Kappo Muroi

Der Koch greift auf Techniken zurück, die er in der japanischen Küche erlernt hat, und lässt sich von seiner großen Neugier leiten, um innovative Zubereitungsweisen für Zutaten aus seiner eigenen, einzigartigen Perspektive zu entwickeln. Als Zwischengang wird "niebana", eine Art halbgare Reisbeilage, in Kombu-Dashi gekocht, um den Umami-Geschmack hervorzuheben. Gebratene Gerichte werden mit Reismehl paniert und als "kosen-age" zubereitet, wobei Krümel von Crackern hinzugefügt werden, um das Aroma zu verstärken. Der Koch hat die Tradition in einem traditionellen Restaurant in Kyoto gelernt und Innovationen in einem "kappo"-Restaurant in Tokio kennengelernt – eine Erfahrung, die sich in seinen Menüs widerspiegelt.