Portland.

Die Küche in Portland achtet auf die Prinzipien der regionalen Beschaffung und saisonalen Zutaten; tatsächlich wird das Menü oft nach dem Mittagessen neu gedruckt, da Zutaten verbraucht werden und durch andere ersetzt werden. Die Köche glauben daran, die rohen Zutaten so wenig wie möglich zu verarbeiten, um ihre natürlichen Aromen hervorzuheben. Die Gerichte sind nie überladen, sondern jedes Element dient dazu, ein anderes zu ergänzen – beispielsweise eine Knochenmarksoße, die einem Wild-Wellington Tiefe und Fülle verleiht. Das schlichte Ambiente des Restaurants spiegelt die unaufdringliche Küche wider.