Ogawa.

Après avoir appris les bases dans un *ryotei*, le chef a travaillé dans un *kappo*, où il a découvert comment rendre l'expérience culinaire agréable. Ce qui fascine le chef dans son métier, explique-t-il, c'est que si la nourriture est consommée et disparaît rapidement, l'occasion reste gravée dans les souvenirs. Son ingéniosité se manifeste pleinement dans la cuisine de Kyoto, riche en *dashi* (bouillon) et en légumes. Les accompagnements, tels que les légumes bouillis et le bouillon délayé, servis avec habileté aussi bien froids que chauds, offrent un plaisir simple mais impressionnant. Le riz cuit dans des pots en terre se marie à d'autres plats comme les conserves mijotées dans de la sauce soja sucrée, les œufs de mulet séchés et les crêpes poivrées.