Пекарня «Ухват»

Возрождение русских пекарских традиций

В конце сентября в Москве в районе Трёхгорной мануфактуры на Рочдельской улице появится новый проект от владельца ресторана «Ухват» Вадима Смирнова − пекарня с таким же названием, которая откроет второе дыхание их уникальному продукту − хлебу из печи. Бренд-шеф – лучший молодой шеф-повар России 2024 по версии конкурса «Серебряный треугольник» Антон Истратов. Пекарня «Ухват» − хранитель исконно русских пекарских традиций, воплощённых в контексте современной кухни. Пространство, где оживают секреты знаменитых филипповских калачей, станет мостом между прошлым и настоящим русского хлебопечения. Проект объединит в себе ремесленную пекарню с открытым производством, уютное кафе с завтраками весь день и серьёзный подход к кофе. В основе концепции − глубокое уважение к многовековым традициям: используются только натуральные закваски, тесто выдерживается по старинным технологиям. Особую гордость составляет открытый хлебный цех, где гости могут наблюдать весь сакральный процесс рождения хлеба − от «расчины» теста до румяной корочки. Концепция «новой ностальгии» в «Ухвате» − это не просто современная интерпретация, а настоящее возрождение традиций. Бородинский хлеб, приготовленный по старинному монастырскому рецепту, становится основой для изысканного бенедикта. Калач с маком и кунжутом входит в «хлебосольный завтрак» с авокадо, сыром, яйцом, окороком и четверговой солью − будущий хит в меню завтраков, доступном в течение всего дня. Команда пекарни ездила в Спасо-Преображенский мужской монастырь Мурома, чтобы попробовать калач по аутентичному рецепту, а также переосмыслила рецепт из знаменитой пекарни Ивана Филиппова, продукция которой в начале XX века славилась на всю Европу. Бублики, которые издавна были украшением русского праздничного стола, оживают здесь в современной подаче: с начинками из пастрами и форели. В пекарне будет отдельная хлебная карта с оригинальными видами хлеба в русских традициях: «5 злаков», ячменный фруктовый, солодовый с клюквой и др. Кондитерская витрина также представляет традиционную русскую выпечку в авторском стиле: ту самую московскую плюшку, слоёную ватрушку с творогом, медовый пряник с маком, ностальгический рогалик из Советского Союза с фисташковым кремом, шоколадный колобок, словно оживший из русской народной сказки, и даже бородинский круассан с кориандром. Благодаря изобретательности шефов пекарни «Ухват» появился также «забытый» круассан угольного цвета с ванильным кремом: по задумке его как будто не успели вовремя достать из печи. Особого внимания в основном меню заслуживают тартар с сырными шариками из грана падано, сырный крем-суп, равиолоне по-флотски – оригинальное, гастрономичное прочтение тех самых макарон. Бенедикт на сдобе с нежной форелью, сэндвич на ржаной фокачче, ляпун с тунцом (в старину так назывались лепёшки) − каждое блюдо имеет традиционность ингредиентов и необычные сочетания вкусов. В кофейной карте, вдохновлённой историей и культурой России, – бородинский капучино с нотами ржаного хлеба и карамели, латте с черёмухой, латте с можжевельником и шиповником и другие авторские напитки. В интерьере от дизайнеров Дианы Генераловой и Марины Каманиной («ArkBuro») наряду с яркими современными цветовыми решениями прослеживается русский стиль: тёплые тона, натуральные фактуры (дуб, ясень и др.). Использована мебель и декоративное освещение от российских дизайнеров: например, плетёные подвесные светильники и бра со славянскими народными мотивами – ручная работа дизайнера Кристины Евстигнеевой из Калининграда. На одной из стен – арт-коллаборация с известным ростовским художником Олегом Калиниченко (Том 3). Москва в его исполнении предстаёт фантасмагорическим хлебным мегаполисом: батоны, багеты и кексы соседствуют с узнаваемыми высотками и башнями Москва-Сити.