Hyakuyaku von Tokuyamazushi.

Ein aus Shiga stammender Koch mit umfassenden Kenntnissen im Bereich der Fermentation leitet die Küche und verleiht dem Kaiseki-Erlebnis durch den Einsatz von fermentierten Zutaten eine besondere Note, wobei gleichzeitig alte kulinarische Traditionen bewahrt werden. Eine Spezialität des Hauses ist Funazushi, ein lokales Gericht aus der Region Omi, das für seinen charakteristischen Geschmack bekannt ist, der durch Fisch und Reis entsteht, die in Salz eingelegt wurden. Um es zugänglicher zu machen, wird es mit einer klaren Brühe von Bär und Hirsch serviert, verfeinert mit Honig. Zu den saisonalen Highlights gehört ein Eintopf aus Wildschwein, der die Vielfalt der Wildfleischspezialitäten zelebriert.