CuttaCutta

CuttaCutta（卡塔卡塔）洞穴，据澳大利亚贾瓦因语意为“群星安眠的洞穴”。这是地球上最绝美的地点之一，位于澳大利亚北部，其名称被格伦·巴利萨的新餐厅——位于特维尔大街的 CuttaCutta 所继承。这家新餐厅是作者人生篇章中令人着迷的一页。他在墨尔本度过了 27 年，多年后受此启发，打造了一家极具个人色彩的餐厅，身兼经营者、概念主厨与理念缔造者于一身。这里氛围温馨，提供简单、有趣且绝对美味的食物。正如他所说，这里洋溢着澳大利亚精神——体现在氛围、内饰与传统之中。人们常与好友前来小聚，桌上摆满各式餐盘，共享菜肴，并互相开启在小型家庭酒庄或复兴者手中发现的挚爱佳酿。

CuttaCutta 的菜单采用"bites"与"small plates"的创新形式，专为希望一次性品尝多种风味的美食爱好者设计：脆叶罗马生菜小船，夹入通纳托酱，覆以帕尔马干酪碎；西鲈生鱼片配覆盆子巴萨米克醋与七味粉；牛颊肉脆饼配胡椒番茄酱与酸奶油，搭配农家布雷达奶酪配坎塔布里亚鳀鱼与番茄塔塔；茄子配斯特拉恰泰拉酱，淋于打发的贝夏梅尔酱之上；嫩滑鸡肝酱配开心果与硕大金黄布里欧修面包。口味纯净，不靠酱汁与繁复细节堆砌，人人皆能理解。而压轴之作则是蟹肉沙拉，以宽阔明亮的色带铺陈：牛油果、芒果、蟹肉、斯特拉恰泰拉酱、番茄与生菜。每一“条”皆可单独享用，亦可按个人喜好比例混合。这是一道"to share"（分享）之章，旨在真诚而愉快地共享美食。几乎原样呈现的巨型绿色沙拉，仅以橄榄油与经典油醋汁调味；搭配分量十足的鳕鱼排，提供六种酱汁任选。唯有"comfort food"（治愈系美食）的缔造者，方能在特维尔大街烹制西鲈炸鱼薯条——格伦称之为“典型澳大利亚风味”，而厨师团队——品牌主厨尼基塔·伦迪诺与行政总厨伊戈尔·古班诺夫——则正为浸泡波特酒的鸭腿寻找当季香料果酱中的新水果。真正的澳大利亚风味将在菜单终章奏响——杏仁椰子味“林明顿”甜点配巧克力酱，而由行政糕点师尤里·沃尔科夫打造的 Wagon Wheels 则证明，南北半球的童年滋味可以完全相同。

调酒师伊万·帕纽什金执掌的鸡尾酒单讲述贾瓦因部落的传说，将风味版图划分为四大区域：亚洲——热带食材与独特搭配；南欧——轻盈夏日风格；北欧——浓郁醇厚、包裹感强；俄罗斯——以苹果与醋栗、浆果与接骨木叶的组合为标志。梦之神话中创世神布勒的传说，化作以白酒、草莓水、清酒与绿茶调制的浆果混合饮品；而将人类分作各部落的龙形神灵纳比利，则对应一款以日本煎茶、红色甜味美思与柑橘开胃酒为基底的独特酸酒。而在 Nitmi 款式中，卡瓦杜斯配梨水、香草、金盏豆与榛子泡沫，CuttaCutta 调酒师将邀你聆听传奇的“蝉之歌”。

侍酒师萨尔马特·加巴罗夫为 CuttaCutta 精心策划的葡萄酒单不仅有趣，更便于选择。Coravin 真空取酒、半瓶装与杯装服务，让顾客每次都能以合理价格尝试新酒。勃艮第、托斯卡纳、卢瓦尔河谷、奥地利橙酒，当然还有完整的澳大利亚系列——这仅仅是开始。特别关注复兴者与小家庭酒庄的佳酿。仅香槟区便陈列二十余瓶，其中包括陈年于地下的珍稀香槟。此外，还有群星酒窖的经典之作——帕特里克·皮乌、安塞姆·塞洛萨、亨利·米兰、弗朗索瓦·米特扎维尔与罗曼·吉贝尔托的佳酿。

餐厅空间由伊琳娜·格利克领导的建筑事务所 Geometria 设计，其原型在内饰中清晰可辨：地面闪电纹路、纹理独特的石材桌面、通往“洞穴”小厅入口处的绿植，以及深处燃烧的柴火炉火。受自然、火焰与空气之力启发，理念渗透于每一处细节。巨型餐桌上方悬挂的烛台灯，宛如钟乳石，亦似树梢间透出的点点灯火。被苔藓环绕的落地灯，光影洒落如瀑布倾泻。而每张窗边配有柔软靠背的皮质扶手椅与迷你沙发，让格伦·巴利萨的“洞穴”成为特维尔大街每一位原住民心中无比温馨的归宿。