenchef Takashi Ono. Sachverstand ist eine Fähigkeit, die sich erst langsam im Laufe vieler Jahre durch Erfahrung und Wissen entwickelt. Im Laufe der Zeit hat Ono Beziehungen des Vertrauens zu Fischhändlern aufgebaut, was ihm ermöglicht, qualitativ hochwertige Produkte zu beziehen. Die Märkte sind ein klassisches Beispiel für "giri" (Pflicht) und "ninjo" (Ehrlichkeit), menschliche Verbindungen, die durch Pflichtbewusstsein und Loyalität entstehen. Sushi in seiner reinsten Form, reduziert auf das Wesentliche.