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En Italie, le chef a découvert la fierté intense que les Italiens ressentent pour leurs régions d'origine. Profondément impressionné par les cuisines uniques de personnes qui produisent et consomment des produits locaux tout au long de leur vie, il a décidé de combiner la sensibilité japonaise avec la cuisine italienne. Un exemple est le carpaccio d'anago : anguille conger émincée, accompagnée de tomates et de bagna càuda. L'accent mis sur les fruits de mer découle de son amour pour les richesses de la mer, qu'il a découvert chez sa grand-mère à Okinoshima.