CuttaCutta

Das Restaurant „CuttaCutta“, benannt nach einer Höhle im australischen Northern Territory, die im Dialekt der Aborigines „Höhle, in der die Sterne schlafen“ bedeutet, ist ein neues Projekt von Glen Ballis in der Patriarch-Straße.

Das Restaurant ist ein Spiegelbild des persönlichen Lebens des Gründers. Nach 27 Jahren in Melbourne ließ er sich von seiner Vergangenheit inspirieren und schuf einen Ort, an dem er sowohl Restaurantbesitzer als auch Konzeptkoch und Ideengeber ist. Der gemütliche Ort bietet einfache, interessante und vor allem leckere Speisen, die, wie er sagt, den australischen Geist widerspiegeln – in der Atmosphäre, im Interieur und in den Traditionen. Hier treffen sich Freunde, teilen Gerichte und entdecken gemeinsam neue Weine, die von kleinen Weingütern und Winzern stammen.

„Bites“ und kleine Portionen sind das Markenzeichen der Speisekarte von „CuttaCutta“ für alle, die alles probieren möchten. Dazu gehören zum Beispiel ein knuspriger Romanasalat mit Thunfischsauce, bedeckt mit geriebenem Parmesan, oder ein roher Wolfsbarsch mit Himbeer-Balsamico und Shichimi-Togarashi. Es gibt auch Kroketten aus Rinderschwanz mit Pfeffer-Tomatensauce und Crème fraîche sowie Burrata mit kantabrischen Anchovis und Tomaten-Tartar. Conciglioni mit Auberginen und Stracciatella auf einer cremigen Béchamelsauce und eine zarte Hühnerpastete mit Pistazien und einem großen, goldbraunen Brioche runden das Angebot ab. Die Aromen sind rein und nicht überladen mit Saucen und Details, sodass sie für jeden verständlich sind. Ein besonderes Highlight ist der Krabensalat, der in breiten, farbenfrohen Streifen angeordnet ist: Avocado, Mango, Krabbenfleisch, Stracciatella, Tomaten und Salat. Man kann jede „Streifen“ einzeln essen oder in der gewünschten Proportion mischen. Der Bereich „to share“ soll dazu anregen, Essen aufrichtig und mit Freude zu teilen. Ein großer grüner Salat, fast im „frisch vom Beet“-Zustand, wird nur mit Olivenöl und einem klassischen Vinaigrette beträufelt, während zum Ribeye-Steak gleich sechs verschiedene Saucen zur Auswahl stehen. Nur ein Meister der „Comfort Food“-Küche kann in der Patriarch-Straße Fish & Chips aus Wolfsbarsch zubereiten, den Glen als „typisch australisch“ bezeichnet, während das Küchenteam unter der Leitung von Nikita Rendino und Küchenchef Igor Gubanov einen neuen saisonalen Frucht-Chutney für die in Portwein geschmorte Entenkeule auswählt. Ein Hauch von Australien findet sich im Dessert „Lamington“ mit Mandel-Kokosnussgeschmack und Schokoladensauce, während die „Wagon Wheels“ des Patissiers Yuri Volkov zeigen, dass der Geschmack der Kindheit in der nördlichen und südlichen Hemisphäre derselbe sein kann.

Die Cocktailkarte des Barkeepers Iwan Panyushkin erzählt Legenden des Stammes der Aborigines und teilt die Aromen in vier Regionen ein: Asien mit tropischen Zutaten und ungewöhnlichen Kombinationen, Südeuropa mit leichten und sommerlichen Getränken, Norden mit kräftigen und wärmenden Kreationen und Russland, erkennbar an Kombinationen von Apfel und Johannisbeere, Beeren und Johannisbeerblätter. Der Mythos von Bule, der die Erde erschuf, wird durch einen Beeren-Mix auf Baijiu, Erdbeerwasser, Sake und grünem Tee erzählt. Dem Drachen Nabilil, der die Menschen in Stämme teilte, ist ein ungewöhnlicher Sour auf Gin-Basis, geröstetem japanischen Hōjicha-Tee, rotem Süßwein und einem Zitrus-Aperitif gewidmet. Und in einem „Nitmi“ auf Calvados mit Birnenwasser, Vanille, Tonkabohnen und Haselnuss-Schaum verspricht der Barkeeper von „CuttaCutta“, die legendäre „Zikaden-Lied“ zu hören.

Der Sommelier Sarmat Gabarev hat für „CuttaCutta“ eine Weinkarte zusammengestellt, die nicht nur interessant, sondern auch praktisch ist. Mit Coravin, Halben Flaschen und Gläsern kann man immer wieder neue Weine zu einem attraktiven Preis probieren. Burgund, Toskana, die Loire, österreichische Orangenweine und natürlich eine ganze Auswahl an australischen Weinen sind nur der Anfang. Besonderer Wert wird auf Weine von kleinen Weingütern und Familienbetrieben gelegt. Allein im Champagner-Bereich gibt es zwei Dutzend Flaschen, darunter einen seltenen Champagner, der im Erdreich gereift ist. Außerdem gibt es Klassiker von Sternen-Winzern wie Patrick Piuze, Anselme Selosse, Henri Milan, François Mitjavile und Roman Gibert.

Das Design des Restaurants, das von der Architektin Irina Glik und ihrem Büro Geometria entworfen wurde, erinnert an Blitze auf dem Boden, die strukturierte Marmoroberfläche der Tische, die Grünpflanzen, die den Eingang zum kleinen Saal, der „Höhle“, säumen, und den Holzofen, der in ihrer Tiefe brennt. Inspiriert von der Natur, dem Feuer und der Luft spiegelt das Konzept sich in jedem Detail wider. Eine Leuchte mit Kerzen über dem großen Tisch erinnert entweder an Stalaktiten oder an Äste von Bäumen, durch die Licht scheint. Ein mit Moos umrahmter Stehlampenfuß wirft Reflexe wie ein Wasserfall. Und die Lederstühle mit weichen Rückenlehnen und die kleinen Sofas in jedem Fensterbereich machen die „Höhle“ von Glen Ballis zu einem unglaublich gemütlichen Ort für jeden „Ureinwohner“ der Patriarch-Straße.