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Le timing est essentiel, mais le chef Gus Stieffenhofer-Brandson et son équipe possèdent une capacité exceptionnelle pour déterminer quand les produits sont à leur apogée. Qu'ils mettent en valeur ces produits dans leurs plats ou qu'ils les conservent par la fermentation (ces bocaux servent même de décoration), ils s'approvisionnent auprès d'exploitations agricoles locales et récoltent des produits sauvages. La cuisine contemporaine porte l'empreinte distinctive du chef. C'est une cuisine à la fois familière et surprenante. Un petit plat d'asperges avec des croûtons au beurre noisette et une sauce gribiche incarne parfaitement le printemps, tandis qu'un bol artistique garni de crevettes rayées, de pommes et concombres rafraîchissants, et d'une touche de raifort offre un contraste sucré-acide. Le "bouillon" riche et beurré du halibut rôti est incomparable à tout ce que vous auriez pu imaginer.