Irakli ChelidzeCommunity-Profil

Der Weg von Irakli Chelidze in der Gastronomie begann im Alter von 15 Jahren – zufällig und intensiv. Seine Familie zog von Georgien nach Moskau, und der erste Ort, an dem er sich befand, war die Bäckerei seines Paten. Dort probierte der Teenager, der die Sprache noch nicht beherrschte, zum ersten Mal die Arbeit in der Küche aus: Er bereitete Rumkuchen, Éclairs und Blätterteig zu und half bei der Zubereitung von Khachapuri. Nicht nur die praktische Erfahrung, sondern auch das erste Lob für seine Arbeit weckten seine Begeisterung und sein Interesse an diesem Handwerk, die ihn bis heute begleiten. Irakli hat keine formale Kochausbildung absolviert – er lernte in Familien, in denen Frauen traditionell die Küche dominierten. Seine Großmutter war Köchin in seiner Heimatstadt und gab ihm die Liebe zur georgischen Küche weiter: „Ich wünsche mir, dass sie wenigstens für fünf Minuten sehen könnte, was ich heute mache. Das wäre mein größter Stolz.“ Nach der Schule studierte Irakli Betriebswirtschaft und begann gleichzeitig in Restaurants zu arbeiten. Seine erste Erfahrung war im legendären vegetarischen Restaurant „Dschagannat“ an der Kuznetsky Most, wo er acht Jahre lang arbeitete und von einem Hilfskoch zum Chefkoch aufstieg. Danach folgten Dutzende von gastronomischen Projekten, hauptsächlich mit georgischer Küche. Irakli leitet die Küche des Restaurants ODA, wo er seine Wertschätzung für Tradition, seine Liebe zu saisonalen Produkten und seine moderne Interpretation der Präsentation vereint. Seine Philosophie basiert auf Respekt für die georgischen Wurzeln, aber ohne Fanatismus: „Khinkali mit Tom-Jamsuppe sind nichts für mich. Ich verurteile keine Kreativität, aber ich versuche, die Seele des Gerichts zu bewahren, ohne seinen Kern zu verlieren.“ Zu den Hauptgerichten auf der Speisekarte gehören Khachapuri, ein Gemüsesalat mit Kachetischem Öl, Khinkali (darunter auch eigene Kreationen mit Garnelen, Matzoni und würzigen Saucen), Gerichte aus saisonalen Produkten und eigene Spezialitäten wie Svan-Salz und Matzoni, die von Hand zubereitet werden. Die Speisekarte von ODA wird alle 3–6 Monate aktualisiert, unter Berücksichtigung der Saison: Im Sommer gibt es Gerichte mit Pfifferlingen, Feigen, Acca, im Herbst herzhafte und wärmende Gerichte, während der Weinherstellung Desserts und Vorräte. Kürzlich wurden Frühstücksangebote und eine Sommerkarte eingeführt, darunter Gazpacho mit Stracciatella und Hähnchen in Himbeersauce. Irakli legt großen Wert auf die Qualität der Zutaten: Er arbeitet mit bewährten russischen Fleischlieferanten zusammen, verwendet keine Tiefkühlprodukte und besucht regelmäßig die Produktionsstätten. Das Team in ODA wurde von ihm persönlich zusammengestellt – seit der Eröffnung des Restaurants gibt es keine Fluktuation. „Dies ist unser zweites Zuhause – wir verbringen hier mehr Zeit als zu Hause. Und es ist wichtig, dass in der Küche Menschen arbeiten, die ihre Arbeit lieben.“ Der Chefkoch ist offen für gastronomische Festivals und öffentliche Auftritte: Er hat bereits an Meisterkursen teilgenommen und stellt gerne die georgische Küche auf städtischen Veranstaltungen vor. „Wenn es die Möglichkeit gibt, den Menschen die wahre Georgien durch Essen näherzubringen, bin ich immer bereit.“